Perfumar en cocina, o aromatizar, es la acción mediante la que se transmite un aroma complementario a un alimento o preparación culinaria. El perfume transmitido tiene que estar en equilibrio con el aroma natural del alimento. La acción de aromatizar se puede llevar a cabo a través del uso de plantas aromáticas, especias, condimentos, licores, vinos,…
En Cocina Casera puedes encontrar muchas recetas en las que se hace uso de algún tipo de aromatizante natural para aportar más sabor a alguna preparación, como ejemplo de este uso, puedes ver recetas como la de gambones caseros a la sal en aceite de tomillo, la de nuestros berberechos al vapor, receta en la que se usa vino blanco para aromatizar el berberecho, o nuestros cupcakes de limón, para cuya leboración se usa la piel de un limón para aportar más sabor.
Esta técnica no es nueva, hace varios siglos ya se comenzó a usar para disimular el mal olor que desprendían los alimentos. Recordemos que las técnicas para conservar los alimentos que tenemos en la actualidad son relativamente jóvenes. Hasta no hace mucho los alimentos perecían en pocos días, debido precisamente a la ineficacia de los escasos medios de conservación que se ponían en práctica. Para intentar mitigar el olor que pronto desprendían los alimentos, se recurría a distintas sustancias para aromatizar tanto alimentos dulces como salados, y, de ese modo, disimular su mal estado. Tan importante era el uso que se hacía de los aromatizantes naturales, que mucho antes de la Era Cristiana, ya existía un notable comercio de especias con Oriente, de hecho, se cree que el descubrimiento de algunas de las plantas usadas hoy se produjo mucho antes de la aparición de las más antiguas civilizaciones.
Las hierbas aromáticas y las especias son sustancias naturales que se usan para perfumar en cocina numerosos alimentos. El término «hierba aromática» hace alusión a las hojas de algunas plantas y árboles, de agradable fragancia. El término «especia», por su parte, se refiere a las partes duras, como pueden ser las semillas, la corteza o la raíz de diversas especies.
Son numerosas las plantas que se usaban antes y que se siguen usando en la actualidad, es el caso de plantas como en romero, tomillo, lavanda, salvia, ajedrea, laurel, comino, canela, cilantro, melisa,… Del mismo modo, también se vienen usando desde antaño numerosas flores, como flor de azahar, las violetas, y, tal vez, la más usada de entre todas; la rosa. En la actualidad, han pasado de tener un uso como aromatizantes a ser usadas principalmente como elementos decorativos del plato, o, en muchas ocasiones, como un ingrediente más del mismo, siendo elevado el número de flores comestibles que diversas empresas ponen a disposición de las cocinas más vanguardistas del panorama culinario mundial.
Sustancias como el agua de azahar, la vainilla o las cortezas de algunos cítricos, se siguen usando para aromatizar preparaciones, principalmente en pastelería.
Además de actuar mejorando el aroma y sabor de los alimentos, cabe destacar que muchas de estas plantas tienen un valor añadido, al aumentar la conservación de los alimentos, y favorecer los procesos digestivos.
A pesar de sus magníficas virtudes, hay que hacer un uso moderado de hierbas y especias, ya que, si bien la cantidad justa puede potenciar las virtudes de un plato, una dosis excesiva puede matar el sabor natural de un alimento. Por ello, su uso debe ir encaminado hacia la búsqueda del equilibrio entre el sabor propio del alimento y el aroma complementario que le transmite la sustancia aromatizante.Imagen:flic.kr/p/82SHDB Fuentes:Gastronomiaycia,directoalpaladar,guioteca
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