2 h y 55 mHoy os traemos una receta con una masa dulce. Se trata de unas caracolas rellenas de crema pastelera y salpicadas de pasas. El sabor es tan maravillosamente bueno, que no podréis comer solo una.
En Cocina casera podéis encontrar otras recetas de masas dulces, como nuestro pan casero de chocolate y dátiles, nuestro pan de aceite nuestros riquísimos doowaps de cacao con chocolate blanco.
Ingredientes para Caracolas con crema pastelera y pasas para 8 personas 8 unidades
Para la masa
- Harina de fuerza * - 310 gramos
- Harina blanca de trigo panificable - 248 gramos
- Leche - 298 gramos
- Azúcar - 99 gramos
- Margarina vegetal - 74 gramos
- Pasas - Al gusto
- Sal - 8 gramos
- Levadura de panadería - 4 gramos
- Ralladura de 1 limón
Para la crema pastelera (sin huevo)
- Leche - 600 gramos
- Azúcar - 180 gramos
- Harina blanca de trigo - 39 gramos
- Maicena - 25 gramos
- Extracto de vainilla - 1 cucharada pequeña
- Colorante alimenticio - la cantidad necesaria hasta conseguir el color deseado
Cómo hacer la receta de Caracolas con crema pastelera y pasas
- En primer lugar, y antes de empezar a amasar, preparamos la crema pastelera. En un cazo mediano ponemos todos los ingredientes de la crema. Calentamos a fuego medio y vamos removiendo hasta que la crema espese.
- Antes de que espese, añadimos más o menos colorante hasta conseguir el color deseado. Una vez que la creme espese, la apartamos de fuego para que se enfríe. Reservamos.
- En un cuenco pequeño ponemos la leche y la margarina, llevamos al microondas y calentamos a máximo potencia durante 20 segundos. Mezclamos bien y dejamos enfriar.
- En un cuenco grande mezclamos las harinas junto con el azúcar y la ralladura de limón. Añadimos al cuenco, una vez que se haya enfriado, la mezcla de leche y margarina. Mezclamos bien hasta que todos los ingredientes queden integrados. Tapamos el cuenco con un trapo y dejamos reposar la mezcla durante 30 minutos. A este reposo se le denomina autolisis, y tras llevarlo a cabo nos será mucho más fácil amasar. Siguiendo una técnica de amasados cortos y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa.
- Tras la autolisis, volcamos la masa sobre una superficie ligeramente aceitada. Untamos nuestras manos con un poco de aceite y extendemos la masa. Repartimos la sal por la superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto. Formamos una bola con la masa (a esta acción se le denomina bolear), la metemos en el cuenco, la tapamos con un trapo, y la dejamos reposar durante 15 minutos.
- Repetimos el paso anterior, procediendo con la levadura del mismo modo que hemos hecho con la sal. Amasamos suavemente durante 1 minuto, boleamos y metemos en el cuenco. Tapamos y dejamos reposar otros 15 minutos.
- Debido a la presencia de margarina y azúcar, a nuestra masa le costará más desarrollar la membrana de gluten, por ello, repetimos otro ciclo de amasado (1 minuto) y reposo (15 minutos).
- Volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo. La masa ya debería empezar a presentar un aspecto liso y brillante. Si aún presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie lisa y brillante, está lista para iniciar la primera fermentación, para ello; aceitamos ligeramente las paredes del cuenco, formamos una bola con nuestra masa y la metemos dentro. Tapamos y la dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
- Una vez que la masa ha doblado su tamaño, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y volcamos la masa sobre ella. Formamos una bola, intentando que la masa no pierda mucho gas, la tapamos con un trapo y la dejamos reposar durante 15 minutos. Este reposo hará que nos sea más fácil el posterior formado de la pieza.
- Tras el reposo, aceitamos la mesa de trabajo y estiramos la masa, con la ayuda de un rodillo, hasta formar un rectángulo de 40 X 35 centímetros. Si observamos que nos cuesta trabajo estirar la masa de una sola vez la taparemos con un trapo y la dejaremos reposar para que el gluten se relaje y nos sea más fácil acabar de estirarla.
- Un vez tenemos la masa estirada, y colocada a lo largo frente a nosotros, repartimos la crema pastelera por su superficie. Hay que dejar sin crema dos centímetros de masa por los márgenes laterales y por el margen más cercano a nosotros, de lo contrario, nos sería difícil sellar nuestro pan. Una vez repartida la crema, hacemos lo mismo con las pasas. Repartimos por encima de la crema pastelera la cantidad de pasas que queramos. Por último, enrollamos la masa empezando por el extremo inferior. Una vez enrollada, daremos la vuelta a la masa de modo que el cierre quede hacia abajo, en contacto con la mesa de trabajo.
- Para formar las caracolas simplemente tenemos que cortar porciones de la masa de, aproximadamente, unos 5 centímetros de ancho. Una buena forma de cortar porciones es utilizando un trozo de hilo para cocinar; lo pasamos por debajo del cilindro de masa y lo anudamos por la parte superior, estirando de los extremos del hilo hasta que corte la masa. También podemos usar un cuchillo de sierra. Dispondremos los cortes de masa obre una bandeja con papel vegetal. Debemos poner los trozos en posición horizontal, separadas al menos 10 centímetros entre ellos para que no se toquen durante la fermentación y posterior horneado. Pondremos entre 4 y 5 trozos por bandeja.
- Una vez que hemos cortado todo el cilindro, y hemos dispuesto los cortes sobre papel vegetal, tapamos con film de cocina. Dejaremos fermentar hasta que las caracolas aumenten de tamaño, sin llegar a doblar, y se sientan tiernas al tacto.
- Precalentamos el horno a 230º unos 30 minutos antes de que las piezas acaben la fermentación.
- Una vez alcanzado el punto de fermentación deseado, horneamos las bandejas de una en una. Metemos la primera de las bandejas y bajamos el termostato a 190º. Horneamos durante 30-35 minutos o hasta que la corteza de las caracolas presente un color dorado. Repetimos el proceso con la otra bandeja.
- Una vez horneadas, retiramos las caracolas de las bandejas y la dejamos enfriar sobre una rejilla.
Notas y Consejos
* Cada país tiene su clasificación para los distintos tipos de harina. Si no encontráis la clasificación usada en vuestro país, una forma de saber si una harina es de fuerza o no, es mirar el contenido de proteínas que viene expresado en la composición nutricional del envase.
En Europa, las harinas de fuerza panaderas (ideales para hacer pan) suelen tener una concentración de proteína de 11 gramos por cada 100 gramos de harina, mientras que la harina de fuerza ronda los 12-14 gramos.
En EEUU, sin embargo, las harinas tienen más proteína, por lo que una harina panadera suele rondar los 13 gramos y una de fuerza los 14 gramos. En cualquier caso, si no podemos encontrar harina de fuerza, la sustituiremos por harina blanca de trigo, en la mayoría de recetas, los resultados serán igualmente buenos.
Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos. Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco más del tiempo especificado.
Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente, por lo que estos variarán a lo largo del año. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentación determinado en la receta.
La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Añadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentación, irá en detrimento de la calidad del pan obtenido.
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