3 hPan de hogaza de trigo con masa madre
Hoy os traemos una receta para elaborar una hogaza de dimensiones considerables. Un pan con un peso en fresco de 2100 gramos. Tanto el tamaño como el uso de masa madre hacen de este un pan de excelente conservación. Si aún no habéis elaborado masa madre podéis aprender a hacerlo leyendo nuestro artículo cómo crear tu propia masa madre.
Ingredientes para Pan de hogaza de trigo con masa madre para 4 personas
- Masa madre al 100% de hidratación - 248 gramos
- Agua - 716 gramos
- Harina blanca de trigo - 494 gramos
- Harina de fuerza - 246 gramos
- Harina integral de trigo - 247 gramos
- Harina de centeno integral - 123 gramos
- Sal - 25 gramos
- Levadura seca de panadería - 2 gramos ver notas al final
Cómo hacer la receta de Pan de hogaza de trigo con masa madre
- Entre 6 y 8 horas antes de amasar, refrescamos la masa madre, para ello, ponemos en un cuenco 24 g de la masa madre que tenemos guardada en la nevera, añadimos 112 g de agua, mezclamos bien, y, por último, añadimos 112 g de harina de fuerza. Volvemos a mezclar. Tapamos con un plástico y dejamos fermentar hasta que la masa esté burbujeante. Esto puede tardar de 4 a 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y de lo joven o madura que sea nuestra masa madre.
- En un cuenco mediano, y una vez que la masa madre está bien burbujeante, la mezclamos con el agua (716 gramos) y removemos bien.
- En un cuenco grande, mezclamos las distintas harinas y añadimos la mezcla de masa madre y agua. Mezclamos bien hasta que todos los ingredientes queden humedecidos y no se aprecien grumos. Tapamos el cuenco con un trapo de cocina y dejamos reposar durante 30 minutos. A este reposo se le denomina autolisis, y tras llevarlo a cabo nos será mucho más fácil amasar. Siguiendo una técnica de amasados cortos y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa.
- Tras la autolisis, volcamos la masa sobre una superficie ligeramente aceitada. Untamos nuestras manos con un poco de aceite y extendemos la masa. Repartimos la sal por la superficie. Amasamos suavemente durante 3 minutos. Formamos una bola con la masa (a esta acción se le denomina bolear), para formar bolear seguimos los siguientes pasos: cogemos la bola de masa y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeñas zonas del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez la tenemos en el centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida. Una vez que la tenemos recogida hacia el centro, le damos la vuelta y la hacemos girar suavemente sobre su base para que la bola coja más tensión. Una vez boleada nuestra masa la metemos en el cuenco, la tapamos con un trapo, y la dejamos reposar durante 15 minutos.
- Si vamos a usar levadura, repetimos el mismo proceso que llevamos a cabo en el paso 4; extendemos la masa y repartimos la levadura por su superficie. Amasamos suavemente durante 3 minutos, boleamos y metemos en el cuenco. Tapamos y dejamos reposar otros 15 minutos. Si no vamos a usar levadura amasamos durante 3 minutos, formamos una bola y dejamos reposar dentro del cuenco durante 15 minutos.
- Volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo. Amasamos durante 2 minutos. La masa ya debería empezar a presentar un aspecto liso y brillante. Si aún presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie lisa y brillante, ya está lista para iniciar la primera fermentación, para ello; aceitamos ligeramente las paredes del cuenco, formamos una bola con nuestra masa y la metemos dentro. Tapamos y la dejamos fermentar hasta que doble su tamaño.
- Una vez que la masa ha doblado su tamaño, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y volcamos la masa sobre ella. Formamos una bola, la tapamos con un trapo y la dejamos reposar durante 15 minutos. Este reposo hará que nos sea más fácil el posterior formado de la pieza.
- Formamos un pan redondo, para ello, seguimos el mismo proceso de boleado que hemos explicado anteriormente: cogemos la bola de masa y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeñas zonas del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez la tenemos en el centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida. Una vez que la tenemos recogida hacia el centro, le damos la vuelta y la hacemos girar suavemente sobre su base para que la bola coja más tensión.
- Una vez que tenemos el pan formado, lo ponemos a fermentar; para que nuestra masa mantenga la forma y desarrolle un buen volumen durante el horneado, es preferible colocarlo en el interior de un cesto de fermentación que tenga una forma redondeada. Un recipiente de plástico nos puede hacer a la perfección el papel de cesto de fermentación. Ponemos un trapo en su interior, preferiblemente de algodón, con ayuda de un colador espolvoreamos harina por encima y ponemos el pan sobre el trapo con el cierre (lo que durante el horneado estará en contacto con la bandeja del horno) hacia arriba. Tapamos el pan con un trapo, ponemos encima del trapo una bolsa de plástico, y dejamos fermentar hasta que el pan casi doble su tamaño.
- Precalentamos el horno a 250º con una bandeja en su interior.
- Sobre una bandeja invertida, ponemos una lámina de papel vegetal y volcamos el pan encima. Con la ayuda de un cuchillo afilado, hacemos dos cortes que se crucen en el centro de la pieza, formando una cruz, o hacemos tres cortes en forma de triángulo, o también podemos marcar un cuadrado, lo que nos apetezca.
- Con la ayuda de la bandeja invertida, o la tabla de madera, deslizamos el pan sobre la bandeja que hay dentro del horno. Antes de cerrar la puerta del horno, pulverizamos agua hacia las paredes del mismo con un pulverizador doméstico. Esto provocará un ambiente húmedo que será propicio para que el pan desarrolle un buen volumen.
- Bajamos el termostato a 230º y horneamos durante, aproximadamente, 60 minutos o hasta que el pan adquiera un color dorado. Hacia la mitad del horneado giramos el pan para que este se dore por igual.
- Antes de cortar el pan, dejamos enfriar durante, al menos, cinco horas.
Notas y Consejos
Levadura seca de panadería: la usaremos si nuestra masa madre es joven, si es una masa madre madura, que leva el pan sin problema, prescindiremos de la levadura, ya que así nuestro pan será de mayor calidad
Si queremos que este pan esté aún más bueno lo dejaremos reposar, una vez horneado, durante 24 horas, con lo que conseguiremos que los sabores se asienten y el pan desarrolle todo su potencial.
Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos.
Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco más del tiempo especificado.
Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente, por lo que estos variarán a lo largo del año. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentación determinado en la receta.
La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Añadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentación, irá en detrimento de la calidad del pan obtenido.
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