Las alubias son el fruto de las plantas leguminosas del género Phaseolus. Su gran versatilidad y magníficas propiedades nutricionales hacen de ellas un alimento muy usado en las cocinas de numerosos países, siendo empleadas en la elaboración de numerosos platos. En Cocina Casera podéis encontrar diversas recetas en las que este ingrediente ocupa un papel destacado, es el caso, entre otros, de nuestro guiso de judías blancas con chorizo. En el artículo de hoy os vamos a importante información sobre este alimento, hoy, en Cocina Casera, os contamos todo lo que necesitáis saber sobre las alubias o judías.
Dependiendo del país donde nos encontremos reciben nombres muy diversos; habichuela, judía, alubia, bean, frijol, etc. Incluso dentro del mismo país podemos encontrar diferentes términos según la región, así, en el caso de España, tenemos, entre otros, nombres como; fréjoles, fabes, bajocas, pochas, y caparrones.
Diversidad y tipos
Dentro de esta legumbre podemos encontrar variedades cuya vaina se consume verde (judías verdes) y otras cuyas semillas se dejan madurar y se consumen como legumbres.
Dentro de la amplia variedad que las judías nos ofrecen hay que destacar la especie Phaseolus vulgaris o judía común, con forma arriñonada y coloración variada (blanca, negra y roja). Es la especie más extendida y con mayor representación en los comercios. Dentro de este grupo tenemos, entre otras; la alubia pinta, la blanca de manteca, la planchada y la carnosa.
La judía pinta (Phaseolus coccineus) es otra de las especies a destacar. Presenta una coloración púrpura o rojiza y una forma también arriñonada. A esta especie pertenece también la judía de Lima, también conocida como judía de Madagascar. A pesar del tamaño que suelen presentar los ejemplares de esta especie su cocción es rápida.
Propiedades nutricionales
Las judías son ricas en hierro, potasio, fibra, folatos e hidratos de carbono. Su consumo también nos aporta una importante cantidad de proteína, aunque son proteínas de menor valor que las de la carne, ya que presentan déficit en algunos aminoácidos.
Su elevada concentración de fibra nos ayuda a regular la función intestinal, previniendo el estreñimiento, a la vez que contribuye a mantener estables los niveles de glucosa y a reducir los de colesterol.
Su escaso aporte de sodio hacen de ellas un alimento permitido en la dieta de personas con problemas de hipertensión.
A pesar de sus virtudes, quienes padezcan problemas intestinales deben evitar consumirlas enteras, ya que su digestión puede ser pesada. En esos casos, es preferible tomarlas en forma de puré, tras haberlas pasado por un colador, o pasapurés, para retirar la piel, que es la que suele causar los problemas de indigestión.
En la cocina
Por su gran capacidad para absorber el sabor de los alimentos junto a los que se cocinan, son ideales en la elaboración de todo tipo de guisos. Aspectos importantes a tener en cuenta:
- Antes de llevar a cabo su cocción es conveniente ponerlas en remojo en abundante agua durante un tiempo aproximado de 12 horas.
- Posteriormente, debemos desechar el agua del remojo y poner agua limpia para cocerlas.
- Es importante añadir las alubias al agua fría, nunca cuando esté hirviendo.
- Se deben cubrir con suficiente agua, de modo que su nivel supere en 3 dedos al de las alubias.
- La sal siempre se añade una vez esté a punto de finalizar la cocción, para evitar que la piel quede dura y pierdan su cremosidad.
- El tiempo de cocción oscila entre 1 y 3 horas, dependiendo de la variedad. En olla a presión este tiempo se reduce considerablemente.
Criterios de compra
A la hora de comprarlas nos aseguraremos de que presentan una piel brillante, tersa y lisa. Su tamaño debe ser uniforme.
Debemos tener en cuenta la importancia de consumir alubias del año, es decir, que hayan sido recolectadas, como mucho, 12 meses antes de su consumo. Pasado el año desde su recolección, comienzan a perder bastante calidad, además de alargarse su cocción y no quedar tan tiernas como los ejemplares más jóvenes. Al comprarlas nos aseguraremos de que las semillas estén enteras y tengan un tamaño uniforme. Evitaremos aquellas partidas que presenten granos rotos, pelados o con pequeños agujeros.
Si las compramos enlatadas, debemos comprobar la fecha de caducidad y la ausencia de abolladuras o golpes en las latas.
Conservación
Las legumbres secas son alimentos poco perecedero. En casa las almacenaremos en un lugar seco, fresco y alejado de la luz solar. Si queremos conservarlas aún mejor, las introduciremos en tarros de cristal herméticos que guardaremos en la nevera. Se recomienda consumirlas, como mucho, antes de los 8 ó 9 meses.
Como sucede con el almacenamiento de otras semillas, las alubias pueden sufrir el ataque del gorgojo, que es un pequeño escarabajo que se come el grano. Para combatirlo introduciremos una cabeza de ajos dentro del recipiente donde las tenemos almacenadas.
Tras cocinarlas, las podemos conservar durante varios días en la nevera o congelarlas durante meses. Imagen:wikimedia.org
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