Técnicas de alta cocina

Técnicas de alta cocina

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Hace algunos años la ciencia irrumpió con fuerza en algunas de las cocinas más vanguardistas del mundo, donde cocineros de gran creatividad incorporaron algunas de las herramientas y métodos usados en los laboratorios de ciencia. Gracias a estos avances, la alta cocina ha alcanzado logros imposibles de imaginar hace algunos años. En el artículo de hoy, recogemos cuatro técnicas que se llevan aplicando desde hace poco tiempo, y con las que se obtienen productos que buscan sorprender al comensal a través de la mezcla de sabores y texturas novedosas.

Si bien la aplicación de estas técnicas no está al alcance de la mayoría de personas, en casa podemos poner en práctica otras que, de igual modo, buscan mejorar el producto final, entre ellas tenemos la técnica del escabeche, o la del cebiche.

Esferificación

La esterilización es una técnica en la que se emplea una sustancia extraída de algas naturales que recibe el nombre de alginato. Con ella se pueden crear esferas que contienen alimentos líquidos envueltos por una membrana muy fina y flexible que hace que el alimento explote cuando lo consumimos. Se crean así sorprendentes contrastes en todo tipo de platos. Con la esterificación se pueden elaborar, entre otros, falso caviar de melón, croquetas líquidas, perlas de gazpacho, gotas de aceite esféricas, raviolis, etc. De las cuatro técnicas que componen este artículo, esta es la de más fácil aplicación en las cocinas domésticas, ya que en la actualidad se pueden adquirir, a un precio asequible, kits con todo lo necesario para desarrollar esferas de alimentos en el hogar.

Nitrógeno líquido

El uso del nitrógeno líquido nos permite congelar, de manera instantánea, casi cualquier ingrediente. La técnica es sencilla de aplicar, simplemente se sumergen los alimentos en nitrógeno durante unos pocos segundos. La temperatura a la que se trabaja es de -196ºC, lo que hace que las propiedades físicas de los alimentos sufran cambios obteniéndose productos de gran originalidad como bombones de maíz, perlas de aceite, etc.

Rotavapor

Fue el chef español Joan Roca quien decidió, en el año 2007, introducir en su cocina el rotavapor, una máquina que hasta la fecha solo podía ser vista en laboratorios de ciencia. Con este equipo, Roca comenzó a experimentar con numerosos ingredientes, para destilar sus propios aromas. Fruto de esta labor de estudio y experimentación surgieron algunos de sus platos más emblemáticos, como su famosa “ostra al aroma de tierra mojada”, en la que el gran chef hizo uso de destilados de tierra. En la actualidad, esta máquina forma parte del equipamiento habitual de las cocinas más innovadoras del planeta.

Cocinar al vacío

El Gastrovac es un equipo para cocinar al vacío a baja temperatura. Funciona creando una atmósfera de baja presión libre de oxígeno, lo que permite que los alimentos se puedan cocinar a una temperatura de en torno a los 65ºC, consiguiendo de este modo que éstos conserven su color y textura, y todas sus vitmainas, minerales y nutrientes, lo que sin duda es una de sus grandes ventajas con respecto a otros métodos de cocción.Además, con el uso del gastrovac se crea un efecto esponja, que hace que los alimentos cocinados absorban el líquido que tienen a su alrededor, obteniéndose sorprendentes mezclas de sabores. Algunos de las combinaciones que se pueden obtener con esta técnica son mangos con sabor a horchata, higos de vino, y manzanas con sabor a hierbaluisa.Imagen:flic.kr/p/5BMNow Fuente:muyinteresante

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