1 h y 35 mEl fondo oscuro es el secreto de guisos o arroces de carne más sabrosos. A diferencia del “fondo blanco“ elaborado a base de huesos de pollo que tiene un color más claro el fondo oscuro adquiere este color al asarse previamente los huesos. En este caldo no solo el color es distinto su sabor es más sabroso y potente. Si te gustan las recetas de caldos en Cocina-casera.com te contamos cómo prepara el fondo oscuro.
Los caldos en la Prehistoria
Desde épocas prehistórica en el Neolítico (7.000 al 3.000 antes de C) el hombre cocinaba huesos de animales junto a verduras y otros ingredientes sumergidos en agua. De esta forma obtenía caldos y guisos con los que alimentarse. Este tipo de comidas era más fáciles de digerir que otros alimentos crudos y menos peligrosas. Antes del descubrimiento del fuego cuando solo se comían alimentos crudos las bacterias y virus pasaban directamente al cuerpo provocando enfermedades.
El uso del fuego en la cocina supuso un gran cambio para la evolución del ser humano. Al asar o cocer los alimentos estos microorganismos morían y era más seguros para el consumo, lo que mejoró la esperanza de vida. Además al estar cocinados los alimentos era más fácil la absorción de ciertos nutrientes.
Ingredientes para el fondo oscuro para un 3 litros de caldo
- Huesos de ternera – 3 unidades
- Hueso de jamón – 2 unidades
- Puerro – 1 unidad
- Cebolla - Una unidad
- Zanahoria – 1 unidad
- Dientes de ajo – 5 unidades
- Piel de limón – un trocito
- Perejil – unas ramitas
- Aceite de oliva virgen extra – 4 cucharadas
- Sal – una pizca
- Pimienta – Una pizca
- Agua – 3 litros
Cómo hacer la receta de Fondo oscuro
- La forma tradicional para obtener el fondo oscuro requería horas de cocción asando los huesos al fuego para que se dorasen, esto hace décadas se hacía en muchos hogares pero en la actualidad debido a la falta de tiempo es difícil. ¡Piensa que hace dos décadas no existía el caldo de pollo en tetra brick y ahora lo compra mucha gente para ahorrar tiempo! Para imitar este paso tan largo lo que hacemos es añadir en el fondo de una olla aceite de oliva unas cuatro cucharadas y dejamos que los huesos se doren a fuego lento durante unos 20 minutos.
- Mientras se van dorado los huesos, lavamos las verduras y las cortamos en trozos. Transcurrido el tiempo de asado de las huesos agregamos las verduras y dejamos que se sofrían dos o tres minutos.
- A continuación añadimos tres litros de agua (si añades menos el caldo será más fuerte). Tapar el recipiente con su tapa o un plato y cocinar a fuego lento durante 1 hora.
- Cada 25 minutos tenemos que estar atentos para ir retirando la espuma que se forma en la parte superior. Esta espuma está formado por proteínas no solubles, que forman una película sólida y le dan un sabor desagradable a cualquier guiso, hay que retirarlas siempre.
- Cuando falten unos 15 minutos aproximadamente para finalizar el tiempo de cocción es cuando añadimos la piel de limón y ramitas de perejil que le darán un aroma especial a nuestro fondo oscuro. Retira la espuma de nuevo y esperar a que finalice la cocción.
- Transcurrido el tiempo de cocción colamos el caldo para evitar tenga impurezas. Las verduras mejor no aprovecharla ya que al estar tanto tiempo cociendo (una hora) han perdido muchas vitaminas, sin embargo los restos de carne que tengan los huesos si los aprovechamos para croquetas o para salsas que llevan carne como la boloñesa.
Notas y Consejos
¿Te ha gustado la receta? Si quieres puede probar otra muy rica de fumet de gambas.
Fumet de gambas
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