3 h y 50 mEste pan está elaborada con harinas de trigo y maíz. El producto resultante destaca por una miga dorada y una corteza crujiente. Nos hemos decantado por usar para esta receta harina de maíz gruesa, lo que aporta al pan, en su conjunto, un agradable toque crujiente.
Para elaborar este pan hemos usado masa madre. Si aún no te has atrevido a iniciarte en el maravilloso mundo de la fermentación natural con levaduras salvajes, te invitamos a que leas nuestro artículo cómo crear tu propia masa madre.
Ingredientes para Pan de maíz y trigo con masa madre para 7 personas 2 unidades
- Harina de maíz gruesa, para polenta - 330 gramos
- Harina de fuerza - 429 gramos
- Masa madre de trigo, 100% hidratación - 330 gramos
- Agua - 395 gramos
- Sal - 16 gramos
- Levadura seca de panadería - 2 gramos ver notas más información
Cómo hacer la receta de Pan de maíz y trigo con masa madre
- Entre 6 y 8 horas antes de amasar, refrescamos la masa madre, para ello, ponemos en un cuenco 50 g de la masa madre que tenemos guardada en la nevera, añadimos 140 g de agua, mezclamos bien, y, por último, añadimos 140 g de harina de fuerza. Volvemos a mezclar. Tapamos con un plástico y dejamos fermentar hasta que la masa esté burbujeante. Esto puede tardar de 4 a 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y de lo joven o madura que sea nuestra masa madre. Lo normal es que en verano tarde menos que en invierno.
- En un cuenco mediano, y una vez que la masa madre está bien burbujeante, la mezclamos con el agua (395 gramos) y removemos bien.
- En un cuenco grande, mezclamos las harinas y añadimos la mezcla de masa madre y agua. Mezclamos bien hasta que todos los ingredientes queden humedecidos. Tapamos el cuenco con un trapo de cocina y dejamos reposar durante 30 minutos. A este reposo se le denomina autolisis, y tras llevarlo a cabo nos será mucho más fácil amasar. Siguiendo una técnica de amasados cortos y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa.
- Pasado el tiempo de reposo, extendemos la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada, distribuimos la sal a lo largo de toda la superficie, y amasamos durante 1 minuto. Boleamos la masa (bolear significa formar una bola), la metemos en el cuenco, tapamos éste con un trapo y dejamos reposar durante 15 minutos.
- Si vamos a usar levadura, repetimos el mismo proceso que llevamos a cabo en el paso anterior; extendemos la masa y repartimos la levadura por su superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto, boleamos y metemos en el cuenco. Tapamos y dejamos reposar otros 15 minutos. Si no vamos a usar levadura amasamos durante 3 minutos, formamos una bola y dejamos reposar dentro del cuenco durante 15 minutos.
- Tras el reposo, repetimos un nuevo ciclo de amasado (1 minuto) y de reposo (15 minutos).
- Volcamos de nuevo la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada. La superficie de la masa ya debería empezar a presentar un aspecto liso y brillante. Si aún presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie lisa y brillante, está lista para iniciar la primera fermentación, para ello; aceitamos ligeramente las paredes del cuenco, formamos una bola con nuestra masa y la metemos dentro. Tapamos y la dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
- Una vez que la masa ha doblado su tamaño, la volcamos sobe la mesa de trabajo previamente enharinada. Dividimos la masa en 2 porciones de 750 gramos aproximadamente. Formamos bolas con ellas (bolear), para bolear seguimos los siguientes pasos: cogemos la bola de masa y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeñas zonas del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez la tenemos en el centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida. Una vez que la tenemos recogida hacia el centro, le damos la vuelta y la hacemos girar suavemente sobre su base para que la bola coja más tensión. Una vez que hemos boleado ambas porciones, las dejamos reposar sobre la mesa, tapadas con un trapo, durante 15 minutos. Este reposo hará que el gluten se relaje y nos sea más fácil el formado de los panes.
- Transcurridos los 15 minutos, formamos los panes. Para ello, cogemos una de las bolas y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Doblamos la mitad superior del disco hacia el centro. Hacemos lo mismo con la mitad inferior. Doblamos los extremos también hacia el centro. Por último, volvemos a doblar la mitad superior pero esta vez la llevamos hasta solaparla con la mitad inferior del mismo modo que haríamos para cerrar una empanadilla. Sellamos bien la junta pellizcando suavemente.
- Una vez que hemos formado nuestro panes, los ponemos a fermentar. Para que nuestros panes mantengan la forma y desarrollen un buen volumen durante el horneado, es preferible colocarlos en el interior de un banneton o cesto de fermentación (uno para cada pan) que tenga una forma alargada. Si no tenemos banneton, un recipiente de plástico, o un cesto de mimbre, nos pueden hacer a la perfección el papel de cesto de fermentación. En este caso, ponemos un trapo en el interior del recipiente, con ayuda de un colador espolvoreamos harina por encima y ponemos el pan sobre el trapo con el cierre (lo que durante el horneado estará en contacto con la bandeja del horno) hacia arriba. Tapamos el pan con un trapo, ponemos encima del trapo una bolsa de plástico, y dejamos fermentar hasta que el pan casi doble su tamaño. Procedemos del mismo modo con el otro pan.
- Precalentamos el horno a 250 grados con una bandeja en su interior.
- Una vez que los panes han doblado su tamaño, procedemos a hornearlos, para ello; sobre una bandeja invertida, ponemos una lámina de papel vegetal y volcamos los panes encima. Si pusimos los panes a fermentar sobre papel vegetal, transferimos la hoja con los panes a la bandeja invertida, o a una madera que nos haga las veces de pala. Con la ayuda de un cuchillo afilado, hacemos un corte a lo largo de la superficie de los panes o dos cortes oblicuos, como prefiramos.
- Con la ayuda de la bandeja invertida, o la madera, deslizamos los panes sobre la bandeja que hay dentro del horno. Antes de cerrar la puerta del horno, pulverizamos agua hacia las paredes del mismo con un pulverizador doméstico. Esto provocará un ambiente húmedo que será propicio para que el pan desarrolle un buen volumen.
- Bajamos el termostato a 230º y horneamos durante, aproximadamente, 50 minutos o hasta que el pan adquiera un color dorado. Hacia la mitad del horneado giramos el pan para que este se dore por igual.
- Dejamos enfriar sobre una rejilla durante 3 horas.
Notas y Consejos
Levadura seca de panadería: la usaremos si nuestra masa madre es joven, si es una masa madre madura, que leva el pan sin problema, prescindiremos de la levadura, ya que así nuestro pan será de mayor calidad.
*Cada país tiene su clasificación para los distintos tipos de harina. Si no encontráis la clasificación usada en vuestro país, una forma de saber si una harina es de fuerza o no, es mirar el contenido de proteínas que viene expresado en la composición nutricional del envase.
En Europa, las harinas de fuerza panaderas (ideales para hacer pan) suelen tener una concentración de proteína de 11 gramos por cada 100 gramos de harina, mientras que la harina de fuerza ronda los 12-14 gramos. En EEUU, sin embargo, las harinas tienen más proteína, por lo que una harina panadera suele rondar los 13 gramos y una de fuerza los 14 gramos.
En cualquier caso, si no podemos encontrar harina de fuerza, la sustituiremos por harina blanca de trigo, en la mayoría de recetas, los resultados serán igualmente buenos.
Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos. Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco más del tiempo especificado.
Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente, por lo que estos variarán a lo largo del año. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentación determinado en la receta.
La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Añadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentación, irá en detrimento de la calidad del pan obtenido.
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