¿Qué es el azúcar invertido? Definición y significado
El azúcar invertido se trata de un elemento que se encuentra muy habitualmente en los productos de bollería y pastelería y en algunos preparados que se realizan en base al chocolate. Esto se debe a que este tipo de azúcar es mucho más dulce que el azúcar común y ayuda a mantener ese sabor y un toque de humedad en los alimentos donde se aplica.
Esta modalidad de azúcar la podemos encontrar gracias a una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, lo que esto significa es que es el resultado de cuando la sacarosa se rompe y esta se descompone en los elementos básicos que conforman el azúcar: glucosa y fructosa.
Este proceso se puede realizar de manera sencilla en casa utilizando 300 mililitros de agua, 1 kilo de azúcar, 5 gramos de ácido cítrico y otros 5 gramos de bicarbonato sódico. Una vez mezclados, se ponen en el fuego hasta que empiece a hervir, ya que es entonces cuando hay que retirarlo y dejarlo enfriar hasta unos 50ºC. En ese momento se añade el bicarbonato sódico, que sirve para equilibrar el pH y finalmente lo mezclamos todo bien para conseguir un liquido homogéneo.
El resultado de este proceso es un líquido que al principio será de un tono blanquecino para luego adquirir una tonalidad dorada y espesa. Existe la posibilidad de que se establezca una capa blanca en la superficie, pero bastará con retirarla antes de cerrar el envase donde lo pongamos.
También hay que tener en cuenta que el azúcar invertido, aun teniendo la misma cantidad de glucosa y fructosa endulza un 30% más que el azúcar, con lo cual, lógicamente, tendremos que aplicar este producto en menos cantidad.
También se puede encontrar azúcar invertido de manera natural sin tener que realizar el proceso anteriormente descrito. Este se puede conseguir en productos como la miel o el jarabe de arce.
Los usos de este tipo de azúcar pueden ser muy variados. Como ya se ha comentado el principal, es su uso en panadería, bollería y repostería, donde consigue varios efectos entre los cuales están aumentar la fermentación de las masas y además retiene más la humedad, con lo cual el producto tarda más en resecarse y aumenta la duración del alimento en cuestión. También se consigue darle más sabor dulce utilizando menos azúcar y otorgarle a la bollería ese brillo característico.
También se puede utilizar en heladería, ya que dispone de un fuerte efecto anticristalizante, con lo cual evita la cristalización y es lo que proporciona que el helado tenga una textura maleable, y suave.
Las proporciones que se utiliza para cada caso son muy diferentes. Si lo vamos a utilizar en repostería, habría que sustituir un 50% el azúcar que se indique en la receta por azúcar invertido. En el caso de la heladería, solo seria un 25% y si lo vamos a utilizar para realizar bizcochos caseros, se utiliza un 10-20% de este tipo de azúcar. créditos:Foto de Phantom, CC BY-SA 3.0
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