55 mEl pulpo á feira (en gallego) o también llamado pulpo a la gallega, es un plato típico de la cocina de Galicia cuya popularidad se ha extendido al resto de la península ibérica. Esta preparación es habitual en los días de feria. Las pulperas (mujeres encargadas tradicionalmente de la cocción del pulpo), suelen viajar a las ferias con sus ollas de cobre para ofrecer a los asistentes este típica tapa. Actualmente, este plato es una de las tapas más servidas en numerosos bares y restaurantes de toda España, donde ocupa un lugar destacado junto a los calamares a la romana y los Calamares a la Riojana.
La tradición nació en el Monasterio de Oseira, lejos del mar. De aquí viene la costumbre de sumergirlo o asustarlo tres veces en el agua caliente, ahora utilizado como técnica pero en sus orígenes su significado era religioso, se sumergía tres veces en nombre del padre, del hijo y del espíritu Santo para protegerlo y santiguarlo.
Todos los años, en Agosto se celebra en una población cercana al Monasterio a unos 20 kilómetros de distancia y lejos del mar, la feria del pulpo en O Carballiño. Allí dicen que en puerto saben muy bien pescarlo pero ellos saben muy bien hacerlo, y damos fe de ello!
Para preparar esta receta se parte de un pulpo limpio, que se sumerge en abundante agua hirviendo para cocinarlo durante un tiempo aproximado de entre 30 y 40 minutos (dependiendo del tamaño de la pieza). De este modo, se ablanda la carne haciéndola muy agradable al paladar. Como paso previo a la cocción, y con la finalidad de romper los nervios de los tentáculos, se suele congelar el pulpo varios días antes de cocinarlo. Otra método para ablandar la carne consiste en golpear al animal varias veces contra una superficie rígida.
Para que la piel de los tentáculos no se desprenda durante la cocción, el pulpo se somete a una técnica que se denomina asustar, y que consiste en introducir al animal en agua hirviendo durante dos o tre segundos. Se repite esta acción tres veces seguidas, para finalmente dejarlo cocer en el agua el tiempo que sea necesario. Acabada la cocción, se retira del agua y se le deja reposar alrededor de 15 minutos.
Una vez que ha pasado el tiempo de reposo, se cortan los tentáculos con unas tijeras, o un cuchillo, en trozos de un grosor aproximado de 1 centímetro. Se colocan los trozos sobre tablas de madera, se riegan con un hilo de aceite de oliva, y se espolvorea por encima sal gorda y pimentón dulce (o picante) en el momento de llevar el plato a la mesa. En ocasiones, se sirven como acompañamiento patatas troceadas (cachelos). En el siguiente Vídeo podéis ver cómo lo hacemos.
Ingredientes para Pulpo a Feira o a la Gallega para 2 personas
- Pulpo – 2 kilos
- Laurel – 3 hojas
- Pimentón dulce – al gusto
- Aceite de oliva – 2 cucharadas
- Sal – al gusto
Cómo hacer la receta de Pulpo a Feira o a la Gallega
- La noche previa, sacamos el pulpo del congelador y lo colocamos en un fuente en la nevera para que se vaya descongelando poco a poco.
- Al día siguiente, ponemos el pulpo en el fregadero y lo lavamos con abundante agua. Lavamos los tentáculos de uno en uno para retirar los posibles restos de tierra, y también debemos lavar el interior de la cabeza. Ponemos a calentar abundante agua en una olla grande. Añadimos las hojas de laurel.
- Cuando el agua rompa a hervir, cogemos el pulpo, agarrándolo por la cabeza, y los introducimos en el agua hirviendo durante 2 ó 3 segundos. Lo sacamos y dejamos que el agua vuelva a hervir para repetir la misma acción. La llevaremos a cabo un total de 3 veces. Tras la última, dejamos el pulpo en el agua. A esta acción se le llama “asustar” al pulpo.
- Una vez que dejemos el pulpo en el agua, cocinamos, a fuego medio, manteniendo un hervor moderado, durante un tiempo aproximado de entre 30 y 40 minutos. El tiempo dependerá del tamaño del animal. Lo mejor es ir probando, con una puntilla, el punto de cocción de la carne. Durante el cocinado podemos girar el pulpo para asegurarnos de que se cuece de manera homogénea.
- Una vez que el pulpo está tierno, lo sacamos del agua y dejamos que repose durante 15 minutos antes de cortarlo.
- Pasado el tiempo de reposo, cortamos los tentáculos en trozos de, aproximadamente, 1 centímetro de grosor. Colocamos éstos sobre una tabla de madera.
- Regamos con un buen aceite de oliva, espolvoreamos sal gorda y un poco de pimentón dulce o picante. Servimos de inmediato.
Notas y Consejos
Si vamos a comprar el pulpo fresco, debemos congelarlo dos o tres días antes del día en el que lo vayamos a cocer.
Para esta receta hemos comprando un pulpo limpio, sin vísceras, tenedlo en cuenta a la hora de comprar el vuestro. Podéis pedir al pescadero que os lo deje listo para la cocción.
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