Qué es el sabor umami y dónde encontrarlo

Qué es el sabor umami y dónde encontrarlo

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¡Hola Cocinacas! ¿Sabías que a través de las papilas gustativas se puede reconocer cinco sabores básicos diferentes? Seguro que con los cuatro primeros estás familiarizado: salado, dulce, ácido y amargo. Sin embargo, el quinto es el sabor umami, un gusto inherente que todos tenemos y que aún es desconocido por muchas personas.

Comer Saludable también implica comer despacio, masticar bien los alimentos antes de ingerirlos y disfrutar de lo que tenemos en el plato. Quizá nunca te hayas parado a pensarlo pero a la hora de comer, empleamos los cinco sentidos. El gusto es el que nos permite apreciar los sabores y los otros cuatro son también imprescindibles para apreciar el olor, las texturas e incluso el sonido de estas al morderlas.

La palabra umami surge de la unión de dos palabras japonesas: mi significa sabor y umai quiere decir que es sabroso. Por ello, cuando un japonés emplea el término umami para describir un alimento o un plato, lo que quiere decir es que tiene un sabor sabroso o hace referencia a un delicioso sabor.

El sabor unami se percibe en la parte más amplia de la lengua, hacia la mitad. El dulce se percibe en las papilas gustativas que se encuentran en la punta de la lengua. Mientras que el amargo aparece en la parte posterior y en los laterales, primero el salado y más atrás el ácido.

Procedencia del sabor umami

Sopa de pollo

El sabor umami fue identificado por el científico japonés Kikunae Ikeda en 1908. Ocurrió al percatarse de que el caldo de la cocción del alga kombu presentaba un sabor peculiar que no era dulce, ni salado, ni ácido ni amargo.

Tras varios experimentos encontró que ese sabor diferente era glutamato monosódico, un aminoácido que liberan ciertos alimentos, sobre todo a través de la cocción o la fermentación. Hoy este producto, muy utilizado en la cocina asiática, se puede adquirir en polvo.

Lo realmente interesante es emplear los alimentos que tiene glutamato de forma natural en la elaboración de recetas. Sin embargo, tras su descubrimiento este ingrediente se emplea en algunos productos procesados, congelados o precocinados, como caldos de pollo en cubitos, frituras y sopas instantáneas, e incluso en las aceitunas rellenas o en los frutos secos de nuestros aperitivos. Al ser un aditivo, actúa como potenciador del sabor, aumentando la palatabilidad y esto hace que tengamos más ganas de comer estos alimentos.

Alimentos saludables que contienen el quinto sabor

Jamón, ejemplo de sabor umami

Algunos alimentos contienen sabor umami de forma natural. Al parecer, este es uno de los primeros sabores que aprecian nuestras papilas al nacer ya que se encuentra en la leche materna.

Más adelante, también advertimos el regusto del umami en el queso (como el parmesano). En frutas y verduras como los tomates, los espárragos, los champiñones o las setas shiitake. También, al paladear jamón serrano, unas anchoas o bonito, con la salsa de soja y el alga kombu. Incluso al beber té verde.

Aunque no es un sabor fácil de reconocer para muchos, sí que es más fácil notar el efecto que produce. El sabor umami podemos percibirlo porque es un sabor más intenso. Además, provoca salivación, no sacia y aumenta el hambre ya hace sentir que tiene un toque especial. Lo que se consigue con estos alimentos es potenciar el sabor del resto de ingredientes que se usan en diferentes elaboraciones.

Además, resulta interesante saber que los alimentos ricos en umami nos permiten prescindir de la sal. Con ellos se puede reducir su ingesta sin perder sabor. Por ejemplo si al hacer un caldo de pollo, a este se le añade un poco de salsa de soja o un shiitake, el caldo no estará más salado. Lo que ocurría es que tendrá más sabor,  y estará más sabroso, es decir, tendrá más umami.

¿Cómo identificas tú el sabor umami? Cuéntanoslo a través de los comentarios, seguro que las diferentes descripciones que pueda aportar cada uno de nosotros resultarán de gran a ayuda a los que no sabían que son cinco sabores básicos (y no cuatro) los que podemos percibir en nuestra lengua.

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¡Hasta la próxima Cocinacas!

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