20 mEl atascaburras, o tambiรฉn conocido como ajo mortero o ajoarriero manchego, es un plato tรญpico de la gastronomรญa espaรฑola elaborado a base de bacalao y patatas y que tambiรฉn se toma entre los platos de Semana Santa. Si os gusta el bacalao os invitamos a que echรฉis un vistazo a alguna de las recetas que podรฉis encontrar en nuestra pรกgina, de entre las que destacan nuestros buรฑuelos caseros.
Los orรญgenes de este plato no estรกn claros, a pesar de que algunas fuentes dicen que se originรณ en la zona de La Mancha, otras marcan su origen en tierras murcianas. En lo que parecen estar de acuerdo las distintas hipรณtesis es en que lo inventaron dos pastores que quedaron aislados durante una tormenta de nieve. A falta de otra cosa, hicieron una especie de cocido con patatas, agua, aceite de oliva y espinas de bacalao. Segรบn cuenta la leyenda, al comerlo dijeron que harta hasta las burras, expresiรณn de la que derivรณ el nombre con el que se le conoce en la actualidad.
La elaboraciรณn de esta receta es muy sencilla y rรกpida de hacer. El mejor camino para obtener un gran plato es hacer uso de ingredientes de primera calidad entre los que no puede faltar un buen aceite de oliva virgen extra. La elaboraciรณn obtenida es muy nutritiva y energรฉtica, lo que la hace ideal para combatir los rigores del frรญo.
ยฟOs apetece aprender a preparar este tradicional plato? ยกVamos con el paso a paso!
Ingredientes para Atascaburras o Ajoarriero Manchego para 4 personas
- Patatas - 1000 gramos
- Bacalao desalado - 375 gramos
- Nueces - 50 gramos
- Huevo cocido - 2 unidades
- Dientes de ajo - 2 unidades
- Sal - al gusto
- Aceite de oliva - 95 gramos
- Agua de cocciรณn - 275 gramos
Cรณmo hacer la receta de Atascaburras o Ajoarriero Manchego
- En primer lugar, cocemos las patatas enteras, y sin pelar, hasta que estรฉn tiernas. En ese momento, retiramos de la olla y dejamos enfriar.
- Ponemos a calentar suficiente agua en una olla como para que nos tape 3/4 partes del bacalao. Es preferible usar un recipiente pequeรฑo para no tener que poner demasiada agua. Cuanta menos mejor, porque el caldo de la cocciรณn ,que usaremos mรกs adelante, tendrรก un sabor mรกs intenso.
- Cuando el agua rompa a hervir, aรฑadimos los trozos de bacalao y cocinamos durante 5 minutos. A mitad de la cocciรณn podemos girar los trozos para que se cuezan de manera uniforme. Es importante que, durante la cocciรณn, vayamos retirando la espuma que se forma en la superficie.
- Pasados los 5 minutos, retiramos el bacalao de la olla. Reservamos el agua de cocciรณn.
- Pelamos los ajos y los ponemos a dorar en una sartรฉn con la mitad del aceite.
- Mientras tanto, desmigamos el bacalao y pelamos las patatas. La piel del bacalao la desechamos o la guardamos para preparar unas ricas y crujientes cortezas.
- Cuando los ajos estรฉn dorados los retiramos del fuego y los ponemos en un cuenco. Con la ayuda de una maza los machacamos. Reservamos el aceite de la sartรฉn.
- Seguidamente, aรฑadimos las patatas y seguimos machacando.
- A continuaciรณn, ponemos el bacalao desmigado y continuamos machacando.
- Cuando los ingredientes estรฉn hechos purรฉ, comenzamos a aรฑadir el aceite que tenemos en la sartรฉn. Luego seguimos aรฑadiendo aceite en crudo, hasta que nos quede una textura cremosa.
- Con el fin de aligerar la mezcla, vertemos poco a poco una parte del caldo de la cocciรณn del bacalao. A medida que lo vertemos vamos majando con la maza para que todos los ingredientes se vayan ligando. La idea es que nos quede una textura a medio camino entre la de una crema y un purรฉ.
- Finalmente, pelamos el huevo y lo cortamos en rodajas.
- Servimos nuestro atascaburras acompaรฑado de huevo y nueces.
Notas y Consejos
La cocciรณn de las patatas podemos llevarla a cabo en una olla convencional, con abundante agua, en una olla a presiรณn, o incluso al vapor. El tiempo de cocciรณn dependerรก del tamaรฑo de la patata, de la variedad, y de si se trata de patatas viejas o nuevas. En una olla convencional tardarรกn entre 25 y 40 minutos. En la olla rรกpida podemos tenerlas listas en torno a los 10 minutos. Sin duda, con la olla a presiรณn reducimos considerablemente el tiempo y el gasto energรฉtico.
La cantidad de aceite y caldo que se aรฑada a las patatas dependerรก del tipo de patata que utilicรฉis y de la textura que querรกis conseguir. Por ello es importante que vayรกis aรฑadiendo ambos ingredientes poco a poco.
Nosotros hemos comprado bacalao desalado listo para usar. Si lo comprรกis desecado, os puede venir bien leer la informaciรณn que os damos en nuestro artรญculo sobre cรณmo desalar y rehidratar bacalao.
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