Atún rojo: cómo se pesca, propiedades y usos en la cocina

Atún rojo: cómo se pesca, propiedades y usos en la cocina

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¡Hola Cocinacas! Hoy queremos hablarte sobre el atún rojo, uno de los pescados más saludables y que durante muchos siglos ha sido un alimento destacado de la dieta mediterránea. Además de sus excelentes propiedades, te enseñaremos cómo diferenciarlo de otras especies de atunes y la importancia gastronómica que tiene en España y en otros países del mundo.

El atún es uno de los alimentos más versátiles en la cocina. El que más se consume es el que viene en lata y se puede utilizar en muchos tipos de platos, aquí puedes ver cinco recetas con atún deliciosas y saludables que no tienen desperdicio. Pero también se puede comer atún fresco, cocinado de diferentes formas e incluso crudo.

Una de las especies más preciadas es el atún rojo. Todos los pueblos que han vivido en la costa del mar Mediterráneo lo han pescado y comido durante miles del años. Hace más de 30.000 años, los hombres que vivían en las cuevas pescaban los atunes cuando estos entraban por el Estrecho de Gibraltar en primavera. Aprovechaban que algunos ejemplares se quedaban atrapados en las playas mientras huían de las orcas.

Años más tarde, griegos, fenicios y romanos aprendieron a pescarlos con redes. Entonces comenzaron a conservarlo de diferentes maneras (salazones, en aceite, etc.) para poder comerlo durante todo el año porque era una pesca de temporada. Estos, además, inventaron el garum, un tipo de salsa que se elabora con los restos del pescado y que permitía que el ejército se lo pudiera llevar por toda Europa, Asia y África durante sus largas travesías, dando a conocer el atún alrededor del mundo.

Durante la Edad Media y la Edad Moderna, el atún rojo siguió siendo uno de los pescados más consumidos de diferentes maneras, ya fuera cocinado, seco o en salmuera. Así, han llegado a nuestros días muchas recetas con atún como la coca, los estofados, la empanada, etc.

Cómo se pesca actualmente en España

El atún rojo es un pez muy grande y robusto. Se consideran adultos cuando tienen alrededor de los 4 años y pesan entre 25 y 30 kilos. Sin embargo, en el mar se pueden encontrar ejemplares de hasta 500-700 kilos y 3 metros de longitud.

Aunque su dorso es de color azul intenso y su vientre es gris o blanco plateado, se llama atún rojo por su carne.

Lo curioso de este pescado es que se adapta perfectamente a las aguas de diferentes temperaturas, ya que pasa temporadas en mares muy cálidos como el Golfo de México o el mar Mediterráneo, pero vive y se alimenta sobre todo en el océano Atlántico. Y es que el atún rojo siempre vuelve a reproducirse a los mismos sitios donde ha nacido: un grupo muy cerca del mar Balear, Sicilia, Malta y Chipre, y otro grupo en el Golfo de México.

Por eso, la temporada de atún en España es de mayo a julio, porque es cuando vuelven para reproducirse y a finales de julio los atunes adultos necesitan alimentarse, por lo que vuelven al Atlántico para pasar el resto del año.

Sabiendo esto, los pescadores llevan a cabo diferentes tipos de pesca.

Almadraba

Los aprovechan el paso de los atunes por el Estrecho de Gibraltar para llevar a cabo la almadraba. Es un tipo de pesca que consiste en enganchar en el fondo del mar un conjunto de redes que forman un laberinto, donde el atún entra y se queda atrapado en una especie de piscina, desde donde los pescadores van cogiendo cada ejemplar uno a uno.

En España, este tipo de pesca se practica en la provincia de Cádiz, pero también en otros países Portugal, Italia o Marruecos.

Anzuelo y cebo

Los atunes también se pescan con anzuelo y cebo mediante el palangre, la caña o la línea de mano. En cualquier caso emplean cebos muertos o vivos como caballas para atraer al atún y que este se quede enganchado cuando vaya a comérselo.

Este tipo del pesca del atún se emplea sobre todo en el norte de España.

Cerco

El arte de la pesca del cerco consiste en localizar al banco de atunes y rodearlos con una gran red formando un círculo a su alrededor. Cuando está el círculo cerrado, se estira por la parte de abajo para cerrarlo como si fuera un saco.

Se trata de un tipo de pesca selectiva, ya que solo se captura el pescado que se quiere y de esta forma no quedan atrapados delfines, ni atunes y otros pescados pequeños. Solo se pescan los atunes adultos.

Tataki de atún rojo
Tataki de atún rojo

Propiedades del atún rojo

Es un pescado destacado dentro de la dieta mediterránea gracias a las múltiples propiedades beneficiosas que tiene para la salud.
En su composición destaca la presencia de ácidos grasos Omega-3. Además, es rico en minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio, y aporta diferentes vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D).  También constituyen una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, superando la media de la mayoría de los peces y de muchas carnes.

Contiene un alto contenido de selenio, superior a otros alimentos. Numerosos estudios científicos demuestran que este mineral es muy beneficioso para la salud, por ser un microelemento involucrado en procesos antioxidativos y que neutraliza el efecto nocivo del mercurio. En este artículo te hablamos sobre tener cuidado con el mercurio en los pescados, pero en el caso del atún rojo, las cantidades que se encuentran en este pescado están muy por debajo de las permitidas legalmente, a pesar de lo que popularmente se cree.

Usos en la cocina

Niguiris de atún rojo
Niguiris de atún rojo

Antiguamente el atún rojo se cocinaba y se preparaban las recetas según la época del año y los productos de temporada. Antes de que existieran las neveras para su conservación, solo había dos formas de comer el atún rojo fresco. La primera era comerlo rápidamente y la segunda, realizar preparaciones que lo conservasen durante más tiempo. Por ejemplo, secándolo, conservándolo en salmuera, en aceite o en escabeche.

Ahora el atún rojo en la nevera se mantiene fresco durante varios días o se puede congelar.

A la hora de comprarlo es importante tener en cuenta que el atún rojo nunca se vende en lata y su color rojo intenso es su principal seña de identificación. Sin embargo, no siempre es fácil distinguirlo por lo que en las pescaderías están obligados a tener que poner etiquetas con la información real sobre la especie capturada, su nombre común, su nombre específico, dónde se pescó y con qué arte de pesca.

Algunas de las recetas más populares con atún fresco es el marmitako, el atún con tomate, el atún a la brasa o el atún con cebolla.

Los buenos cocineros de los pueblos costeros recomienda no cocinar demasiado el atún para que se pueda apreciar más su sabor. Hasta el punto en el que desde hace unos años hemos comenzado a comerlo crudo, tal y como lo hacen los japoneses. La forma más común de comerlo crudo es preparando un tartar de atún fresco y en los diferentes tipos del sushi, como el sashimi, los niguiris o los makis.

¿Cómo sueles comer tú el atún rojo? Cuéntanoslo a través de los comentarios y también si hay alguna receta con atún rojo que te gustaría que publicásemos.

Si quieres aprender más sobre el atún rojo o incluso nadar con ellos, en nuestro artículo sobre Tarragona te hablamos sobre estas y otras actividades que puedes realizar en el puerto de L’Ametlla de Mar.

¡Hasta la próxima Cocinacas!

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