En el artículo de hoy, os vamos a hablar de una de las técnicas más usadas hoy en día por los panaderos caseros. Se trata de una técnica relativamente reciente, que se ha hecho famosa gracias al panadero británico Dan Lepard. Hoy, en Cocina casera, os hablamos de la técnica de amasados cortos y reposos. Podéis ver un ejemplo gráfico de su aplicación en nuestro vídeo sobre la elaboración de la masa base para pizza casera con masa madre.
En la actualidad, es cada vez mayor el número de personas que se aventuran en el apasionante mundo de la preparación de masas fermentadas, tanto para elaborar panes como para determinados tipos de bollería. Cuando alguien se asoma por primera vez al mundo de la panificación, puede verse intimidado por algunas de las técnicas que, con gran éxito, se llevan aplicando desde décadas en muchas panaderías. El amasado, punto de partida de la panificación, es uno de los pasos del proceso que suele provocar cierto recelo. Aunque en la actualidad, tenemos a nuestra disposición numerosos modelos de robots de cocina y amasadoras domésticas, que nos serán de gran ayuda para tener éxito a la hora de amasar, ninguno de esos modelos puede sustituir en maestría, delicadeza y capacidad de observación y reacción, a las manos del panadero casero.
Técnicas de amasado
A pesar de las distintas técnicas que podemos encontrar, todas comparten una misma finalidad; el desarrollo de la malla de gluten, que será la que dé estructura a nuestra masa. Este gluten, formado por proteínas, se va desarrollando a modo de red a medida que amasamos. Un buen amasado acabará desarrollando una membrana de gluten con buena elásticidad, que será capaz de atrapar el gas que se produce durante la fermentación, dando volumen al producto final una vez horneado.
Algunas técnicas de amasado son conocidas y usadas desde hace muchos años, como es el caso del amasado francés, método que consiste en trabajar la masa sin parar hasta que la membrana de gluten se haya desarrollado. Otra técnica de amasado, menos conocida, es la técnica de amasados cortos y reposos, descubierta accidentalmente por el panadero inglés Dan Lepard, y que se apoya en los fundamentos teóricos del profesor de panadería Raymond Calvel sobre la autolisis.
¿Qué es la autolisis?
La autolisis consiste en mezlcar harina con agua, amasarla un poco hasta que la harina se hidrate, y dejar reposar la mezcla durante, al menos, 20 minutos. Calvel observó que durante este tiempo la masa se iba autoamasando, ya que la malla de gluten comienza a formarse por sí misma sin necesidad de aplicar esfuerzo físico. Así, tras el reposo, se observa que una masa sometida a autolisis presenta una mayor facilidad para ser amasada.
Técnica de amasados cortos y reposos
La técnica de microamasados, o amasados cortos y reposos, consiste en alternar tiempos de amasado muy cortos, que pueden rondar los 20 segundos, y reposos entre dichos amasados, de entre 10 ó 15 minutos, en los que la masa se tapa y se deja reposar.
Alternando amasados cortos y reposos, se consigue desarrollar una masa con una red de gluten perfecta, sin apenas esfuerzo.
¿Cómo llevar a cabo esta técnica?
- Lo primero que haremos será mezclar la harina con el agua, sin sal ni levadura. Una vez que la masa esté hidratada, la metemos en un cuenco, ligeramente aceitado, y la dejamos reposar, durante, al menos, unos 20 minutos, y, como mucho, durante una hora.
- Tras la autolisis, ponemos un poco de aceite sobre la mesa de trabajo, y volcamos encima nuestra masa. La extendemos un poco y repartimos la sal por encima. Amasamos nuestra masa durante unos segundos, plegándola hacia el centro. Cuando la masa empiece a querer pegarse a la mesa, hacemos una bola y la metemos de nuevo en el cuenco. Damos un nuevo reposo de entre 10 y 15 minutos.
- Volvemos a poner aceite en la mesa, volcamos la masa, la extendemos un poco y repartimos la levadura por encima. A partir de ahí, seguimos los mismos pasos que tras añadir la sal.
- En la mayoría de masas, conseguiremos una buena elasticidad al cabo de 3 ó 4 ciclos de amasados cortos y reposos.
Ventajas de esta técnica
- Sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa. Se acabó estar media hora peleándonos con la masa para conseguir hacerla nuestra.
- Es una técnica que nos permite compaginar el amasado con cualquier otra labor que tengamos que realizar en la cocina o en otro lugar de la casa. Será de gran utilidad disponer de un programador con alarma para que nos avise del momento en el que tenemos que someter nuestra masa a un nuevo ciclo de amasado.
- Es posible aplicarla a masas con alta hidratación, que de otro modo se nos acabarían pegando con facilidad a las manos.
- Esta técnica nos permite amasar sin añadir harina extra a la masa. Es demasiado común el uso de harina extra, a la que indica la receta, con la finalidad de que nuestra masa no se nos pegue. Usando un poco de aceite, y llevando a cabo amasados cortos, esto no será necesario.
Por último, solo nos queda invitaros a que pongáis en práctica esta técnica y comprobéis lo fácil que resulta tener lista una masa sin apenas esfuerzo.
¿Preparados para disfrutar de un rico pan casero…? Imagen:flic.kr/p/8gHVJp
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