2 h y 40 mEsta receta estรก pensada para preparar unas ricas bases de pizza que podremos congelar. Se trata bases gruesas y jugosas, que soportan perfectamente el proceso de congelaciรณn, con lo que las tendremos siempre a nuestra disposiciรณn para preparar, en un momento, una rica pizza.
Para su elaboraciรณn se ha usado masa madre y una tรฉcnica que consiste en retardar la fermentaciรณn en la nevera para conseguir unas bases con un mayor sabor. Si no disponemos de masa madre aprende a prepararla leyendo nuestro artรญculo como crear tu propia masa madre.
Si prefieres hacerla de la forma tradicional, tambiรฉn puedes visitar nuestra masa base para pizzas casera.
Ingredientes para Masa para Pizza con masa madre para 2 personas 3 unidades
- Masa madre - 140 gramos
- Agua - 314 gramos
- Harina blanca de trigo - 348 gramos
- Semolina - 209 gramos
- Harina integral de centeno - 70 gramos
- Tomate frito - 70 gramos
- Aceite de oliva - 35 gramos
- Sal - 14 gramos
- Levadura seca de panaderia - 1 gramo ver notas al final
Cรณmo hacer la receta de Masa para Pizza con masa madre
- Entre 6 y 8 horas antes de amasar, refrescamos la masa madre. Para ello, ponemos en un cuenco 20 g de la masa madre que tenemos guardada en la nevera, aรฑadimos 60 g de agua, mezclamos bien, y, por รบltimo, aรฑadimos 60 g de harina blanca de trigo. Volvemos a mezclar. Tapamos con un plรกstico y dejamos fermentar hasta que la masa estรฉ burbujeante. Esto puede tardar de 4 a 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.
- En un cuenco mediano, mezclamos la masa madre con el agua de la receta y removemos bien. Si no vamos a usar masa madre nos saltaremos este paso.
- En un cuenco grande, mezclamos las harinas y la semolina, aรฑadimos la mezcla de masa madre y agua, y, finalmente, aรฑadimos el aceite y el tomate frito. Si no vamos a usar masa madre, procedemos del mismo modo pero haciendo los ajustes necesarios que aparecen mencionados en los ingredientes. Mezclamos bien hasta que todos los ingredientes queden amalgamados. Tapamos el cuenco con un trapo de cocina y dejamos reposar durante 30 minutos. A este reposo se le denomina autolisis, y tras llevarlo a cabo nos serรก mucho mรกs fรกcil amasar. Siguiendo una tรฉcnica de amasados cortos y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa.
- Tras ย la autolisis, volcamos la masa sobre una superficie ligeramente aceitada. Untamos nuestras manos con un poco de aceite y extendemos la masa. Repartimos la sal por la superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto. Formamos una bola con la masa (a esta acciรณn se le denomina bolear), la metemos en el cuenco, la tapamos con un trapo, y la dejamos reposar durante 15 minutos.
- Si vamos a usar levadura, repetimos el mismo proceso que llevamos a cabo en el paso anterior; extendemos la masa y repartimos la levadura por su superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto, boleamos y metemos en el cuenco. Tapamos y dejamos reposar otros 15 minutos.
- Volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo. Amasamos durante 2 minutos. La masa ya deberรญa empezar ย a presentar un aspecto liso y brillante. Si aรบn presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie lisa y brillante, ya estรก lista para iniciar la primera fermentaciรณn, para ello; aceitamos ligeramente las paredes del cuenco, formamos una bola con nuestra masa y la metemos dentro. Tapamos con una bolsa de plรกstico y la dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora.
- Tras la hora de fermentaciรณn, metemos nuestra masa a la nevera y la dejamos que siga fermentando durante toda la noche. Lo ideal es dejar la masa fermentando en nevera al menos durante 12 horas, pero es mejor si la dejamos 24 horas.
- Una vez que ha pasado el tiempo de fermentaciรณn elegido, sacamos la masa de la nevera y la dejemos atemperar durante 2-3 horas. El tiempo de atemperado dependerรก de la estaciรณn del aรฑo en la que nos encontremos. En verano la dejaremos menos tiempo que en invierno. La idea es que la masa no estรฉ frรญa al tacto.
- Una vez que hemos atemperado nuestra masa, procedemos a formar las bases, para ello; enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y volcamos la masa sobre ella. Dividimos nuestra masa en 3 porciones de 400 gramos, formamos una bola con cada porciรณn, y, sobre la misma mesa, las tapamos con un trapo y la dejamos reposar durante 15 minutos. Este reposo harรก que nos sea mรกs fรกcil el posterior estirado de la base.
- Precalentamos el horno a 220ยบ. Pondremos el horno a calentar unos 20 minutos antes de formar la primera de las bases.
- Tras el reposo, formamos las bases. Para ello, seguimos estos pasos; enharinamos la mesa de trabajo. Cogemos una de las bolas y la aplastamos con las manos, o con un rodillo, hasta formar un disco de aproximadamente medio centรญmetro de grosor y unos 25 centรญmetros de diรกmetro. Ponemos el disco sobre papel vegetal en una bandeja de horno. Con la ayuda de un tenedor pinchamos la superficie de la masa para evitar que se hinche durante el horneado. La siguiente base la formaremos cuando ย estemos acabando el horneado de la que tengamos en el horno.
- Una vez formada una base, la horneamos a 220ยบ durante 18-20 minutos ย o hasta que la superficie de la misma comience a dorarse muy ligeramente. Hornearemos nuestras bases de una en una. Si no las vamos a congelar, una vez que la base empiece a coger color, la sacamos del horno, le ponemos la cobertura elegido y seguimos horneando a 220ยบ durante 10-15 minutos mรกs, o hasta que los bordes de la base comiencen a dorarse.
- En el caso de que las vayamos a congelar, una vez que la base empiece a coger color, la sacamos del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla metรกlica antes de meterla en el congelador.
- Cuando queramos usar una base, la sacaremos del congelador y, sin previa descongelaciรณn, pondremos sobre ella la cobertura elegida y la hornearemos a 220ยบ durante 15-20 minutos o hasta que los bordes de la masa empiecen a dorarse de manera intensa.
Notas y Consejos
Levadura seca: la usaremos si nuestra masa madre es joven, si es una masa madre madura, que leva el pan sin problemas, prescindiremos de la levadura
Si no queremos usar masa madre, debemos hacer los siguientes cambios en los ingredientes:
- Harina blanca - 418 gramos
- Agua - 384 gramos
- Levadura seca de panaderรญa (la levadura quรญmica no sirve para hacer pan) - 3 gramos
Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos. ย Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco mรกs del tiempo especificado.
Los tiempos de fermentaciรณn dependerรกn de la temperatura ambiente, por lo que estos variarรกn a lo largo del aรฑo. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentaciรณn determinado en la receta.
La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Aรฑadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentaciรณn, irรก en detrimento de la calidad del pan obtenido.
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