Hoy os vamos a enseñar a preparar una deliciosa masa de hojaldre casera. Con ella podréis hacer todo tipo de elaboraciones, tanto dulces como saladas. En nuestro recetario podéis encontrar numerosos ejemplos de su uso, como es el caso de nuestra receta de hojaldre de frutas, o nuestro volovanes rellenos de champiñones y espárragos.
En algunas recetas se suele mezclar primero un poco de mantequilla con la harina, para formar el llamado «plastón». En la versión que os proponemos hoy no usamos plastón, toda la mantequilla se pone al mismo tiempo a la hora de laminar la masa. Os animamos a probar uno y otro método y a decidir cuál de ambos os gusta más.
Es posible que tras el ver el paso a paso de esta receta muchos de vosotros os preguntéis hasta qué punto merece la pena dedicar tanto tiempo y esfuerzo a una masa que podemos comprar en cualquier supermercado a un precio irrisorio. Os podría dar múltiples motivos por los que considero que hacer hojaldre en casa es una experiencia que ningún amante de la cocina se debe perder, sin embargo, solo os daré una razón; nunca conseguiréis comprar un hojaldre con el sabor y la textura de la masa que se obtiene con la receta que os proponemos a continuación. Con el hojaldre casero sucede algo parecido a lo que pasa con el pan casero hecho con masa madre; ninguna versión comercial puede superarlo. ¿Os parece una buena razón para darle una oportunidad? Si es así, acompañadnos, porque ya damos comienzo al paso a paso que os guiará a través de su elaboración.
Ingredientes [Para 1185 gramos de masa]:
- Harina de fuerza – 500 gramos
- Sal – 10 gramos
- Agua – 250 gramos
- Mantequilla – 375 gramos
*Para saber distinguir la harina de fuerza os invitamos a leer nuestro artículo: «Clasificación de las harinas«.
Pasos para aprender cómo hacer Masa de Hojaldre casera
- Comenzamos la receta mezclando en un cuenco la sal con la harina.
- Vertemos el agua y volvemos a mezclar, para ello, podemos hacer uso de una rasqueta de panadería, de una espátula o mezclar a mano.
- Cuando la harina haya absorbido el agua, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y amasamos a mano hasta obtener una textura lisa, en ese momento, tapamos la masa con el cuenco y la dejamos reposar durante 20 minutos. Durante el reposo la harina terminará de hidratarse.
- Pasado el tiempo de reposo, amasamos suavemente durante unos segundos más y formamos una bola con la masa.
- Con la ayuda de un cuchillo afilado, practicamos dos cortes en forma de cruz en el centro de la bola de masa, con cuidado de no cortarla por completo. Tapamos la masa con el cuenco, o con un paño, y dejamos que repose durante 15 minutos. Este reposo servirá para que el gluten se relaje y nos cueste poco trabajo estirar la masa.
- En este momento, sacamos el bloque de mantequilla de la nevera para que se atempere.
- Pasados los 15 minutos, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y la masa. Con la ayuda de un rodillo estiramos cada una de las cuatro porciones a las que han dado lugar los cortes practicados (ver vídeo). Debemos estirar cada una de ellas hasta que alcance unas dimensiones de, aproximadamente, 30 x 20 centímetros. Llevaremos cuidado para no pasar el rodillo por la zona central de la masa, que debe quedar abultada.
- Envolvemos el bloque de mantequilla con una lámina de papel vegetal y lo golpeamos con el rodillo para aplanarlo.
- Ponemos la mantequilla en la zona central de la masa y la envolvemos con cada una de las porciones de masa que hemos estirado. Al final, nos debe quedar un paquete con una forma más o menos cuadrada.
- Golpeamos suavemente el bloque de masa con el rodillo para aplanarlo un poco más.
- Seguidamente, comenzamos a estirar la masa en una sola dirección, primero la estiramos a lo largo y luego a lo ancho, hasta que tenga un grosor aproximado de medio centímetro. Durante el estirado prestaremos atención por si hiciese falta espolvorear un poco de harina sobre la superficie de trabajo o sobre la masa. No debemos abusar de la harina, solo poner una pequeña cantidad si la masa se pega a la mesa o al rodillo.
- Cuando hayamos estirado la masa, la plegamos en tres rectándulos iguales, para ello, dividimos visualmente la masa (a lo ancho) en tres partes. Plegamos primero uno de los extremos hasta hacerlo coincidir el rectángulo que se forma al plegar con el que queda debajo. Luego plegamos el otro extremo hasta que nos queden tres rectángulos iguales superpuestos.
- A continuación, giramos la masa 90º y volvemos a estirarla, primero a lo largo y luego a lo ancho. Seguidamente, la plegamos de nuevo en 3 trozos iguales.
- Metemos la masa en un recipiente con tapa, o la envolvemos en film de cocina, y la llevamos a la nevera donde la dejamos reposar durante 30 minutos.
- Pasados los 30 minutos sacamos la masa de la nevera y repetimos de nuevo los pasos 11, 12 y 13.
- Metemos de nuevo a la nevera durante 30 minutos más.
- Pasado el tiempo de reposo, volvemos a repetir los pasos 11, 12 y 13 por última vez, con lo que completamos un total de 6 pliegues, que serán los que den lugar al hojaldrado típico de este tipo de masa.
- Una vez que completemos el tercer ciclo, os recomendamos dejar la masa en la nevera durante varias horas antes de utilizarla, así tiene tiempo de relajarse después de toda la fuerza a la que la hemos sometido
- Una vez que la masa se ha relajado ya podéis usarla para todo tipo de elaboraciones.
Anotaciones y Consejos
Para obtener buenos resultados debéis tener en cuenta lo siguiente:
- Debéis trabajar con una temperatura ambiente fresca. Si hace calor, será realmente complicado trabajar la masa.
- Si la mantequilla se sale de la masa, debéis meterla en la nevera para enfriarla.
- Durante los estirados, es importante procurar que la masa guarde una forma rectangular.
- Aunque en el paso a paso damos tiempos de reposo de 30 minutos entre ciclo y ciclo, estos dependerán de la temperatura ambiente. Podéis dejar reposar la masa incluso 1 hora entre ciclo y ciclo.
A la hora de hornear se obtienen mejores resultados si la masa está muy fría. Por ello, conviene formar las piezas y llevarlas a la nevera para dejarlas enfriar, durante al menos 30 minutos, antes de meterlas al horno.
La temperatura de horneado dependerá de cada pieza, pero podéis precalentar el horno a 240º C, y bajarlo a 180º C después de meter las piezas de hojaldre.
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