Mar de ibéricos
Con esta original receta, queremos participar en la semana de los productos del cerdo ibérico que organiza MAGRAMA (el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente).
En este caso, el plato consistirá en una mousse de tomate servida con crujiente de Jamón Ibérico como ingrediente estrella.
Ingredientes [para 3-4 personas]:
Cuencos de pan de sobrasada (para 3-4 cuencos):
- Harina de fuerza – 243 gramos
- Agua – 98 gramos
- Sobrasada ibérica – 61 gramos
- Aceite de oliva – 15 gramos
- Sal – 4 gramos
- Levadura seca de panaderia – 2 gramos
Para la mousse de tomate:
- Huevo – 1 unidad
- Azúcar – 1/2 cucharada pequeña
- Tomates – 350 gramos
- Aceite de oliva – 1 cucharada grande
- Cebolla – 70 gramos
- Harina blanca de trigo – 4 gramos
- Mantequilla – 4 gramos
- Agar agar – 1 gramo
- Sal – al gusto
- Pimienta negra – al gusto
Para el crujiente de jamón:
- Jamón ibérico en lonchas – 75 gramos
Elaboración de la receta
- Lo primero que tenemos que hacer, son los cuencos de pan de sobrasada. Mezclamos en un recipiente la sobrasada, el aceite y el agua. En otro, la harina con la levadura, el aceite y la sal y mezclamos bien. Lo tapamos con un trapo y dejamos que repose durante 20 minutos.
- Una vez hayan pasado los 20 minutos, retiramos la masa del cuenco y la reposamos sobre la mesa recubierta con un pelín de aceite. La amasamos un poco hasta que quede brillante en su superfíe y elástica. Después, aceitamos el recipiente, la añadimos dentro y volvemos a tapar dejando que fermente y se doble de tamaño.
- Ya fermentada la masa, la volvemos a poner sobre la mesa, y la cortamos en 4 trozos iguales, con el rodillo estiramos todo lo que podamos hasta conseguir unos discos de unos 20 cts de diámetro aproximadamente.
- Cogemos los cuencos y los colocamos sobre la bandeja del horno (forrada con papel
- Ponemos los cuencos invertidos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, los untamos con un poco de aceite, y ponemos un disco de masa encima de cada cuenco. Recortamos el exceso de masa. Dejamos reposar durante 10 minutos.
- Precalentamos el horno a 250ºC. Una vez caliente, metemos los cuencos, bajamos el termostato a 200ºC y horneamos durante 25 minutos o hasta que la masa empiece a dorarse.
- Una vez horneados, los dejamos enfriar sobre una rejilla metálica sin retirar los cuencos. Reservamos hasta su uso.
- A continuación, preparamos la mousse de tomate. Para ello, comenzamos pelando y cortando finamente la cebolla, y pelando y quitando las semillas a los tomates, para luego cortarlos en trozos pequeños.
- En una sartén, pochamos la cebolla en aceite de oliva hasta que esté tierna. En ese momento, añadimos el tomate troceado. Salpimentamos, y añadimos el azúcar. Cocinamos a fuego medio-suave durante 30 minutos.
- Pasado el tiempo de cocción, pasamos los ingredientes por un colador chino. Cogemos el huevo y separamos la clara de la yema. Batimos la yema y la añadimos a la sartén. Añadimos también la mantequilla y la harina tamizada y mezclamos bien. Proseguimos la cocción, sin dejar de remover, hasta que se integren todos los ingredientes. Llegados a este punto, añadimos el agar agar y cocinamos, en ebullición, durante 1 minuto más. Apartamos del fuego y reservamos.
- Montamos la clara de huevo a punto de nieve y la añadimos a la mezcla anterior, que aún debe estar caliente. Llevamos a cabo movimientos envolventes. Dejamos templar la mezcla y la repartimos en los cuencos de pan.
- Por último, preparamos el crujiente de jamón ibérico. Para ello; repartimos las lonchas de jamón sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Sobre las lonchas, ponemos otra bandeja, o una fuente de cristal para horno, de manera que presione las lonchas de jamón para que no se curven durante el horneado. Horneamos 20 minutos a 180ºC. Sacamos y colocamos en un plato, donde dejaremos que terminen de enfriarse.
- Ponemos los cuencos, con la mousse, en platos individuales, y repartimos el crujiente de jamón a nuestro gusto.
Anotaciones y consejos
La calidad de los productos usados será determinante para obtener un buen plato . Los productos ibéricos están llenos de aroma y sabor, por lo que su uso garantiza, sin necesidad de llevar a cabo grandes elaboraciones, la obtención de un plato sobresaliente.
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