1 hHoy en Cocina casera os traemos otra receta de una de nuestras Razas Autóctonas. En este caso de trata de la Galiña o gallina de Mos, que es la misma raza de los famosos capones de Vilalba o los de Vila de Cruces.
Esta raza es un producto tradicional Gallego, muy consumido de forma local, con un sabor de los de antes, muy diferente al típico pollo de supermercado y que vamos a ver que tiene unas particularidades a la hora de cocinarlo.
Antes de nada, recordaros que para asegurarnos que se trata de un animal de esta raza autóctona, necesitamos que lleve este logo
La Galiña de Mos es hasta el momento, la única especie aviar adherida a este logo 100% Raza Autóctona, y lo que nos asegura este logo es que, es un animal 100% de esta raza y que se está trabajando para que salga de la lista de animales en peligro de extinción, como lo están muchas otras razas autóctonas nuestras.
Este logo no es una marca comercial. Es un sello oficial que garantiza la pureza de la raza autóctona, y que en cierto modo, nos indica que lleva asociadas otras características. Y digo esto porque nuestras razas autóctonas son especies de carácter extensivo, criadas al aire libre, aprovechando los pastos naturales, los brotes de primavera, las hierbas aromáticas... Si habéis tenido ocasión de probar productos de estas razas ya sabéis de lo que estoy hablando.
Las autóctonas son en su mayoría, productos de enorme calidad y variedad, en cuanto a sabores y texturas, y un gran número de ellos son considerados productos gourmet.
En este sentido, debemos ser conscientes de la calidad de nuestros productos, el valor de las recetas tradicionales, el patrimonio gastronómico que tiene España, nuestra cultura, nuestros sabores de antes, nuestras razas.
Bueno, vamos a lo que vamos. Vamos a hacer una receta tradicional Gallega con un gallo de 8 meses de edad, un estupendo animal de 4 Kg con el que vamos a hacer… Un Guiso con Gallo de Mos.
Como curiosidad os diré que en Galicia hay además otras razas locales también adheridas a este sello y que podéis encontrar en los comercios. Tenemos carne de vacuno como la de Cachena, Limiá, Vianesa, Frieiresa o Caldelá. Tenemos también la cabra y la oveja Galega y tenemos el cerdo celta. Todas estas razas gallegas tienen algo en común y es que… lamentablemente, todas ellas… están en peligro de extinción.
Y la forma que tenemos de ayudar a que no se extingan estas razas es consumiendo sus productos, bien sea carne, queso o huevos.
En definitiva, consumir productos con el sello de 100% raza autóctona es apostar por nuestros productos, nuestros ganaderos, nuestros campos, nuestras razas, descubrir animales criados y alimentados como antiguamente, descubrir las texturas y los sabores de antaño… probad algunos, porque de verdad que se nota la diferencia
Tenemos que valorar la calidad de productos nuestros como este, precisamente porque son únicos y forman parte de la gran riqueza de la gastronomía española. El gallo de Mos es un producto saludable y además gourmet. A continuación os contamos el paso a paso de esta receta casera con un gallo de Mos (de 3 kilos dice en el vídeo pero la nota dice 4 kilos). Guiso campero con gallo de Mos.
Más información aquí sobre el Logo 100% Razas Autóctonas
Recuerda compartir con el hashtag: #100x100nuestro
Ingredientes para Guiso con Gallo de Mos para 4 personas
- Gallo de Mos – un ejemplar de 3 kg
- Aceite de oliva virgen extra – 80 ml
- Zanahoria- 2 unidades
- Ñora – 1 unidad
- Cebolla – ½ cebolla
- Puerro – 2 unidades
- Harina - al gusto
- Dientes de ajo – 5 unidades
- Pimiento verde –1 unidad
- Cerveza – 330 ml
- Tomate – 1 unidad
- Hojas de laurel – 3 unidades
- Anís estrellado –2 unidades
- Mostaza en grano – una cucharada
- Caldo de verduras – 250 ml
- Pan tostado – 60 g
Cómo hacer la receta de Guiso con Gallo de Mos
- Si compras el gallo despiezado te ahorras tiempo, sin embargo si tienes el gallo entero te contamos paso a paso como despiezarlo. Comenzamos cortando los dos muslos del gallo , observamos al corte que la carne tiene un color rojizo muy distinto al color del pollo que podemos encontrar en cualquier supermercado. Realizamos una hendidura con el cuchillo en la zona donde termina el hueso y separamos los dos muslos.
- Continuamos cortando las alitas introduciendo el cuchillo siempre donde está la terminación del hueso. De esta forma no será más fácil cortar. Cortamos las pechugas por la mitad. Con la carne que te queda de retirar las pechugas puedes hacer unas croquetas o aprovecharla para un caldo. ¡Notarás la diferencia comparado con un pollo convencional!
- Una vez finalizado el proceso de corte tendremos las pechugas del gallo de Mos, alitas, muslos, contramuslos, el cuello etcétera.
- Cortamos las verduras (cebolla, tomate, puerro, zanahoria y pimiento verde, y ñora) en cuadrados no demasiado finos, pero tampoco gruesos, ya que buscamos un aspecto campero en la receta. Los colocamos en un recipiente.
- Aplastamos los dientes de ajo sin retirar la piel y los añadimos al recipiente con el resto de las verduras. Trinchamos el gallo de Mos retirando los huesos para la receta y lo sazonamos con sal y pimienta.
- En un recipiente hondo añadimos 200 g de harina y los trozos de gallo, con las manos los rebozamos para que se vayan impregnado de harina. Esto lo hacemos para sellar el pollo durante la cocción (algo que logra la harina) de esta forma la carne pierde menos nutrientes, por dentro queda jugoso y por fuera crujiente. Es importante que el gallo o cualquier otro tipo de carne que rebocemos en harina siempre esté muy seca. Es recomendable antes de rebozar pasarle un trapo o papel de cocina
- Una vez enharinado vamos a freír el gallo en el aceite bien caliente en unas 4 cucharadas, lo dejamos hasta que se vaya dorando aproximadamente unos 5 minutos. Movemos el recipiente de vez en cuando para evitar se nos pegue. Cuando veas que se va dorando las piezas les damos la vuelta y añadimos un poco más de aceite y rectificamos de sal.
- Continuamos salteando el gallo de Mos moviendo el recipiente para que se vaya dorando por todos lados. Una vez dorado lo reservamos en un plato para luego
- En la misma olla de antes añadimos un poco más de aceite de oliva para sofreír las verduras. Cuando esté caliente añadimos la cebolla, el puerro cortado y los dientes de ajo con su piel (en la piel de los ajos es donde está su aroma por eso mejor añadirlos con piel). Rectificamos de sal y añadimos un poco de pimienta
- Incorporamos la zanahoria otro chorrito de aceite y las hojas de laurel. Subimos el fuego para darle un último hervor al añadir la cerveza se evapore el alcohol rápido.
- Añadimos el tomate a la olla, removemos para mezclar los ingredientes y añadimos el gallo de Mos que teníamos reservado.
- En otro recipiente aparte, vamos a preparar un caldo enriquecido. Usaremos los recortes del gallo que nos han sobrado de antes más otra zanahoria y un puerro . Añadimos para aromatizar una cucharada de mostaza en grano y dos piezas de anís estrellado. Aderezamos con un poco de aceite estos recortes para caldo y los sofreímos junto a la zanahoria y el puerro enteros.
- Añadimos el caldo de verduras al cazo y dejamos que hierva unos minutos.
- A continuación vamos añadiendo cucharadas del caldo a la olla donde tenemos las verduras y el gallo de Mos hasta cubrirlo, ligeramente por encima no más.
- En un recipiente añadimos 200 ml de caldo y un poco de verduras del guiso unas cuatro cucharadas y lo trituramos con la batidora. De esta manera lograremos una salsa exquisita para acompañar el Gallo de Mos. Trituramos la verdura junto al caldo y añadimos la zanahoria y el puerro de hacer el caldo. Agregamos también un poco de pan tostado con aceite de oliva y lo trituramos de nuevo, la salsa ahora será más espesa
- Para emplatar sacamos el guiso de la olla y añadimos varias cucharadas en un plato. Colamos la salsa y la colocamos en una salsera, si lo deseas acompaña con una rebanada de pan tostado con aceite de oliva.. ¡Listo el guiso de Gallo de Mos!
Notas y Consejos
Si quieres puedes añadir al guiso alguna patata, pero ten en cuenta que al añadir pan a la salsa y rebozar el pollo con harina ya tenemos bastantes hidratos de carbono en la receta. Esta receta está rica recién hecha pero incluso reposado del día anterior sigue estando deliciosa. Si te sobre congela y podrás saborear este manjar una vez más.
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