Clasificación de las Harinas

Clasificación y tipos de las harina

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Cada país tiene su propia clasificación y tipos de las harinas. A pesar de las diferencias que pueda haber entre las distintas clasificaciones y tipos, todas se basan en una serie de parámetros que nos dan mucha información sobre las características de cada harina. Muchas veces te habrás preguntado: ¿Qué es el harina de fuerza? ¿Cuántos tipos de harinas existen? Esperamos con este artículo, despejar todas tus dudas.Dichos parámetros son:

  • Cantidad de proteínas medidas en gramos. Se suele expresar en porcentaje, indicando la cantidad de proteínas, en gramos, contenida en 100 gramos de harina.
  • Fuerza (W). Este valor indica la fuerza necesaria para romper una lámina de masa. Es calculado en un laboratorio mediante un aparato llamado alveógrafo de chopin. La fuerza está íntimamente relacionada con la cantidad de proteína. Se obtienen diferentes valores:
  • W menor de 130. Harina para repostería.
  • W 130-200. Harina para panadería.
  • W 220-350. Harina de media y de gran fuerza. Específica para algunos panes enriquecidos y otras preparaciones.
  • Tasa de extracción. Indica la cantidad de harina que se obtiene a partir de 100 kilogramos de grano de trigo. Un número de tasa de extracción en torno al 70-75% se suele usar para indicar que se trata de una harina blanca. Mientras que tasas de extracción en torno al 98-100% se usan para las harinas integrales.
  • Porcentaje de cenizas. Este parámetro está muy relacionado con la tasa de extracción, ya que mide la cantidad de cenizas que nos quedan al quemar una pequeña muestra de harina. Las cenizas provienen principalmente de la parte externa del grano, por lo que a mayor cantidad de grano entero en la elaboración de la harina, más integral será ésta y mayor cantidad de cenizas producirá la combustión de una pequeña muestra de la misma.
  • En demasiadas ocasiones, no encontramos ninguna de esta información en la etiqueta nutricional que suele aparecer impresa en los alimentos, en ese caso nos guiaremos por la cantidad de proteína, dato que sí suele aparecer en la información nutricional. Según los gramos de proteína, por cada 100 gramos de harina, podemos encontrar:
    • En Europa:
    • Harina de repostería: 8-9 gramos.
    • Harina para todo uso: 10 gramos.
    • Harina panadera: 11 gramos.
    • Harina de fuerza: 12-14 gramos.
    • En EEUU y Canadá:
    • Harina de repostería: 7-10 gramos.
    • Harina para todo uso: 11-12 gramos.
    • Harina panadera: 13 gramos.
    • Harina de fuerza: 14 gramos.

    Clasificación de las harinas por países

    A continuación, os presentamos la clasificación usada en distintos países.

    Argentina y otros países de Sudamérica

    En estos países el sistema de clasificación usado es mediante “0” (ceros). Así, podemos encontrar:

    • 0000. Harina con bajo porcentaje de proteínas, ideal para su uso en repostería o pastelería.
    • 000. Harina para todo uso.
    • 00. Harina de media fuerza. Junto con la anterior, es una harina usada principalmente para la elaboración de pan.
    • 0. Harina de gran fuerza. Usada en la elaboración de panes enriquecidos con grasas, azúcares u otros ingredientes que dificultan el desarrollo de la malla de gluten y el levado de la masa.

    Italia

    • 00. Harina para repostería. Es parecida a la harina 0000 usada en países de Sudamérica.
    • 0. Harina para todo uso. Puede ser usada para usar pan.
    • 1. Harina de fuerza. Para masas enriquecidas con grasas o frutos secos.
    • 2. Harina semi-integral. Usada para hacer pan, mezclada con una harina más blanca o sola.
    • Harina integral.

    Francia

    En este caso usan un sistema de números que están precedidos por la letra T. El número indica el porcentaje de cenizas.

    • T45. Harina para repostería y pastelería.
    • T55. Harina para todo uso.
    • T80. Harina de fuerza.
    • T110. Harina semi-integral.
    • T150. Harina integral.

    Alemania

    • 405. Harina de repostería.
    • 550. Harina para todo uso.
    • 812. Harina de fuerza o con alto contenido en gluten.
    • 1050. Harina semi-integral.

    España

    En los comercios españoles, las harinas no atienden a ninguna de estas clasificaciones, por lo que hay que hacer uso de la información nutricional que aparece en la etiqueta. A lo máximo que llegan las especificaciones de las harinas que podemos encontrar en la mayoría de establecimientos, es a indicar si es para repostería, de fuerza, integral, blanca… Algunas marcas han lanzado gamas de harinas para elaborar productos concretos: para churros, pizza, migas…

    Por su parte, diversas harineras sí clasifican  las harinas en base a la fuerza (W) o a la tasa de extracción. Hasta hace poco, sus productos solo eran accesibles para el profesional del sector panadero. Sin embargo, el gran momento de auge que vive el pan casero en este país, ha hecho que aparezcan comercios minoristas de venta directa y venta por internet, que ponen a disposición del panadero casero  una gran variedad de las harinas; inglesas, italianas, francesas, estadounidenses,…, así como harinas de diversos cereales, distintos al trigo común, como pueden ser; espelta, triticum turgidum, trigo sarraceno..Imagen:flic.kr/p/dttYsr Fuentes: Petiteboulangerie,panisnostrum,kuinetes,elforodelpan,elgastronomo

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