Baguettes caseras con masa madre

Baguettes caseras con masa madre

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3 h
Calorias: 274
Fácil

Baguettes caseras con masa madre

En esta ocasión, os traemos una receta de baguettes que han sido levadas, exclusivamente, gracias a la acción de nuestra masa madre.

La masa madre es un cultivo de levaduras salvajes que mejora la calidad de los panes.  Si no tienes masa madre, puedes aprender a hacerla siguiendo las instrucciones de nuestro artículo sobre como crear tu propia masa madre.

En nuestro recetario puedes ver otras recetas de baguettes.

Ingredientes para Baguettes caseras con masa madre 3 unidades

  • Masa madre refrescada con harina de fuerza - 318 gramos
  • Agua - 381 gramos
  • Harina integral de trigo - 160 gramos
  • Harina blanca de trigo - 475 gramos
  • Sal - 16 gramos
  • Levadura seca de panadería (opciona*l) - 2 gramos

Cómo hacer la receta de Baguettes caseras con masa madre

  1. Unas 6-8 horas antes de amasar, refrescamos la masa madre. Para ello, ponemos en un cuenco 50 g de la masa madre que tenemos guardada en la nevera, añadimos 134 g de agua, mezclamos bien, y, por último, añadimos 134 g de harina de fuerza. Volvemos a mezclar. Tapamos con un plástico y dejamos fermentar hasta que la masa esté burbujeante. Esto puede tardar entre 4 a 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.
  2. Una vez que la masa madre esté lista, cogemos un cuento y la vertemos en su interior, ponemos el agua, removemos bien, añadimos las harinas y mezclamos hasta que todos los ingredientes queden amalgamados. Tapamos el cuenco con un paño y dejamos reposar la masa durante 25 minutos. A este reposo se le denomina autolisis, y nos hará más fácil el posterior amasado.
  3. Tras la autolisis, volcamos la masa sobre una superficie lisa, ligeramente aceitada, y la extendemos un poco con las manos. Podemos ponernos un poco de aceite en las palmas de las manos para que la masa no se nos pegue. Repartimos la sal por la superficie y amasamos durante 2 minutos. Metemos la masa en el cuenco, la tapamos con un paño y la dejamos reposar durante 15 minutos.
  4. En el caso de que vayamos a usar levadura de panadería, repetimos el paso 3, pero esta vez repartimos la levadura por la superficie de la masa. Amasamos durante 2 minutos, metemos de nuevo en el cuenco, tapamos y dejamos reposar otros 15 minutos. Aunque no vayamos a usar levadura, llevamos a cabo un nuevo ciclo de amasado y reposo.
  5. Tras el reposo, destapamos el cuenco y observamos nuestra masa; si tras los ciclos de amasado y reposos que hemos llevado a cabo hasta ahora nuestra masa tiene un aspecto elástico y liso, la volvemos a tapar, esta vez con un paño humedecido o un plástico, y la dejamos fermentar hasta que doble su volumen. Si el aspecto de la masa al destapar el cuenco es algo granulado, o rugoso, repetimos otro ciclo de amasado y reposo.
  6. Una vez que la masa ha doblado su volumen, la volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada. La dividimos  en 3 porciones de 450 gramos. Formamos una bola con cada porción, y las dejamos reposar 10 minutos tapadas con un trapo.
  7. Tras el reposo, formamos baguettes de la longitud de nuestro horno. En la mayoría de hornos domésticos dicha longitud estará alrededor de los 40 centímetros. Una vez formadas, las dejamos reposar sobre un trapo enharinado que tenga mayor anchura que las baguettes. Tapamos las baguettes con un trapo y encima de este ponemos un plástico. Dejamos fermentar hasta que doblen de tamaño y presenten un aspecto blando al tacto.
  8. Precalentamos el horno, con una bandeja en su interior, a 250º, durante, al menos, unos 30 minutos antes del horneado.
  9. Una vez que las baguettes han alcanzado el punto óptimo de fermentación, disponemos una hoja de papel vegetal sobre una bandeja  invertida. Con la ayuda de la bandeja, transferimos las baguettes al interior del horno, sobre la bandeja que habíamos dejado dentro. Con un pulverizador, pulverizamos agua sobre las paredes del horno para producir vapor. Bajamos el termostato a 235º y horneamos las baguettes durante 30 minutos o hasta que adquieran un tono dorado. Hacia la mitad del horneado las giramos para que se doren por igual.
  10. Dejaremos enfriar sobre una rejilla durante, al menos, 40 minutos. Dejaremos enfriar sobre una rejilla durante, al menos, 40 minutos.

Notas y Consejos

Si nuestra masa madre es joven es preferible usar un poco de levadura para facilitar el levado de la masa. Si tenemos una masa madre madura, que leva nuestros panes con alegría, solo usaremos masa madre.

Las harinas del mismo cereal, de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos.

Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente, por lo que estos variarán a lo largo del año. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentación determinado en la receta.

La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Añadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentación, irá en detrimento de la calidad del pan obtenido.

 

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