El baño María, o baño de María, es una método de calentamiento muy extendido en la empresa farmacéutica, cosmética, de la alimentación, y en las cocinas de medio mundo, con el que se transmite calor a una sustancia líquida o sólida para calentarla lentamente y de manera homogénea. La invención de este método es atribuída a la que se considera la primera alquimista de la historia: María de Alejandría (siglo III).
En nuestra página, podéis encontrar numerosas recetas en las que se usa este método, como es el caso de nuestra receta de flan casero de chocolate blanco, o en la elaboración de nuestra tarta Sacher casera.
Aplicación del Baño María: método de cocción
Consiste en calentar un ingrediente contenido en un recipiente que, a su vez, se introduce dentro de otro recipiente de mayor tamaño en el que hay un líquido caliente, que suele ser agua. El calor del agua se transfiere al recipiente pequeño, y de ahí al ingrediente sobre el que estamos aplicando la técnica. Se lleva a cabo así un calentamiento homogéneo, sin cambios bruscos de temperatura. Por tanto, para llevar a cabo la aplicación del baño María, necesitamos dos recipientes resistentes al calor, pueden ser dos ollas, cazos, o una olla y una cuenco de cristal. En el recipiente grande pondremos un líquido que actuará de conductor del calor, normalmente se usa agua, aunque con el uso de distintos líquidos (aceite, soluciones salinas…), conseguimos que en el recipiente grande haya diferentes temperaturas. Dentro del recipiente con el líquido, ponemos el otro recipiente más pequeño, y dentro de éste, introducimos el ingrediente que queremos calentar (ver imagen presentación). Podemos comenzar calentando a fuego vivo, para reducirlo a fuego suave una vez que el agua se ha calentado.
Al no recibir los ingredientes el calor de forma directa, estos se calientan de manera homogénea, reduciéndose así, en el caso de ingredientes delicados (chocolate, mantequilla,…), el riesgo de que se quemen. Este método se utiliza también en la elaboración de pudín o de conservas caseras de alimentos con alta acidez o gran cantidad de azúcares.
La aplicación del baño María se puede llevar a cabo en cualquier cocina (gas, inducción, vitrocerámica) y también en el horno.
Algunas consideraciones a tener en cuenta
- Al elegir los recipientes que vayamos a utilizar, debemos tener en cuenta que el recipiente pequeño no debe estar en contacto con el fondo del recipiente grande, ya que, si así fuese, recibiría el calor directamente y no a través del agua. Por ello, debemos, por ejemplo, elegir un recipiente pequeño con asas, para que éstas apoyen en el borde del recipiente grande. También podemos usar un cuenco de cristal con una boca más ancha que la base, de modo que quede encajado en el recipiente grande sin llegar a tocar el fondo. Con el mismo fin, podemos hacer uso de una rejilla metálica que ajuste dentro del recipiente grande y que impida que el recipiente pequeño entre en contacto con el base del grande.
- Estaremos atentos al nivel del agua. Si bajase demasiado, añadiremos más agua. El agua extra que pongamos debe ser calentada previamente, para que no se produzca una caída brusca de la temperatura del medio líquido.
- Una buena forma de controlar el tiempo de cocción, es introducir el recipiente pequeño, con el ingrediente sobre el que vamos a aplicar la técnica, una vez que el agua ha alcanzado el punto de ebullición.
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