Significado y definiciĆ³n de cincelar
Si buscamos el tĆ©rmino cincelar en la RAE encontraremos la siguiente definiciĆ³n: Ā«labrar, grabar con cincel en piedras o metalesĀ» Leyendo esto no se entiende que tiene que ver en el sector de la gastronomĆa, ya que en esta definiciĆ³n, con cincel, se refieren a una herramienta con la punta afilada para trabajar en superficies duras. Esta herramienta pasa a sustituirse por un cuchillo cuando aplicamos este termino a cocina. El cuchillo podrĆ” variar dependiendo del tipo de cincelado que se vaya a realizar.
Pues bien, esta palabra aplicada a la cocina tiene dos significados posibles, dos tƩcnicas distintas pero en ambos casos la base consiste en cortar.
El significado mĆ”s conocido de cincelar es el que se utiliza para referirse a cortar cebollas, chalotes y ajos, sobretodo, para obtener dados de tamaƱo pequeƱo, es decir, de 1 milĆmetro aproximadamente. Normalmente se prefiere no rallar dichos alimentos, sino que picarlos de manera fina con el cuchillo, ya que de esta manera no se pierde mucha cantidad de agua.
Para cincelar una cebolla, por ejemplo, es necesario, primero de todo cortar dicho alimento por la mitad. Una vez hecho esto podemos apoyar la cebolla por la parte plana y asĆ tener una base. Es entonces cuando se realizar cortes horizontales de 1 milĆmetro aproximadamente, pero sin cortar toda la pieza, ya que si no se desmontarĆa. Entonces varĆa la direcciĆ³n y se realiza la misma tĆ©cnica pero en vertical, pero al igual que antes, sin llegar a cortar el punto que mantiene unidas las capas de la cebolla para evitar que se caiga todo. Para realizar este tipo de corte se suele utilizar un cuchillo fino o tambiĆ©n un cuchillo de chef, pero eso si, deben estar afilados en perfectas condiciones. Para poner punto y final a esta tĆ©cnica, se vuelve a realizar cortes en vertical pero en direcciĆ³n contraria, de tal manera que se obtienen los famosos daditos.
Este tĆ©rmino, como hemos dicho, tiene dos utilidades distintas, la explicada anteriormente y otra tĆ©cnica es la que se refiere a realizar pequeƱas incisiones en diversos pescados o en carnes que se van a cocinar. Ā Estos cortes son poco profundos y se realizan con el objetivo de que entre la sazĆ³n Ā y de esta forma sea mĆ”s fĆ”cil la cocciĆ³n. crĆ©ditos-flickr:Jerpeck CC BY SA 3.0
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