Pan casero 100% integral

Pan casero 100% integral

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2 h y 45 m
Calorias: 293
Media
7 personas

Pan casero 100% integral

Hace unas semanas os presentamos una receta de pan integral de trigo con un 70% de harina integral. Hoy, y a petición de algunos de nuestros seguidores, os traemos una receta de pan 100% integral, elaborado exclusivamente con harina integral de trigo. El resultado es un pan de miga densa, muy sabroso y con todos los beneficios que supone consumir cereales sin refinar.

Para elaborar este pan hemos seguido la misma técnica que usamos para nuestro pan de espelta, que consiste en retardar la primera fermentación haciendo uso de la nevera. Gracias a esta técnica se obtienen panes llenos de sabor y con muy buena conservación.

Ingredientes para Pan casero 100% integral para 7 personas 1 unidad

  • Harina integral de trigo - 395 gramos
  • Agua - 296 gramos
  • Sal - 8 gramos
  • Levadura seca de panadería - 2.5 gramos

Cómo hacer la receta de Pan casero 100% integral

  1. En un cuenco grande, mezclamos la harina y el agua. Mezclamos bien hasta que toda la harina quede humedecida. Tapamos el cuenco con un trapo de cocina y dejamos reposar durante 30 minutos. A este reposo se le denomina autolisis, y tras llevarlo a cabo nos será mucho más fácil amasar. Siguiendo una técnica de amasados cortos y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa.
  2. Tras  la autolisis, volcamos la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada. Untamos nuestras manos con un poco de aceite y extendemos ligeramente la masa. Repartimos la sal por la superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto. Formamos una bola con la masa (a esta acción se le denomina bolear), para bolear seguimos los siguientes pasos: cogemos la masa y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeñas zonas del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez la tenemos en el centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida. Una vez boleada nuestra masa, la metemos en el cuenco, la tapamos con un trapo, y la dejamos reposar durante 15 minutos.
  3. Tras el reposo, repetimos el mismo proceso que llevamos a cabo en el paso anterior; extendemos la masa y repartimos la levadura por su superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto, boleamos y metemos en el cuenco. Tapamos y dejamos reposar otros 15 minutos.
  4. Pasados los 15 minutos, repetimos un nuevo ciclo de amasado (1 minuto) y reposo (15 minutos).
  5. Tras el reposo, volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo. La masa ya debería empezar  a presentar un aspecto liso y brillante, aunque hay que tener en cuenta que, al tratarse de una masa con un 100% de harina integral, la superficie no será totalmente lisa. Si nuestra masa aún presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie bastante lisa y brillante, ya está lista para iniciar la primera fermentación, para ello, procedemos como sigue: boleamos la masa, la metemos en el cuenco ligeramente aceitado, y metemos el cuenco a la nevera tapado con un plástico para que la masa no haga costra durante las horas que permanecerá refrigerada.
  6. Mantenemos en la nevera durante 12 horas a una temperatura aproximada de 4º, que es la que suele venir configurada de fábrica en la mayoría de neveras, si la temperatura fuese mayor, reduciremos el tiempo de fermentación a 10 horas. Durante esta fermentación retardada, el pan desarrollará un sabor inigualable.
  7. Tras las 12 horas de reposo en frío, sacamos la masa de la nevera y atemperamos durante 3 horas (en invierno es posible que haya que atemperarla durante más tiempo).
  8. Una vez que atemperemos la masa, ya podemos preformar nuestro pan. Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y volcamos la masa sobre ella. Formamos una bola, la tapamos con un trapo y la dejamos reposar durante 15 minutos. Este reposo hará que nos sea más fácil el posterior formado de la pieza.
  9. Formamos un pan alargado, para ello, cogemos la bola de masa, la ponemos sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada, y la aplanamos en forma de disco. Doblamos la mitad superior del disco hacia el centro. Hacemos lo mismo con la mitad inferior. Doblamos los extremos también hacia el centro. Por último, volvemos a doblar la mitad superior pero esta vez la llevamos hasta solaparla con la mitad inferior del mismo modo que haríamos para cerrar una empanadilla. Sellamos bien la junta pellizcando suavemente.
  10. Una vez que hemos formado nuestro pan, lo ponemos a fermentar. Para que nuestros pan mantenga la forma y desarrolle un buen volumen durante el horneado, es preferible colocarlo en el interior de un banneton o cesto de fermentación que tenga una forma alargada. Si no tenemos banneton, un recipiente de plástico, o un cesto de mimbre, nos pueden hacer a la perfección el papel de cesto de fermentación.
  11. En este caso, ponemos un trapo en el interior del recipiente, con ayuda de un colador espolvoreamos harina por encima y ponemos el pan sobre el trapo con el cierre (lo que durante el horneado estará en contacto con la bandeja del horno) hacia arriba. Tapamos el pan con un trapo, ponemos encima del trapo una bolsa de plástico, y dejamos fermentar hasta que el pan casi doble su tamaño. Precalentamos el horno a 250º con una bandeja en su interior.
  12. Sobre una bandeja invertida, ponemos una lámina de papel vegetal y volcamos el pan encima. Con la ayuda de un cuchillo afilado, hacemos un corte a lo largo del centro de la pieza. El corte debe tener una profundidad aproximada de 3-4 milímetros.
  13. Con la ayuda de la bandeja invertida,  o una tabla de madera, deslizamos el pan sobre la bandeja que hay dentro del horno. Antes de cerrar la puerta del horno, pulverizamos agua hacia las paredes del mismo con un pulverizador doméstico. Esto provocará un ambiente húmedo que será propicio para que el pan desarrolle un buen volumen.
  14. Bajamos el termostato a 230º y horneamos durante, aproximadamente, 45 minutos o hasta que el pan adquiera un color dorado. Hacia la mitad del horneado giramos el pan para que este se dore por igual. Antes de cortar el pan, dejamos enfriar durante, al menos, cuatro horas.

Notas y Consejos

Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos.  Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco más del tiempo especificado. Sin duda, la experiencia que desarrollaremos con el tiempo es el mejor de nuestros aliados.

Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente, por lo que estos variarán a lo largo del año. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentación determinado en la receta.

La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Añadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentación, irá en detrimento de la calidad del pan obtenido.

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