La cocción al vacío consiste en introducir un alimento en un recipiente estanco (una bolsa o bandeja) al que se le puede extraer el aire. Deben ser recipientes resistentes al calor. Una vez extraído el aire, se sella el recipiente y se somete a un baño con agua a una temperatura constante que suele estar determinada por el tipo de alimento a cocinar. Aunque esta técnica es empleada en las cocinas profesionales, debéis saber que en casa es posible llevarla a cabo de manera sencilla, obteniendo unos resultados parecidos a los que se logran con los equipos de cocción profesionales. Hoy, en Cocina Casera, os vamos a contar cómo cocinar al vacío en casa.
Los alimentos cocinados con esta técnica se someten a temperaturas inferiores a las aplicadas en la cocción tradicional. El calor actúa sobre la superficie de los alimentos, y va penetrando lenta y uniformemente hasta alcanzar su interior, manteniendo los aromas y la textura del alimento.
Otras ventajas de esta técnica son:
- No se produce pérdida de líquidos, por lo que los alimentos no se resecan, manteniendo en su interior todos sus nutrientes.
- Al no haber pérdida de jugos, no se produce tampoco pérdida de peso.
- El sabor de hierbas y especias se concentra más, siendo fácilmente absorbidos por las piezas sometidas a cocción.
- La textura obtenida permite que los alimentos sean digeridos más fácilmente.
La cocción al vacío se realiza a temperaturas que suelen oscilar, dependiendo del alimento, entre los 65 y los 100ºC, aunque lo habitual es que el intervalo se sitúe entre los 65 y los 85ºC. En las cocinas profesionales se emplea el baño maría con termostato, o el horno de vapor de baja presión. A pesar de que en casa no disponemos de estos equipos, vamos a explicar cómo podéis llevar a cabo este tipo de cocción.
Cómo cocinar al vacío en casa
Podemos aplicar distintos métodos, pero independientemente del método usado, es importante que los alimentos se cocinen dentro de una bolsa sin aire, y que dicha bolsa esté sumergida en agua a una temperatura constante. Para lograr el vacío podemos hacer uso de una envasadora doméstica, o, si no disponemos de una, tenemos otras opciones:
- Bolsas de congelación con cierre zip. Si introducimos los alimentos en una bolsa de congelación, y la pasamos por el borde de la encimera para extraer el aire, conseguiremos un efecto parecido al de una envasadora.
- Papel film para microondas. Si, tras sazonar y condimentar el alimento, lo envolvemos en papel film apto para microondas, conseguiremos que se cocine prácticamente sin aire.
Una vez tenemos el alimento sazonado, adobado y envasado al vacío, procedemos a cocinarlo. Para ello, debemos meterlo en un baño de agua caliente a temperatura constante. Podemos seguir distintos métodos:
- Una olla grande y un termómetro. Llenamos con abundante agua una olla y la ponemos a calentar. Ayudándonos de un termómetro con sonda, podemos controlar la temperatura del agua, subiendo o bajando el fuego para que se mantenga lo más constante posible. Antes de meter la bolsa con el alimento, debemos asegurarnos de que ésta no esté en contacto directo con el fondo de la olla, para ello podemos hacer uso de una rejilla, o conseguir una cesta de vapor que quepa dentro de la olla.
- En el horno. Calentamos el agua en una olla grande controlando la temperatura con un termómetro. A su vez, ponemos el horno a calentar a la misma temperatura que queramos que se mantenga el agua. Una vez que el agua alcance la temperatura deseada, metemos la cesta de vapor y el alimento envasado. Llevamos la olla al horno y programamos el tiempo necesario.
- Robot de cocina. En la actualidad hay robots de cocina domésticos que permiten cocinar los alimentos controlando de manera sumamente precisa la temperatura de cocción. Si sois de los afortunados que disponéis de uno de estos aparatos, podéis utilizarlos para llevar a cabo la cocción al vacío a baja temperatura. Para ello, solo tenéis que llenar el bol con agua y programar la temperatura deseada. Como en los métodos anteriores, nos aseguraremos de que el alimento envasado está sumergido totalmente en agua y no entre en contacto con la base del bol.
Esperamos que este artículo os abra un mundo nuevo de posibilidades en la cocina. Como veis, en muchas ocasiones, solo es necesario un poco de ingenio para poder aplicar en casa técnicas de alta cocina, logrando así, sorprendentes resultados. Imagen:flic.kr/p/dwJEzz
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