2 h y 45 mPan casero 100% integral
Hace unas semanas os presentamos una receta de pan integral de trigo con un 70% de harina integral. Hoy, y a peticiรณn de algunos de nuestros seguidores, os traemos una receta de pan 100% integral, elaborado exclusivamente con harina integral de trigo. El resultado es un pan de miga densa, muy sabroso y con todos los beneficios que supone consumir cereales sin refinar.
Para elaborar este pan hemos seguido la misma tรฉcnica que usamos para nuestro pan de espelta, que consiste en retardar la primera fermentaciรณn haciendo uso de la nevera. Gracias a esta tรฉcnica se obtienen panes llenos de sabor y con muy buena conservaciรณn.
Ingredientes para Pan casero 100% integral para 7 personas 1 unidad
- Harina integral de trigo - 395 gramos
- Agua - 296 gramos
- Sal - 8 gramos
- Levadura seca de panaderรญa - 2.5 gramos
Cรณmo hacer la receta de Pan casero 100% integral
- En un cuenco grande, mezclamos la harina y el agua. Mezclamos bien hasta que toda la harina quede humedecida. Tapamos el cuenco con un trapo de cocina y dejamos reposar durante 30 minutos. A este reposo se le denomina autolisis, y tras llevarlo a cabo nos serรก mucho mรกs fรกcil amasar. Siguiendo una tรฉcnica de amasados cortos y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa.
- Tras ย la autolisis, volcamos la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada. Untamos nuestras manos con un poco de aceite y extendemos ligeramente la masa. Repartimos la sal por la superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto. Formamos una bola con la masa (a esta acciรณn se le denomina bolear), para bolear seguimos los siguientes pasos: cogemos la masa y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeรฑas zonas del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez la tenemos en el centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida. Una vez boleada nuestra masa, la metemos en el cuenco, la tapamos con un trapo, y la dejamos reposar durante 15 minutos.
- Tras el reposo, repetimos el mismo proceso que llevamos a cabo en el paso anterior; extendemos la masa y repartimos la levadura por su superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto, boleamos y metemos en el cuenco. Tapamos y dejamos reposar otros 15 minutos.
- Pasados los 15 minutos, repetimos un nuevo ciclo de amasado (1 minuto) y reposo (15 minutos).
- Tras el reposo, volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo. La masa ya deberรญa empezar ย a presentar un aspecto liso y brillante, aunque hay que tener en cuenta que, al tratarse de una masa con un 100% de harina integral, la superficie no serรก totalmente lisa. Si nuestra masa aรบn presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie bastante lisa y brillante, ya estรก lista para iniciar la primera fermentaciรณn, para ello, procedemos como sigue: boleamos la masa, la metemos en el cuenco ligeramente aceitado, y metemos el cuenco a la nevera tapado con un plรกstico para que la masa no haga costra durante las horas que permanecerรก refrigerada.
- Mantenemos en la nevera durante 12 horas a una temperatura aproximada de 4ยบ, que es la que suele venir configurada de fรกbrica en la mayorรญa de neveras, si la temperatura fuese mayor, reduciremos el tiempo de fermentaciรณn a 10 horas. Durante esta fermentaciรณn retardada, el pan desarrollarรก un sabor inigualable.
- Tras las 12 horas de reposo en frรญo, sacamos la masa de la nevera y atemperamos durante 3 horas (en invierno es posible que haya que atemperarla durante mรกs tiempo).
- Una vez que atemperemos la masa, ya podemos preformar nuestro pan. Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y volcamos la masa sobre ella. Formamos una bola, la tapamos con un trapo y la dejamos reposar durante 15 minutos. Este reposo harรก que nos sea mรกs fรกcil el posterior formado de la pieza.
- Formamos un pan alargado, para ello, cogemos la bola de masa, la ponemos sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada, y la aplanamos en forma de disco. Doblamos la mitad superior del disco hacia el centro. Hacemos lo mismo con la mitad inferior. Doblamos los extremos tambiรฉn hacia el centro. Por รบltimo, volvemos a doblar la mitad superior pero esta vez la llevamos hasta solaparla con la mitad inferior del mismo modo que harรญamos para cerrar una empanadilla. Sellamos bien la junta pellizcando suavemente.
- Una vez que hemos formado nuestro pan, lo ponemos a fermentar. Para que nuestros pan mantenga la forma y desarrolle un buen volumen durante el horneado, es preferible colocarlo en el interior de un banneton o cesto de fermentaciรณn que tenga una forma alargada. Si no tenemos banneton, un recipiente de plรกstico, o un cesto de mimbre, nos pueden hacer a la perfecciรณn el papel de cesto de fermentaciรณn.
- En este caso, ponemos un trapo en el interior del recipiente, con ayuda de un colador espolvoreamos harina por encima y ponemos el pan sobre el trapo con el cierre (lo que durante el horneado estarรก en contacto con la bandeja del horno) hacia arriba. Tapamos el pan con un trapo, ponemos encima del trapo una bolsa de plรกstico, y dejamos fermentar hasta que el pan casi doble su tamaรฑo. Precalentamos el horno a 250ยบ con una bandeja en su interior.
- Sobre una bandeja invertida, ponemos una lรกmina de papel vegetal y volcamos el pan encima. Con la ayuda de un cuchillo afilado, hacemos un corte a lo largo del centro de la pieza. El corte debe tener una profundidad aproximada de 3-4 milรญmetros.
- Con la ayuda de la bandeja invertida, ย o una tabla de madera, deslizamos el pan sobre la bandeja que hay dentro del horno. Antes de cerrar la puerta del horno, pulverizamos agua hacia las paredes del mismo con un pulverizador domรฉstico. Esto provocarรก un ambiente hรบmedo que serรก propicio para que el pan desarrolle un buen volumen.
- Bajamos el termostato a 230ยบ y horneamos durante, aproximadamente, 45 minutos o hasta que el pan adquiera un color dorado. Hacia la mitad del horneado giramos el pan para que este se dore por igual.ย Antes de cortar el pan, dejamos enfriar durante, al menos, cuatro horas.
Notas y Consejos
Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos. ย Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco mรกs del tiempo especificado. Sin duda, la experiencia que desarrollaremos con el tiempo es el mejor de nuestros aliados.
Los tiempos de fermentaciรณn dependerรกn de la temperatura ambiente, por lo que estos variarรกn a lo largo del aรฑo. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentaciรณn determinado en la receta.
La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Aรฑadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentaciรณn, irรก en detrimento de la calidad del pan obtenido.
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