3 hPan de hogaza de trigo con masa madre
Hoy os traemos una receta para elaborar una hogaza de dimensiones considerables. Un pan con un peso en fresco de 2100 gramos. Tanto el tamaรฑo como el uso de masa madre hacen de este un pan de excelente conservaciรณn. Si aรบn no habรฉis elaborado masa madre podรฉis aprender a hacerlo leyendo nuestro artรญculo cรณmo crear tu propia masa madre.
Ingredientes para Pan de hogaza de trigo con masa madre para 4 personas
- Masa madre al 100% de hidrataciรณn - 248 gramos
- Agua - 716 gramos
- Harina blanca de trigo - 494 gramos
- Harina de fuerza - 246 gramos
- Harina integral de trigo - 247 gramos
- Harina de centeno integral - 123 gramos
- Sal - 25 gramos
- Levadura seca de panaderรญa - 2 gramos ver notas al final
Cรณmo hacer la receta de Pan de hogaza de trigo con masa madre
- Entre 6 y 8 horas antes de amasar, refrescamos la masa madre, para ello, ponemos en un cuenco 24 g de la masa madre que tenemos guardada en la nevera, aรฑadimos 112 g de agua, mezclamos bien, y, por รบltimo, aรฑadimos 112 g de harina de fuerza. Volvemos a mezclar. Tapamos con un plรกstico y dejamos fermentar hasta que la masa estรฉ burbujeante. Esto puede tardar de 4 a 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y de lo joven o madura que sea nuestra masa madre.
- En un cuenco mediano, y una vez que la masa madre estรก bien burbujeante, la mezclamos con el agua (716 gramos) y removemos bien.
- En un cuenco grande, mezclamos las distintas harinas y aรฑadimos la mezcla de masa madre y agua. Mezclamos bien hasta que todos los ingredientes queden humedecidos y no se aprecien grumos. Tapamos el cuenco con un trapo de cocina y dejamos reposar durante 30 minutos. A este reposo se le denomina autolisis, y tras llevarlo a cabo nos serรก mucho mรกs fรกcil amasar. Siguiendo una tรฉcnica de amasados cortos y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa.
- Tras la autolisis, volcamos la masa sobre una superficie ligeramente aceitada. Untamos nuestras manos con un poco de aceite y extendemos la masa. Repartimos la sal por la superficie. Amasamos suavemente durante 3 minutos. Formamos una bola con la masa (a esta acciรณn se le denomina bolear), para formar bolear seguimos los siguientes pasos: cogemos la bola de masa y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeรฑas zonas del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez la tenemos en el centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida. Una vez que la tenemos recogida hacia el centro, le damos la vuelta y la hacemos girar suavemente sobre su base para que la bola coja mรกs tensiรณn. Una vez boleada nuestra masa la metemos en el cuenco, la tapamos con un trapo, y la dejamos reposar durante 15 minutos.
- Si vamos a usar levadura, repetimos el mismo proceso que llevamos a cabo en el paso 4; extendemos la masa y repartimos la levadura por su superficie. Amasamos suavemente durante 3 minutos, boleamos y metemos en el cuenco. Tapamos y dejamos reposar otros 15 minutos. Si no vamos a usar levadura amasamos durante 3 minutos, formamos una bola y dejamos reposar dentro del cuenco durante 15 minutos.
- Volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo. Amasamos durante 2 minutos. La masa ya deberรญa empezar a presentar un aspecto liso y brillante. Si aรบn presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie lisa y brillante, ya estรก lista para iniciar la primera fermentaciรณn, para ello; aceitamos ligeramente las paredes del cuenco, formamos una bola con nuestra masa y la metemos dentro. Tapamos y la dejamos fermentar hasta que doble su tamaรฑo.
- Una vez que la masa ha doblado su tamaรฑo, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y volcamos la masa sobre ella. Formamos una bola, la tapamos con un trapo y la dejamos reposar durante 15 minutos. Este reposo harรก que nos sea mรกs fรกcil el posterior formado de la pieza.
- Formamos un pan redondo, para ello, seguimos el mismo proceso de boleado que hemos explicado anteriormente: cogemos la bola de masa y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeรฑas zonas del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez la tenemos en el centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida. Una vez que la tenemos recogida hacia el centro, le damos la vuelta y la hacemos girar suavemente sobre su base para que la bola coja mรกs tensiรณn.
- Una vez que tenemos el pan formado, lo ponemos a fermentar; para que nuestra masa mantenga la forma y desarrolle un buen volumen durante el horneado, es preferible colocarlo en el interior de un cesto de fermentaciรณn que tenga una forma redondeada. Un recipiente de plรกstico nos puede hacer a la perfecciรณn el papel de cesto de fermentaciรณn. Ponemos un trapo en su interior, preferiblemente de algodรณn, con ayuda de un colador espolvoreamos harina por encima y ponemos el pan sobre el trapo con el cierre (lo que durante el horneado estarรก en contacto con la bandeja del horno) hacia arriba. Tapamos el pan con un trapo, ponemos encima del trapo una bolsa de plรกstico, y dejamos fermentar hasta que el pan casi doble su tamaรฑo.
- Precalentamos el horno a 250ยบ con una bandeja en su interior.
- Sobre una bandeja invertida, ponemos una lรกmina de papel vegetal y volcamos el pan encima. Con la ayuda de un cuchillo afilado, hacemos dos cortes que se crucen en el centro de la pieza, formando una cruz, o hacemos tres cortes en forma de triรกngulo, o tambiรฉn podemos marcar un cuadrado, lo que nos apetezca.
- Con la ayuda de la bandeja invertida, o la tabla de madera, deslizamos el pan sobre la bandeja que hay dentro del horno. Antes de cerrar la puerta del horno, pulverizamos agua hacia las paredes del mismo con un pulverizador domรฉstico. Esto provocarรก un ambiente hรบmedo que serรก propicio para que el pan desarrolle un buen volumen.
- Bajamos el termostato a 230ยบ y horneamos durante, aproximadamente, 60 minutos o hasta que el pan adquiera un color dorado. Hacia la mitad del horneado giramos el pan para que este se dore por igual.
- Antes de cortar el pan, dejamos enfriar durante, al menos, cinco horas.
Notas y Consejos
Levadura seca de panaderรญa: la usaremos si nuestra masa madre es joven, si es una masa madre madura, que leva el pan sin problema, prescindiremos de la levadura, ya que asรญ nuestro pan serรก de mayor calidad
Si queremos que este pan estรฉ aรบn mรกs bueno lo dejaremos reposar, una vez horneado, durante 24 horas, con lo que conseguiremos que los sabores se asienten y el pan desarrolle todo su potencial.
Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos.
Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco mรกs del tiempo especificado.
Los tiempos de fermentaciรณn dependerรกn de la temperatura ambiente, por lo que estos variarรกn a lo largo del aรฑo. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentaciรณn determinado en la receta.
La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Aรฑadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentaciรณn, irรก en detrimento de la calidad del pan obtenido.
Sigue el Canal de WhatsApp de Cocina Casera, donde encontrarรกs todas las nuevas recetas, el Menรบ Gratuito semanal y los nuevos Vรญdeos.
Seguro que estas recetas te encantan:
