Las setas son uno de los ingredientes de mayor presencia en las recetas que podéis encontrar en nuestro recetario. Las hemos usado en la elaboración, entre muchos otros platos, de unas ricas lentejas con setas y una sabrosa pizza calzone. Os invitamos a que uséis el buscador de nuestra página para encontrar otras recetas que las contienen. A pesar de ser un ingrediente muy utilizado en las cocinas de medio mundo, mucha gente no sabe cuál es la forma correcta de limpiarlas, siendo muy habitual ponerlas debajo del grifo para lavarlas con abundante agua. Esto es un grave error que debemos evitar. A continuación, os damos algunas recomendaciones al respecto. Hoy, en Cocina Casera, os contamos; cómo limpiar setas correctamente.
Las setas tienen una gran capacidad de absorber agua, por lo que, si las mojamos, absorberán una parte de ese agua que luego soltarán en la sartén o en la plancha. Además, el lavado les resta sabor y aroma, lo que irá en detrimento del plato. En la mayoría de casos bastará con pasarles un trapo limpio ligeramente humedecido, aunque el tratamiento varía si se trata de setas cultivadas o de setas silvestres.
Setas cultivadas
Las setas cultivadas suelen llegar a los comercios bastante limpias, por lo que en la mayoría de ocasiones bastará con quitarles la parte del pie que aún conserva un poco del sustrato sobre el que se han cultivado y pasarles un paño humedecido por el sombrero y el resto del pie. Si estuviesen muy sucias, podemos ponerlas bajo el grifo y frotarlas un poco con la mano. Es importante que la parte de las láminas este orientada hacia abajo, para que no acumule agua. Una vez que las terminemos de lavar, las ponemos sobre un paño para que escurran el exceso de agua. Las terminaremos de secar con papel absorbente.
Setas silvestres
En el caso de las setas recolectadas en el monte, se hace necesario una limpieza previa antes de meterlas en la cesta. Si las metemos en la cesta con tierra es muy posible que las láminas acaben ensuciándose y luego será prácticamente imposible limpiarlas del todo, lo que hará que terminemos comiendo tierra. En este sentido es de gran ayuda llevar un trapo limpio o un poco de algodón para hacer una limpieza previa, in situ, antes de ponerlas dentro de la cesta.
Cuando lleguemos a casa debemos continuar con la limpieza; cortaremos y desecharemos las partes muy sucias y revisaremos minuciosamente todos los ejemplares para asegurarnos de que no portan gusanos. Seguidamente, las limpiamos con un trapo humedecido.
Si, como en el caso de las cultivadas, alguno de los ejemplares está muy sucio, podemos lavarlo bajo el grifo de agua con el sombrero hacia abajo para no mojar las láminas. Bajo ningún concepto debemos sumergir las setas en agua, ya que, como ya hemos comentado, la absorberán en gran cantidad. Si las láminas están sucias las cepillaremos con suavidad con un cepillo de celdas blandas.
Determinadas variedades puedes lavarse con agua, como en el caso de las colmenillas, que suelen presentar en su interior bastante arena. Lo bueno en este caso es que podemos filtrar el agua que usemos para lavarlas y utilizarla para enriquecer todo tipo de guisos.
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