Mar de ibéricos

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Mar de ibéricos

Con esta original receta, queremos participar en la semana de los productos del cerdo ibérico que organiza MAGRAMA (el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente).

En este caso, el plato consistirá en una mousse de tomate servida con crujiente de Jamón Ibérico como ingrediente estrella.

Ingredientes [para 3-4 personas]:

Cuencos de pan de sobrasada (para 3-4 cuencos):

  • Harina de fuerza – 243 gramos
  • Agua – 98 gramos
  • Sobrasada ibérica – 61 gramos
  • Aceite de oliva – 15 gramos
  • Sal – 4 gramos
  • Levadura seca de panaderia – 2 gramos

Para la mousse de tomate:

  • Huevo – 1 unidad
  • Azúcar – 1/2 cucharada pequeña
  • Tomates – 350 gramos
  • Aceite de oliva – 1 cucharada grande
  • Cebolla – 70 gramos
  • Harina blanca de trigo – 4 gramos
  • Mantequilla – 4 gramos
  • Agar agar – 1 gramo
  • Sal – al gusto
  • Pimienta negra – al gusto

Para el crujiente de jamón:

  • Jamón ibérico en lonchas – 75 gramos

Elaboración de la receta

  1. Lo primero que tenemos que hacer, son los cuencos de pan de sobrasada. Mezclamos en un recipiente la sobrasada, el aceite y el agua. En otro, la harina con la levadura, el aceite y la sal y mezclamos bien. Lo tapamos con un trapo y dejamos que repose durante 20 minutos.
  2. Una vez hayan pasado los 20 minutos, retiramos la masa del cuenco y la reposamos sobre la mesa recubierta con un pelín de aceite. La amasamos un poco hasta que quede brillante en su superfíe y elástica. Después, aceitamos el recipiente, la añadimos dentro y volvemos a tapar dejando que fermente y se doble de tamaño.
  3. Ya fermentada la masa, la volvemos a poner sobre la mesa, y la cortamos en 4 trozos iguales, con el rodillo estiramos todo lo que podamos hasta conseguir unos discos de unos 20 cts de diámetro aproximadamente.
  4. Cogemos los cuencos y los colocamos sobre la bandeja del horno (forrada con papel
  5. Ponemos los cuencos invertidos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, los untamos con un poco de aceite, y ponemos un disco de masa encima de cada cuenco. Recortamos el exceso de masa. Dejamos reposar durante 10 minutos.
  6. Precalentamos el horno a 250ºC. Una vez caliente, metemos los cuencos, bajamos el termostato a 200ºC y horneamos durante 25 minutos o hasta que la masa empiece a dorarse.
  7. Una vez horneados, los dejamos enfriar sobre una rejilla metálica sin retirar los cuencos. Reservamos hasta su uso.
  8. A continuación, preparamos la mousse de tomate.  Para ello, comenzamos pelando y cortando finamente la cebolla, y pelando y quitando las semillas a los tomates, para luego cortarlos en trozos pequeños.
  9. En una sartén, pochamos la cebolla en aceite de oliva hasta que esté tierna. En ese momento, añadimos el tomate troceado. Salpimentamos, y añadimos el azúcar. Cocinamos a fuego medio-suave durante 30 minutos.
  10. Pasado el tiempo de cocción, pasamos los ingredientes por un colador chino. Cogemos el huevo y separamos la clara de la yema. Batimos la yema y la añadimos a la sartén. Añadimos también la mantequilla y la harina tamizada y mezclamos bien. Proseguimos la cocción, sin dejar de remover, hasta que se integren todos los ingredientes. Llegados a este punto, añadimos el agar agar y cocinamos, en ebullición, durante 1 minuto más. Apartamos del fuego y reservamos.
  11. Montamos la clara de huevo a punto de nieve y la añadimos a la mezcla anterior, que aún debe estar caliente. Llevamos a cabo movimientos envolventes. Dejamos templar la mezcla y la repartimos en los cuencos de pan.
  12. Por último, preparamos el crujiente de jamón ibérico. Para ello; repartimos las lonchas de jamón sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Sobre las lonchas, ponemos otra bandeja, o una fuente de cristal para horno, de manera que presione las lonchas de jamón para que no se curven durante el horneado. Horneamos 20 minutos a 180ºC. Sacamos y colocamos en un plato, donde dejaremos que terminen de enfriarse.
  13. Ponemos los cuencos, con la mousse, en platos individuales, y repartimos el crujiente de jamón a nuestro gusto.

Anotaciones y consejos

La calidad de los productos usados será determinante para obtener un buen plato . Los productos ibéricos están llenos de aroma y sabor, por lo que su uso garantiza, sin necesidad de llevar a cabo grandes elaboraciones, la obtención de un plato sobresaliente.

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