Imaginemos que nos estamos iniciando en las artes culinarias y, navegando por la red, encontramos una receta que nos gusta; nos decidimos a prepararla. Comenzamos a leer el listado de ingredientes y llegamos donde dice: ยซlevaduraยป. Nosotros damos por supuesto que se trata de esos sobres con polvos blancos que siempre ha usado nuestra madre para preparar bizcochos, y, confiados, elaboramos la receta haciendo uso de ellos.
Pero, no tardamos en comprobar que el resultado no era el esperado, ยกhemos usado levadura quรญmica para preparar nuestro primer pan! Este tipo de errores son muy comunes cuando alguien es nuevo en este mundo, por eso, desde Cocina Casera, vamos a aclarar vuestras dudas con este artรญculo, en el que os contamos cuales son los distintos tipos de levadura y su uso en cocina.
Levadura quรญmica versus levadura de panaderรญa
Ademรกs de ser de naturaleza totalmente diferente, la principal diferencia entre un tipo de levadura y otro radica en que se usan con fines bien distintos. En el caso de masas en las que se busca un crecimiento antes del horneado (panes, pizzas, bollos, etc.), se deben emplear levaduras de panaderรญa, que pueden ser encontradas tanto en fresco como en seco. Por su parte, la levadura quรญmica se emplea en aquellas masas en las que se busca un crecimiento durante el horneado, como es el caso de muffins, magdalenas, cupcakes, etc.
Lavadura de panaderรญa
La levadura de panaderรญa es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae, que, en presencia de harina y agua, es capaz de llevar a cabo un proceso de fermentaciรณn en el que se liberan gases que son atrapados por la masa haciendo que รฉsta crezca en volumen, presentando, tras el horneado, una textura muy esponjosa y aireada.
El uso de esta clase de levadura se hace necesario en la elaboraciรณn de todo tipo de productos de panaderรญa, como son panes, bollos, brioches, monas, etc. La dosis variarรก dependiendo de la receta y del tipo de levadura utilizada (fresca o seca).
La levadura de panadero se nos presenta en varios formatos:
- Fresca. Debemos buscarla en la zona de refrigerados de los comercios. Se presenta en forma de cubitos de textura dura y color blanquecino. Normalmente se suele usar a razรณn de 20-25 gramos por kilo de harina. Es una levadura que debe ser conservada en el frigorรญfico, donde se ย mantendrรก en buen estado durante unos pocos dรญas. Tras un par de semanas comienza a secarse, perdiendo gran parte de su actividad, por lo que es un producto por el que nos decantaremos si le vamos a dar un uso inmediato. A la hora de usarla, es preferible disolverla previamente en un poco del lรญquido de la receta, para luego aรฑadirla a la masa.
- Seca instantรกnea. Es un tipo de levadura que se nos presenta en cajas que contienen varios sobres. Tiene el aspecto de pequeรฑos grรกnulos de color marrรณn claro. En este caso, no es necesario disolverla previamente, se la podemos aรฑadir directamente a la masa. Su actividad es mayor que la de la levadura fresca prensada, por lo que con apenas 6 gramos tendremos mรกs que suficiente para un kilo de harina. Una vez abierto el sobre, podemos cerrarlo y guardarlo en el congelador, donde nos aguantarรก mucho tiempo. Podemos guardar los sobres sin abrir en cualquier armario, donde se conservarรกn en perfecto estado durante meses.
Ambos tipos de levadura (fresca y seca) pueden ser usados indistintamente con la misma finalidad.
Levadura de pastelerรญa
La levadura quรญmica usada en pastelerรญa, tambiรฉn llamada ยซpolvos de hornearยป, no es realmente una levadura en el sentido estricto de la palabra, si no que, en realidad, es una mezcla de distintos componentes quรญmicos que, una vez mezclados con los ingredientes grasos, ย y sometidos a una fuente de calor, reaccionan dando lugar a una masa esponjosa y aireada. Un efecto parecido se consigue haciendo uso de otro tipo de gasificantes quรญmicos, como el bicarbonato sรณdico.
Esperamos que tras la lectura de este artรญculo ya tengรกis claro quรฉ tipo de levadura debรฉis usar en cada caso. Ya sabรฉis; si se trata de preparaciones que han de fermentar durante el horneado, lo recomendable es la levadura quรญmica. La levadura natural, usada en panaderรญa, ha de fermentar antes de meter la masa al horno, ya que, durante el horneado, se produce la muerte de la misma.
Y ahora que ya ha quedado claro, os invito a que echรฉis un vistazo a las recetas que podรฉis encontrar tanto en nuestra secciรณn de postres caseros como en la de pan casero, ya que en ellas se hace uso de alguno de los tipos de levadura de los que os acabamos de hablar.Imagen:flic.kr/p/edqidU
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