Técnica del ceviche: cocinando sin calor
En nuestro artículo; marinado: técnicas para conservar y aromatizar, os hablábamos de las diferentes técnicas que se pueden llevar a cabo a la hora de marinar un alimento. Entre ellas, encontramos un método que consiste en usar medios ácidos, como el zumo de limón, para hacer que los alimentos se «cocinen» en dicho medio, alterando y mejorando sus cualidades organolépticas. Esta técnica, conocida mundialmente, recibe el nombre de técnica del ceviche.
La técnica del ceviche, ceviche o sebiche, es muy popular en la cocina peruana, país en el algunos sitúan el origen de la misma. Aunque realmente no se sabe con exactitud si esta técnica nació en Perú, ya que la cocina peruana tiene platos en los que se dejan notar numerosas influencias culturales, sí que se puede afirmar que ha alcanzado gran perfeccionamiento en dicho país.
El ceviche suele presentar importantes variaciones a lo largo de los distintos países sudamericanos, por ello, no hay que dar por sentado que hay una única manera de preparar este plato. La versión peruana, más conocida, sigue un proceso de elaboración muy similar para todas las regiones; primero, se corta en filetes un pescado fresco.
Este punto es de vital importancia, ya que en Perú la técnica siempre se aplica sobre pescado fresco, nunca sobre pescado de la jornada anterior o pescado congelado. Tras filetearlo, se le agrega la sal, y el jugo de un fruto ácido, que puede variar entre diversos tipos de fruto; lima, cocina, naranja agria, tumbo, carambola o una combinación de varias de ellas. Luego se añade el ají, en sus diferentes versiones: amarillo, rocoto, amaucho, manzanita, ayuyo… Estos cuatro ingredientes son los que aportan los sabores básicos al ceviche; el sabor del producto usado, la salinidad, la acidez y el sabor picante. Para aportar textura, está extendido el uso de cebolla morada, cortada en juliana, o con otro tipo de corte al gusto.
Una vez que se mezclan los ingredientes, y el pescado entre en contacto con el zumo del fruto ácido, comienza a cocinarse. El tiempo de cocción dependerá del efecto que se busque. En muchas ocasiones, la duración de la cocción es de unos pocos minutos.
En distintas regiones de Perú podemos encontrar variaciones en la técnica:
- Ceviche de camarones a la piedra caliente. Típico del sur de Lima, Luhahuana y otras zonas del sur de País. Es una técnica antiquísima, cuyo origen proviene de la Pre-cerámica, y se cree que apareció con el uso de las «kalas», que consistía en cocer alimentos sobre piedras calientes.
- Chiringuito. Es un tipo de ceviche elaborado a partir de un especie de raya que recibe el nombre de guitarra. Se usa el pescado seco deshilachado. Por lo demás, se elabora del mismo modo que el ceviche clásico con lima.
- Ceviche de pato. Típico de la zona que va desde Huacho hasta Chiclayo. Se diferencia del clásico en que su elaboración parte de un guiso de pato, en el que se usan ingredientes como ají amarillo, ajo y chicha de jora agria. Una vez cocinado el pato, de deshilacha y se mezcla con cebolla, ají limo, cilantro y jugo de lima.
- Ceviche serrano. Elaborado a partir de rocoto, tarwi, cebolla y cilantro tomate. Cocinado tradicionalmente en la zona de ancash.
Para terminar nuestro artículo, os dejamos con una Una Receta de Regalo
Receta de Ceviche de Camarones
- 500 gramos de camarones
- 250 gramos de tomate
- 250 gramos de cebolla roja
- 1 cucharada pequeña de salsa de tomate
- 1 cucharada pequeña de mostaza
- 5 limones pequeños
- Sal, pimienta y cilanto picado al gusto
Pasos para elaborar la Receta:
- En primer lugar, se hierven los camarones en agua durante 30 segundos. Se retiran y se dejan enfriar
- Rallamos el tomate y picamos finamente la cebolla y el cilantro.
- Ponemos la cebolla en el zumo de cuatro limones y la dejamos hasta que se curta. Luego, añadimos el tomate rallado y el cilantro, y salpimentamos.
- Por último, añadimos los camarones cocidos y el resto del zumo de limón. Podemos dejar unos pocos minutos o servir de inmediato.
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