3 h y 50 mEste pan estĆ” elaborada con harinas de trigo y maĆz. El producto resultante destaca por una miga dorada y una corteza crujiente. Nos hemos decantado por usar para esta receta harina de maĆz gruesa, lo que aporta al pan, en su conjunto, un agradable toque crujiente.
Para elaborar este pan hemos usado masa madre. Si aĆŗn no te has atrevido a iniciarte en el maravilloso mundo de la fermentaciĆ³n natural con levaduras salvajes, te invitamos a que leas nuestro artĆculo Ā cĆ³mo crear tu propia masa madre.
Ingredientes para Pan de maĆz y trigo con masa madre para 7 personas 2 unidades
- Harina de maĆz gruesa, para polenta - 330 gramos
- Harina de fuerza - 429 gramos
- Masa madre de trigo, 100% hidrataciĆ³n - 330 gramos
- Agua - 395 gramos
- Sal - 16 gramos
- Levadura seca de panaderĆa - 2 gramos ver notas mĆ”s informaciĆ³n
CĆ³mo hacer la receta de Pan de maĆz y trigo con masa madre
- Entre 6 y 8 horas antes de amasar, refrescamos la masa madre, para ello, ponemos en un cuenco 50 g de la masa madre que tenemos guardada en la nevera, aƱadimos 140 g de agua, mezclamos bien, y, por Ćŗltimo, aƱadimos 140 g de harina de fuerza. Volvemos a mezclar. Tapamos con un plĆ”stico y dejamos fermentar hasta que la masa estĆ© burbujeante. Esto puede tardar de 4 a 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y de lo joven o madura que sea nuestra masa madre. Lo normal es que en verano tarde menos que en invierno.
- En un cuenco mediano, y una vez que la masa madre estĆ” bien burbujeante, la mezclamos con el agua (395 gramos) y removemos bien.
- En un cuenco grande, mezclamos las harinas y aƱadimos la mezcla de masa madre y agua. Mezclamos bien hasta que todos los ingredientes queden humedecidos. Tapamos el cuenco con un trapo de cocina y dejamos reposar durante 30 minutos. A este reposo se le denomina autolisis, y tras llevarlo a cabo nos serƔ mucho mƔs fƔcil amasar. Siguiendo una tƩcnica de amasados cortos y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa.
- Pasado el tiempo de reposo, extendemos la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada, distribuimos la sal Ā a lo largo de toda la superficie, y amasamos durante 1 minuto. Boleamos la masa (bolear significa formar una bola), la metemos en el cuenco, Ā tapamos Ć©ste con un trapo y dejamos reposar durante 15 minutos.
- Si vamos a usar levadura, repetimos el mismo proceso que llevamos a cabo en el paso anterior; extendemos la masa y repartimos la levadura por su superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto, boleamos y metemos en el cuenco. Tapamos y dejamos reposar otros 15 minutos. Si no vamos a usar levadura amasamos durante 3 minutos, formamos una bola y dejamos reposar dentro del cuenco durante 15 minutos.
- Tras el reposo, repetimos un nuevo ciclo de amasado (1 minuto) y de reposo (15 minutos).
- Volcamos de nuevo la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada. La superficie de la masa ya deberĆa empezar Ā a presentar un aspecto liso y brillante. Si aĆŗn presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie lisa y brillante, estĆ” lista para iniciar la primera fermentaciĆ³n, para ello; aceitamos ligeramente las paredes del cuenco, formamos una bola con nuestra masa y la metemos dentro. Tapamos y la dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
- Una vez que la masa ha doblado su tamaƱo, la volcamos sobe la mesa de trabajo previamente enharinada. Dividimos la masa en 2 porciones de 750 gramos aproximadamente. Formamos bolas con ellas (bolear), para bolear seguimos los siguientes pasos: cogemos la bola de masa y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeƱas zonas del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez la tenemos en el centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida. Una vez que la tenemos recogida hacia el centro, le damos la vuelta y la hacemos girar suavemente sobre su base para que la bola coja mĆ”s tensiĆ³n. Una vez que hemos boleado ambas porciones, las dejamos reposar sobre la mesa, tapadas con un trapo, durante 15 minutos. Este reposo harĆ” que el gluten se relaje y nos sea mĆ”s fĆ”cil el formado de los panes.
- Transcurridos los 15 minutos, formamos los panes. Para ello, cogemos una de las bolas y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Doblamos la mitad superior del disco hacia el centro. Hacemos lo mismo con la mitad inferior. Doblamos los extremos tambiĆ©n hacia el centro. Por Ćŗltimo, volvemos a doblar la mitad superior pero esta vez la llevamos hasta solaparla con la mitad inferior del mismo modo que harĆamos para cerrar una empanadilla. Sellamos bien la junta pellizcando suavemente.
- Una vez que hemos formado nuestro panes, los ponemos a fermentar. Para que nuestros panes mantengan la forma y desarrollen un buen volumen durante el horneado, es preferible colocarlos en el interior de un banneton o cesto de fermentaciĆ³n (uno para cada pan) que tenga una forma alargada. Si no tenemos banneton, un recipiente de plĆ”stico, o un cesto de mimbre, nos pueden hacer a la perfecciĆ³n el papel de cesto de fermentaciĆ³n. En este caso, ponemos un trapo en el interior del recipiente, con ayuda de un colador espolvoreamos harina por encima y ponemos el pan sobre el trapo con el cierre (lo que durante el horneado estarĆ” en contacto con la bandeja del horno) hacia arriba. Tapamos el pan con un trapo, ponemos encima del trapo una bolsa de plĆ”stico, y dejamos fermentar hasta que el pan casi doble su tamaƱo. Procedemos del mismo modo con el otro pan.
- Precalentamos el horno a 250 grados con una bandeja en su interior.
- Una vez que los panes han doblado su tamaƱo, procedemos a hornearlos, para ello; sobre una bandeja invertida, ponemos una lĆ”mina de papel vegetal y volcamos los panes encima. Si pusimos los panes a fermentar sobre papel vegetal, transferimos la hoja con los panes a la bandeja invertida, o a una madera que nos haga las veces de pala. Con la ayuda de un cuchillo afilado, hacemos un corte Ā a lo largo de la superficie de los panes o dos cortes oblicuos, como prefiramos.
- Con la ayuda de la bandeja invertida, Ā o la madera, deslizamos los panes sobre la bandeja que hay dentro del horno. Antes de cerrar la puerta del horno, pulverizamos agua hacia las paredes del mismo con un pulverizador domĆ©stico. Esto provocarĆ” un ambiente hĆŗmedo que serĆ” propicio para que el pan desarrolle un buen volumen.
- Bajamos el termostato a 230Āŗ y horneamos durante, aproximadamente, 50 minutos o hasta que el pan adquiera un color dorado. Hacia la mitad del horneado giramos el pan para que este se dore por igual.
- Ā Dejamos enfriar sobre una rejilla durante 3 horas.
Notas y Consejos
Levadura seca de panaderĆa: la usaremos si nuestra masa madre es joven, si es una masa madre madura, que leva el pan sin problema, prescindiremos de la levadura, ya que asĆ nuestro pan serĆ” de mayor calidad.
*Cada paĆs tiene su clasificaciĆ³n para los distintos tipos de harina. Ā Si no encontrĆ”is la clasificaciĆ³n usada en vuestro paĆs, una forma Ā de saber si una harina es de fuerza o no, es mirar el contenido de proteĆnas que viene expresado en la composiciĆ³n nutricional del envase.
En Europa, las harinas de fuerza panaderas (ideales para hacer pan) suelen tener una concentraciĆ³n de proteĆna de 11 gramos por cada 100 gramos de harina, mientras que la harina de fuerza ronda los 12-14 gramos. En EEUU, sin embargo, las harinas tienen mĆ”s proteĆna, por lo que una harina panadera suele rondar los 13 gramos y una de fuerza los 14 gramos.
En cualquier caso, si no podemos encontrar harina de fuerza, la sustituiremos por harina blanca de trigo, en la mayorĆa de recetas, los resultados serĆ”n igualmente buenos.
Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos. Ā Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco mĆ”s del tiempo especificado.
Los tiempos de fermentaciĆ³n dependerĆ”n de la temperatura ambiente, por lo que estos variarĆ”n a lo largo del aƱo. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentaciĆ³n determinado en la receta.
La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. AƱadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentaciĆ³n, irĆ” en detrimento de la calidad del pan obtenido.
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