Pan de centeno y trigo con masa madre

Pan de centeno y trigo con masa madre

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2 h y 50 m
Calorias: 259
Fácil
8 personas

Pan de centeno y trigo con masa madre

Esta receta combina harinas de centeno y trigo, lo que, sumado al uso de una masa madre natural, da lugar a unos panes de excelente calidad que te sorprenderán tanto por su sabor y textura, como por su larga conservación.

Si aún no habéis elaborado masa madre podéis aprender a hacerlo leyendo nuestro artículo cómo crear tu propia masa madre.

Ingredientes para Pan de centeno y trigo con masa madre para 8 personas 2 unidades

  • Harina blanca trigo (panificable) - 321 gramos
  • Harina blanca de centeno - 161 gramos
  • Harina integral de trigo - 241 gramos
  • Masa madre (100% hidratación) - 162 gramos
  • Agua - 498 mililitros
  • Sal - 16 gramos
  • Levadura seca de panadería - 1,5 gramos (Usaremos la levadura si nuestra masa madre es joven, si es una masa madre madura, que leva el pan sin problema, prescindiremos de la levadura, ya que así nuestro pan será de mayor calidad)

Cómo hacer la receta de Pan de centeno y trigo con masa madre

  1. Entre 6 y 8 horas antes de amasar, refrescamos la masa madre, para ello, ponemos en un cuenco 42 g de la masa madre que tenemos guardada en la nevera, añadimos 60 g de agua, mezclamos bien, y, por último, añadimos 60 g de harina blanca de trigo. Volvemos a mezclar. Tapamos con un plástico y dejamos fermentar hasta que la masa esté burbujeante. Esto puede tardar de 4 a 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y de lo joven o madura que sea nuestra masa madre.
  2. En un cuenco mediano, y una vez que la masa madre está bien burbujeante, la mezclamos con el agua de la receta y removemos bien.
  3. En un cuenco grande, mezclamos las distintas harinas y añadimos la mezcla de masa madre y agua. Mezclamos bien hasta que todos los ingredientes queden humedecidos y no se aprecien grumos. Tapamos el cuenco con un trapo de cocina y dejamos reposar durante 30 minutos. A este reposo se le denomina autolisis, y tras llevarlo a cabo nos será mucho más fácil amasar. Siguiendo una técnica de amasados cortos y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa.
  4. Tras  la autolisis, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente aceitada. Untamos nuestras manos con un poco de aceite y extendemos la masa. Repartimos la sal por la superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto. Formamos una bola con la masa (a esta acción se le denomina bolear), para bolear seguimos los siguientes pasos: cogemos la bola de masa y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeñas zonas del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez la tenemos en el centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida. Una vez que la tenemos recogida hacia el centro, le damos la vuelta y la hacemos girar suavemente sobre su base para que la bola coja más tensión. Una vez boleada nuestra masa la metemos en el cuenco, la tapamos con un trapo, y la dejamos reposar durante 15 minutos.
  5. Si vamos a usar levadura, repetimos el mismo proceso que llevamos a cabo en el paso anterior; extendemos la masa y repartimos la levadura por su superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto, boleamos y metemos en el cuenco. Tapamos y dejamos reposar otros 15 minutos. Si no vamos a usar levadura amasamos durante 1 minuto, formamos una bola y dejamos reposar dentro del cuenco durante 15 minutos.
  6. Volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo. Amasamos durante 2 minutos. La masa ya debería empezar  a presentar un aspecto liso y brillante. Si aún presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie lisa y brillante, ya está lista para iniciar la primera fermentación, para ello; aceitamos ligeramente las paredes del cuenco, formamos una bola con nuestra masa y la metemos dentro. Tapamos y la dejamos fermentar hasta que doble su tamaño.
  7. Una vez que la masa ha doblado su tamaño, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y volcamos la masa sobre ella. Dividimos en dos trozos de 700 gramos, boleamos ambos trozos, los tapamos con un trapo y los dejamos reposar durante 15 minutos. Este reposo hará que nos sea más fácil el posterior formado de la pieza.
  8. Tras el reposo, formamos panes alargados, para ello, cogemos una bola de masa, la aplanamos en forma de rectángulo de 30 centímetros de largo por 20 centímetros de ancho. Cogemos el extremo más alejado de nosotros, a lo largo, y lo plegamos hacia el centro de la pieza. Giramos la pieza 180º y hacemos lo mismo con el otro extremo. Por último, cogemos el extremo alargado más alejado de nosotros y lo plegamos sobre el extremo más cercano, del mismo modo que haríamos para cerrar una empanadilla. Presionamos los dos extremos para sellarlos bien. Repetimos el proceso con la otra bola.
  9. Una vez que tenemos los panes formados, los ponemos a fermentar; para que nuestras masas mantenga la forma y desarrollen un buen volumen durante el horneado, es preferible colocarlas en el interior de un banneton o cesto de fermentación que tenga una forma ovalada. Si no disponemos de un banneton, un recipiente de plástico, o un cesto de mimbre, nos pueden hacer a la perfección el papel de cesto de fermentación. Ponemos un trapo en su interior, preferiblemente de algodón, con ayuda de un colador espolvoreamos harina por encima y ponemos el pan sobre el trapo con el cierre (lo que durante el horneado estará en contacto con la bandeja del horno) hacia arriba. Tapamos el pan con un trapo, ponemos encima del trapo una bolsa de plástico, y dejamos fermentar hasta que los panes aumenten en casi dos tercios su tamaño inicial. Necesitaremos un cesto de fermentación para cada pan.
  10. Sobre una bandeja invertida, o una tabla de madera con unas dimensiones parecidas a las de la bandeja, ponemos una lámina de papel vegetal y volcamos los panes encima. Con la ayuda de un cuchillo afilado, hacemos dos cortes oblicuos o un solo corte a lo largo de la zona central del pan.
  11. Con la ayuda de la bandeja invertida,  o la tabla de madera, deslizamos los panes sobre la bandeja que hay dentro del horno. Antes de cerrar la puerta del horno, pulverizamos agua hacia las paredes del mismo con un pulverizador doméstico. Esto provocará un ambiente húmedo que será propicio para que los panes desarrollen un buen volumen.
  12. Bajamos el termostato a 230º y horneamos durante, aproximadamente, 50 minutos o hasta que los panes adquieran un color dorado. Hacia la mitad del horneado giramos la bandeja para que los panes se doren por igual.
  13. Antes de cortar el pan, dejamos enfriar durante, al menos, cinco horas.

Notas y Consejos

Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos.  Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco más del tiempo especificado.

Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente, por lo que estos variarán a lo largo del año. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentación determinado en la receta.

La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Añadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentación, irá en detrimento de la calidad del pan obtenido.

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