Significado y definición de cincelar
Si buscamos el término cincelar en la RAE encontraremos la siguiente definición: «labrar, grabar con cincel en piedras o metales» Leyendo esto no se entiende que tiene que ver en el sector de la gastronomía, ya que en esta definición, con cincel, se refieren a una herramienta con la punta afilada para trabajar en superficies duras. Esta herramienta pasa a sustituirse por un cuchillo cuando aplicamos este termino a cocina. El cuchillo podrá variar dependiendo del tipo de cincelado que se vaya a realizar.
Pues bien, esta palabra aplicada a la cocina tiene dos significados posibles, dos técnicas distintas pero en ambos casos la base consiste en cortar.
El significado más conocido de cincelar es el que se utiliza para referirse a cortar cebollas, chalotes y ajos, sobretodo, para obtener dados de tamaño pequeño, es decir, de 1 milímetro aproximadamente. Normalmente se prefiere no rallar dichos alimentos, sino que picarlos de manera fina con el cuchillo, ya que de esta manera no se pierde mucha cantidad de agua.
Para cincelar una cebolla, por ejemplo, es necesario, primero de todo cortar dicho alimento por la mitad. Una vez hecho esto podemos apoyar la cebolla por la parte plana y así tener una base. Es entonces cuando se realizar cortes horizontales de 1 milímetro aproximadamente, pero sin cortar toda la pieza, ya que si no se desmontaría. Entonces varía la dirección y se realiza la misma técnica pero en vertical, pero al igual que antes, sin llegar a cortar el punto que mantiene unidas las capas de la cebolla para evitar que se caiga todo. Para realizar este tipo de corte se suele utilizar un cuchillo fino o también un cuchillo de chef, pero eso si, deben estar afilados en perfectas condiciones. Para poner punto y final a esta técnica, se vuelve a realizar cortes en vertical pero en dirección contraria, de tal manera que se obtienen los famosos daditos.
Este término, como hemos dicho, tiene dos utilidades distintas, la explicada anteriormente y otra técnica es la que se refiere a realizar pequeñas incisiones en diversos pescados o en carnes que se van a cocinar. Estos cortes son poco profundos y se realizan con el objetivo de que entre la sazón y de esta forma sea más fácil la cocción. créditos-flickr:Jerpeck CC BY SA 3.0
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