4 hPan de verduras con masa madre
Un pan sencillamente delicioso, de miga extremadamente tierna que se mantiene fresca durante varios dรญas. Elaborado con una masa madre hidratada al 100% que le aporta al pan un sabor y textura inigualables. Si no disponemos de masa madre aprende a prepararla leyendo nuestro artรญculoย cรณmo crear tu propia masaย madre.
Tambiรฉn te explicamos como llevar a cabo la elaboraciรณn de este pan con levadura. En Cocina Casera puedes encontrar otros panes elaborados con este tipo de masa, como nuestras baguettes con masa madre.
Ingredientes para Pan de verduras con masa madre para 6 personas 1 unidad
- Harina blanca de trigo, no sirve harina reposterรญa - 225 gramos
- Harina de fuerza - 112 gramos
- Harina integral de trigo - 112 gramos
- Harina integral de centeno - 56 gramos
- Masa madre de harina de fuerza hidratada al 100% - 112 gramos
- Agua - 281 gramos
- Verduras cortadas y pochadas - 140 gramos ver notas ampliada al final
- Sal - 12 gramos
- Levadura seca de panaderรญa - ver notas ampliadas al final
Cรณmo hacer la receta de Pan de verduras con masa madre
- Entre 6 y 8 horas antes de amasar, refrescamos la masa madre. Para ello, ponemos en un cuenco 20 g de la masa madre que tenemos guardada en la nevera, aรฑadimos 46 g de agua, mezclamos bien, y, por รบltimo, aรฑadimos 46 g de harina de fuerza. Volvemos a mezclar. Tapamos con un plรกstico y dejamos fermentar hasta que la masa estรฉ burbujeante. Esto puede tardar de 4 a 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.
- Dos horas antes de amasar, pochamos las verduras en una sartรฉn con un poco de aceite. Dejamos enfriar y reservamos.
- En un cuenco mediano, mezclamos la masa madre con el agua y removemos bien.
- En un cuenco grande, mezclamos las distintas harinas y aรฑadimos la mezcla de masa madre y agua. Si no vamos a usar masa madre, procedemos del mismo modo pero haciendo los ajustes necesarios que aparecen mencionados en los ingredientes. Mezclamos bien hasta que todos los ingredientes queden amalgamados. Tapamos el cuenco con un trapo de cocina y dejamos reposar durante 30 minutos. A este reposo se le denomina autolisis, y tras llevarlo a cabo nos serรก mucho mรกs fรกcil amasar. Siguiendo una tรฉcnica de amasados cortos y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa.
- Tras ย la autolisis, volcamos la masa sobre una superficie ligeramente aceitada. Untamos nuestras manos con un poco de aceite y extendemos la masa. Repartimos la sal por la superficie. Amasamos suavemente durante 3 minutos. Formamos una bola con la masa (a esta acciรณn se le denomina bolear), la metemos en el cuenco, la tapamos con un trapo, y la dejamos reposar durante 15 minutos.
- Si vamos a usar levadura, repetimos el mismo proceso que llevamos a cabo en el paso 4; extendemos la masa y repartimos la levadura por su superficie. Amasamos suavemente durante 3 minutos, boleamos y metemos en el cuenco. Tapamos y dejamos reposar otros 15 minutos.
- Volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo. Amasamos durante 2 minutos. La masa ya deberรญa empezar ย a presentar un aspecto liso y brillante. Si aรบn presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie lisa y brillante, aรฑadimos las verduras y amasamos suavemente hasta que se integren completamente en la masa. Aceitamos ligeramente las paredes del cuenco, formamos una bola con nuestra masa y la metemos dentro. Tapamos y la dejamos fermentar hasta que doble su tamaรฑo.
- Una vez que la masa ha doblado su tamaรฑo, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y volcamos la masa sobre ella. Formamos una bola, la tapamos con un trapo y la dejamos reposar durante 15 minutos. Este reposo harรก que nos sea mรกs fรกcil el posterior formado de la pieza.
- Formamos un pan redondo, para ello, cogemos la bola de masa y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeรฑas zonas del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez la tenemos en el centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida. Una vez que la tenemos recogida hacia el centro, le damos la vuelta y la hacemos girar suavemente sobre su base para que la bola coja mรกs tensiรณn.
- Una vez que tenemos el pan formado, lo ponemos a fermentar, para ello, podemos ponerlo directamente sobre la hoja de papel vegetal que meteremos al horno, aunque, para que mantenga la forma y desarrolle un buen volumen durante el horneado, es preferible colocarlo en el interior de un cesto de fermentaciรณn que tenga una forma redondeada. Un recipiente de plรกstico nos puede hacer a la perfecciรณn el papel de cesto de fermentaciรณn. Ponemos un trapo en su interior, preferiblemente de algodรณn, con ayuda de un colador ย espolvoreamos harina por encima y ponemos el pan sobre el trapo con el cierre (lo que durante el horneado estarรก en contacto con la bandeja del horno) hacia arriba. Tapamos el pan con un trapo, ponemos encima del trapo una bolsa de plรกstico, y dejamos fermentar hasta que el pan casi doble su tamaรฑo.
- Precalentamos el horno a 250ยบ con una bandeja en su interior.
- Sobre una bandeja invertida, ponemos una lรกmina de papel vegetal y volcamos el pan encima. Si pusimos el pan a fermentar sobre papel vegetal, transferimos la hoja con el pan a la bandeja invertida, o a una madera que nos haga las veces de pala. Con la ayuda de un cuchillo afilado, hacemos dos cortes que se crucen en el centro de la pieza, formando una cruz.
- ย Con la ayuda de la bandeja invertida, ย o la tabla de madera, deslizamos el pan sobre la bandeja que hay dentro del horno. Antes de cerrar la puerta del horno, pulverizamos agua hacia las paredes del mismo con un pulverizador domรฉstico. Esto provocarรก un ambiente hรบmedo que serรก propicio para que el pan desarrolle un buen volumen.
- Bajamos el termostato a 230ยบ y horneamos durante, aproximadamente, 45 minutos o hasta que el pan adquiera un color dorado. Hacia la mitad del horneado giramos el pan para que este se dore por igual.
- Antes de cortar el pan, dejamos enfriar durante, al menos, tres horas.
Notas y Consejos
Verduras cortadas y pochadas:ย cortadas en trocitos y pochadas, los pesos en fresco que hemos usado para esta receta han sido: 80 g de patata, 43 g de zanahoria, 26 g de berenjena, 26 g de pimiento rojo y 12 g de pimiento verde italiano
Levadura seca de panaderรญa, la usaremos si nuestra masa madre es joven, si es una masa madre madura, que leva el pan sin problema, prescindiremos de la levadura - 1,5 gramos
Si no queremos usar masa madre, debemos hacer los siguientes cambios en los ingredientes:
- Harina blanca - 281 gramos
- Agua - 337 gramos
- Levadura seca de panaderรญa (la levadura quรญmica no sirve para hacer pan) - 4 gramos
Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos. ย Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco mรกs del tiempo especificado.
Los tiempos de fermentaciรณn dependerรกn de la temperatura ambiente, por lo que estos variarรกn a lo largo del aรฑo. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentaciรณn determinado en la receta.
La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Aรฑadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentaciรณn, irรก en detrimento de la calidad del pan obtenido.
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