Fougasse. Pan francés

Fougasse. Pan francés

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2 h y 30 m
Calorias: 527
Media
8 personas

Fougasse. Pan francés

La fougasse se caracteriza por presentar una forma alargada, o redondeada, con cortes que atraviesan el pan para dar lugar a preciosas formas que, en muchos casos, tratan de emular a una espiga de trigo.

Ingredientes para Fougasse. Pan francés para 8 personas 2 unidades

  • Harina blanca de trigo (Panificable)* - 470 gramos
  • Agua - 320 gramos
  • Sal - 9 gramos
  • Levadura seca instantánea de panadería - 3 gramos

Cómo hacer la receta de Fougasse. Pan francés

  1. En un cuenco grande, ponemos la harina y el agua, mezclamos bien hasta que toda el agua haya sido absorbida por la harina. Tapamos el cuenco con un trapo de cocina y dejamos reposar durante 30 minutos. A este reposo se le denomina autolisis, y tras llevarlo a cabo nos será mucho más fácil amasar. Siguiendo una técnica de amasados cortos y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa.
  2. Tras  la autolisis, volcamos la masa sobre una superficie ligeramente aceitada. Untamos nuestras manos con un poco de aceite y extendemos ligeramente la masa. Repartimos la sal por la superficie y amasamos suavemente durante 2 minutos para que la sal se integre. Formamos una bola con la masa (a esta acción se le denomina bolear), la metemos en el cuenco, la tapamos con un trapo, y la dejamos reposar durante 15 minutos.
  3. Repetimos el paso anterior, procediendo con la levadura del mismo modo que hemos hecho con la sal. Amasamos suavemente durante 2 minutos, boleamos y metemos en el cuenco. Tapamos y dejamos reposar otros 15 minutos.
  4. Tras el reposo, repetimos un nuevo ciclo de amasado (1 minuto) y reposo (10 minutos).
  5. Volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo. Observamos nuestra masa, que ya debería empezar  a presentar un aspecto liso y brillante. Si aún presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie lisa y brillante, está lista para iniciar la primera fermentación, para ello; aceitamos ligeramente las paredes del cuenco, formamos una bola con nuestra masa y la metemos dentro. Tapamos y la dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
  6. Una vez que la masa ha doblado su volumen, precalentamos el horno a 230º con una bandeja en su interior,
  7. A continuación, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y volcamos la masa sobre ella. Dividimos la masa en 2 porciones de 400 gramos cada una. Formamos una bola con cada trozo de masa, para formar bolas (bolear) seguimos los siguientes pasos: cogemos la bola de masa y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeñas zonas del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez la tenemos en el centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida. Una vez que la tenemos recogida hacia el centro, le damos la vuelta y la hacemos girar suavemente sobre su base para que la bola coja más tensión. Una vez formadas las bolas, las dejamos reposar durante 15 minutos sobre la misma superficie de trabajo, tapadas con un trapo.
  8. Este reposo hace que el gluten se relaje y nos sea más fácil dar el formado final a nuestros panes.
  9. Tras el reposo, ya podemos formar nuestros panes, para ello; cogemos una lámina de papel vegetal y, con la ayuda de un colador, espolvoreamos una fina capa de harina por encima.
  10. Ponemos una de las bolas encima y la aplastamos con la ayuda de un rodillo hasta darle una forma alargada, que termina un poco en punta por uno de sus extremos. Tomaremos como referencia la fougasse ya horneada que aparece en la fotografía de la receta. Si nos cuesta estirar la masa de una sola vez, la tapamos con un paño y la dejamos reposar durante 10 minutos. Tras el reposo, terminamos de estirarla hasta conseguir un pan de, aproximadamente, un centímetro de grosor.
  11. Llegados a este punto, procedemos  a marcar el pan con un cuchillo bien afilado o una cuchilla (es preferible esto último). De nuevo, nos guiaremos por las marcas del pan que aparece en la fotografía. Realizamos un primer corte en el centro del pan, de extremo a extremo, dejando unos dos centímetros en cada extremo sin cortar. La cuchilla debe cortar la masa por completo, atravesando hasta la parte en contacto con el papel vegetal.
  12. Una vez practicado este primer corte, lo abriremos con cuidado tirando un poco hacia los lados. Procediendo del mismo modo, practicaremos 2 ó 3 cortes a cada lado en posición oblicua (mirar la fotografía). No olvidemos que es importante abrir los cortes con la mano para que no se cierren durante el horneado. Una vez que horneemos la primera pieza procederemos al formado de la segunda.
  13. Una vez formado el pan, procedemos a hornearlo. Con la ayuda de una bandeja invertida,  o una tabla de madera, deslizamos el papel con el pan sobre la bandeja que hay dentro del horno. Antes de cerrar la puerta del horno, pulverizamos agua hacia las paredes del mismo con un pulverizador doméstico. Esto provocará un ambiente húmedo que será propicio para que el pan desarrolle un buen volumen.
  14. Horneamos a 230º durante, aproximadamente, 25 minutos o hasta que el pan adquiera un color dorado. Hacia la mitad del horneado giramos el pan para que se dore por igual.
  15. Una vez horneado el primer pan, formamos el segundo y lo horneamos siguiendo el mismo proceso que con el primero.
  16. Antes de cortar el pan, dejamos enfriar sobre una rejilla durante, al menos, una hora.

Notas y Consejos

*La harina panificable es aquella cuyo contenido en proteínas suele rondar los 10-11 gramos por cada 100 gramos de harina. Consultando la información nutricional, que debe aparecer en los envases de los alimentos, podemos conocer la cantidad de proteína de la harina.

La fougasse debe consumirse recién hecha. A medida que pasen las horas su corteza dejará de estar crujiente. Si no la vamos a consumir en ese momento, podemos congelarla para darle un golpe de horno justo antes de consumir.

Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos.  Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco más del tiempo especificado. Sin duda, la experiencia que desarrollaremos con el tiempo es el mejor de nuestros aliados.

Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente, por lo que estos variarán a lo largo del año. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentación determinado en la receta.

La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Añadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentación, irá en detrimento de la calidad del pan obtenido.

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