Durante los รบltimos aรฑos la trufa ha ido ganando popularidad, llegando a convertirse en un alimento selecto y exclusivo solo al alcance de algunos bolsillos. En esta entrada nos vamos a centrar en este delicado y aromรกtico producto, hoy, en Cocina Casera; Diferencias entre la trufa blanca y la trufa negra.
Una trufa es un hongo que crece bajo tierra asociado a las raรญces de diversos tipos de รกrbol, como nogales, encinas, robles o castaรฑos. De hecho, dependiendo del tipo de รกrbol, y de la profundidad a la que se desarrolla, su sabor y aroma puede presentar notables diferencias.
Aunque desde la antigรผedad ha sido un ingrediente usado por sus supuestas propiedades afrodisรญacas, a dรญa de hoy se usa principalmente en alta cocina para potenciar el sabor de numerosos platos, ya que destaca por su gran aroma y sabor. La gran demanda ha hecho que su precio se dispare, pudiรฉndose llegar a pagar por algunos ejemplares de trufa blanca entre 3000 y 6000 euros el kilo. En la actualidad se conocen unas 72 especies, de las que 32 se encuentran principalmente distribuidas en diversas regiones de Europa, siendo Espaรฑa, Italia y Francia los que suman la mayor parte de la producciรณn a nivel mundial.
De todas las especies, dos son las mรกs apreciadas; la trufa blanca y la trufa negra. A continuaciรณn, os contamos las principales diferencias entre una y otra.
Trufa blanca (Tuber magnatum)
Esta especie recibe en Italia el nombre de ยซtartufo bianco DยดAlbaยป. Solo se puede encontrar de forma silvestre, habiendo fracasado todos los intentos para llevar a cabo su cultivo. Se localiza principalmente en diversas regiones de Istria (Croacia) e Italia.
Su aspecto externo es liso, con una coloraciรณn ocre pรกlido, y en su interior presenta una coloraciรณn en tonos rojizos y marrones atravesados por vetas blancas.
La temporada de recolecciรณn de esta especie va desde finales de septiembre hasta finales de noviembre, empleรกndose para ello perros adiestrados que son capaces de detectar ejemplares a gran distancia.
Esta variedad es mรกs apreciada que la trufa negra, y mucho mรกs cara, habiรฉndose llegado a pagar hasta 30000 euros por una pieza de 500 gramos.
Desde el punto de vista organolรฉptico presenta un aroma y sabor intensos. A diferencia de la trufa negra, no debe ser cocinada.
Trufa negra (Tuber melanosporum)
Es conocida en Italia como ยซtartufo nero pregiatoยป. El mayor productor es Espaรฑa, con un 50% del total de la producciรณn mundial. Otros paรญses productores son Italia y Francia. Este รบltimo es el principal cliente de Espaรฑa. En Italia destaca la Regiรณn de la Toscana, donde pueden ser encontradas diversas variedades.
Su precio es inferior al de la trufa blanca, pudiรฉndose llegar a pagar hasta 1000 euros el kilo.
Presenta un aspecto rugoso, con una coloraciรณn externa negra con tonos rojizos. Al corte deja ver una tonalidad entre negra y violรกcea con venas de color blanco.
La temporada de recolecciรณn va de diciembre a marzo.
Como en el caso de la trufa blanca, la negra presenta un aroma y sabor intensos, pudiรฉndose someter a cocciรณn.
En nuestra pรกgina hemos usado trufa negra para la elaboraciรณn de nuestra receta de huevos sobre fideos de arroz con ralladura de trufa y parmesano. Fuentes:milano-experience.es
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