Durante los últimos años la trufa ha ido ganando popularidad, llegando a convertirse en un alimento selecto y exclusivo solo al alcance de algunos bolsillos. En esta entrada nos vamos a centrar en este delicado y aromático producto, hoy, en Cocina Casera; Diferencias entre la trufa blanca y la trufa negra.
Una trufa es un hongo que crece bajo tierra asociado a las raíces de diversos tipos de árbol, como nogales, encinas, robles o castaños. De hecho, dependiendo del tipo de árbol, y de la profundidad a la que se desarrolla, su sabor y aroma puede presentar notables diferencias.
Aunque desde la antigüedad ha sido un ingrediente usado por sus supuestas propiedades afrodisíacas, a día de hoy se usa principalmente en alta cocina para potenciar el sabor de numerosos platos, ya que destaca por su gran aroma y sabor. La gran demanda ha hecho que su precio se dispare, pudiéndose llegar a pagar por algunos ejemplares de trufa blanca entre 3000 y 6000 euros el kilo. En la actualidad se conocen unas 72 especies, de las que 32 se encuentran principalmente distribuidas en diversas regiones de Europa, siendo España, Italia y Francia los que suman la mayor parte de la producción a nivel mundial.
De todas las especies, dos son las más apreciadas; la trufa blanca y la trufa negra. A continuación, os contamos las principales diferencias entre una y otra.
Trufa blanca (Tuber magnatum)
Esta especie recibe en Italia el nombre de «tartufo bianco D´Alba». Solo se puede encontrar de forma silvestre, habiendo fracasado todos los intentos para llevar a cabo su cultivo. Se localiza principalmente en diversas regiones de Istria (Croacia) e Italia.
Su aspecto externo es liso, con una coloración ocre pálido, y en su interior presenta una coloración en tonos rojizos y marrones atravesados por vetas blancas.
La temporada de recolección de esta especie va desde finales de septiembre hasta finales de noviembre, empleándose para ello perros adiestrados que son capaces de detectar ejemplares a gran distancia.
Esta variedad es más apreciada que la trufa negra, y mucho más cara, habiéndose llegado a pagar hasta 30000 euros por una pieza de 500 gramos.
Desde el punto de vista organoléptico presenta un aroma y sabor intensos. A diferencia de la trufa negra, no debe ser cocinada.
Trufa negra (Tuber melanosporum)
Es conocida en Italia como «tartufo nero pregiato». El mayor productor es España, con un 50% del total de la producción mundial. Otros países productores son Italia y Francia. Este último es el principal cliente de España. En Italia destaca la Región de la Toscana, donde pueden ser encontradas diversas variedades.
Su precio es inferior al de la trufa blanca, pudiéndose llegar a pagar hasta 1000 euros el kilo.
Presenta un aspecto rugoso, con una coloración externa negra con tonos rojizos. Al corte deja ver una tonalidad entre negra y violácea con venas de color blanco.
La temporada de recolección va de diciembre a marzo.
Como en el caso de la trufa blanca, la negra presenta un aroma y sabor intensos, pudiéndose someter a cocción.
En nuestra página hemos usado trufa negra para la elaboración de nuestra receta de huevos sobre fideos de arroz con ralladura de trufa y parmesano. Fuentes:milano-experience.es
Sigue el Canal de WhatsApp de Cocina Casera, donde encontrarás todas las nuevas recetas, el Menú Gratuito semanal y los nuevos Vídeos.
Seguro que estas recetas te encantan:
