Chiffonade. Técnica culinaria de corte
La chiffonade, o también llamada en español chifonada, es una técnica que se suele usar en cocina para cortar algunas verduras de hoja, tanto grandes como pequeñas, como es el caso de plantas aromáticas, algunos tipos de lechuga, espinacas, acedera…Este tipo de corte da lugar a unas finas tiras que hacen que el plato que las contenga adquiera un toque de distinción. El corte suele ser de menor grosor que el típico corte en juliana.
¿Cómo se lleva a cabo este tipo de corte?
Para poner en práctica esta técnica, dispondremos las hojas unas encima de otras, formando una pila, empezando por las más grandes y terminando con las más pequeñas. Dependiendo del tipo de hoja, pondremos mayor o menor cantidad de hojas. Lo normal es poner de 4 a 10 hojas, dependiendo del tamaño de las mismas.
Por ejemplo, pondríamos 4 en el caso de las hojas de espinaca y hasta 10 en el caso de las hojas de albahaca. Una vez que las tenemos apiladas en el mismo sentido, esto es; con el peciolo de todas las hojas en la misma dirección, comenzamos a enrollarlas como si fuésemos a liar un cigarrillo.
Una vez que hemos terminado de enrollarlas, cogemos un cuchillo y realizamos cortes transversales en el canutillo de hojas, no más gruesos de entre 0,5-3 milímetros de ancho, lo que dará lugar a numerosas y finas láminas. La anchura de corte dependerá del tamaño de las hojas y del efecto que se busque. Lo normal es que el ancho no supere los 3 milímetros, ya que la principal diferencia entre esta técnica y la de corte juliana es que en la chiffonade se hacen cortes muy finos.
¿Qué debemos tener en cuenta al poner en práctica esta técnica?
- Usar un cuchillo bien afilado. Cuando esta técnica se pone en práctica con un cuchillo con poco filo, los cortes no son precisos y las hojas de las plantas corren el riesgo de ser machacadas, perdiendo una parte de sus aceites esenciales.
- Remojar las hojas antes de cortarlas. Remojando las hojas antes de cortarlas conseguimos que adquieran gran turgencia, lo que nos facilitará el proceso de corte. Antes de apilarlas para cortarlas esperaremos a que las hojas se sequen un poco.
- Quitar el nervio a las hojas. Si las hojas que vamos a cortar son de gran tamaño, como puede ser el caso de las espinacas, retiraremos el nervio central de las hojas antes de apilarlas. Si se trata de hojas pequeñas, como las de albahaca, menta, hierbabuena, …, este paso no será necesario.
- Aplicaremos la chiffonade al acabar el plato. Si se trata de una comida fría, aplicaremos la técnica sobre las hojas justo antes de servir el plato, y si estamos elaborando un plato caliente, añadiremos las hojas cortadas en los últimos momentos de la cocción. Estos consejos adquieren mayor relevancia cuando estamos manipulando hojas de plantas aromáticas, ya que de realizar el corte con demasiada antelación se perdería una parte de los aceites esenciales que encierran estas hojas.
- Realizar el corte transversalmente.
En Cocina casera puedes descubrir otras técnicas de corte, como es el caso de la técnica conocida como cincelar o la técnica concasse.Imagen:flic.kr/p/dA8ekz Fuentes:Wikipedia.com
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