Qué significa asustar en la cocina. Definición y significado
Todos sabemos lo que significa el verbo asustar en la vida cotidiana, pero cuando lo atribuimos a una comida, ¿que significa?
La palabra asustar proviene del latín suscitare, esta esta formada por sub- que significa bajo y -citare que significa excitar o suscitar. Además si buscamos este término en la RAE encontraremos dos significados: «Dar o causar susto» y «Producir desagrado o escándalo»
Leyendo estas definiciones es difícil imaginar a que se refiere este término en la cocina, pero este, aunque no lo parezca, se asemeja bastante a estos significados que utilizamos cotidianamente.
Asustar consiste en añadir un líquido frío a otro que está hirviendo con el fin de que deje de cocer momentáneamente. Esto se realiza con la finalidad de evitar romper los géneros con los que estamos trabajando o para engordar salsas, ya que los ingredientes sueltan féculas.
Está técnica se utiliza sobretodo en las cocciones de algunas legumbres, como por ejemplo las alubias, ya que estas cuando llegan a la ebullición, el agua que tienen dentro hacen que se expandan y la piel que las recubre no tiene la suficiente elasticidad para ello y entonces se rompen. Para evitar esta situación, cuando llegue la ebullición se «asustan» echando un vaso de agua fría, con lo cual se evita esa dilatación y la consecuente rotura de la piel.
También se utiliza este término cuando hablamos de «asustar el pulpo», pero en esta ocasión en vez de echar agua fría es lo contrario, se sumerge en agua hirviendo unas tres veces. De esta manera se consigue que conserve su piel y quede un pulpo más fino.
Estas son las principales funciones del término asustar en el ámbito culinario, también se puede aplicar a otras legumbres, pero la más habitual son las alubias.
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