La carne de cordero

La carne de cordero

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¿Sabías que la carne de cordero fue, durante siglos, la más consumida en España? La industria de la lana tenía gran importancia siglos atrás, y por esa razón, había mucha más carne de cordero (en todas sus variedades) que en otras zonas. El cordero es un clásico de la gastronomía española, y no hay ocasión especial en que no esté presente, desde celebraciones como bodas a fechas señaladas, como la Navidad o la Pascua. Como ejemplo, no podéis perderos nuestra receta de cordero asado.

La carne de cordero y sus tipos

Dentro del cordero existen distintas calidades y categorías de carne. La carne de cordero más preciada es la del cordero lechal, que solo ha sido alimentado con la leche de la madre, y que no supera el mes y medio de edad ni los ocho kilos. Su carne es de un rosa pálido, con muy poca grasa, firme y con sabor suave. Por edad, le sigue el ternasco, que tiene, como máximo, 4 meses, y nunca más de 13 kilos de peso. A medida que el cordero va creciendo, la carne se vuelve más oscura, y la grasa más amarilla. A continuación, tendríamos el cordero pascual, que tiene entre 4 meses y un año, y en el que ya se nota una diferencia importante tanto en el tamaño como en la carne y la grasa, mucho más oscuras. Por último estaría el carnero, un cordero viejo con la carne roja brillante en el que ya cambia hasta el nombre, y que tiene poco o nada que ver con su pariente el cordero lechal.

Partes del cordero

Sin duda, las partes más valoradas del cordero son la paletilla y las chuletas, seguidas por la pierna, para terminar con el pescuezo y la falda. Cada una de ellas, tiene un guiso más característico: la paletilla, la pierna y las chuletas en carré suelen utilizarse para asar; las chuletas de palo y de riñonada se suelen freír o hacer a la parrilla, y la falda o el pescuezo (en general, cualquier parte troceada) suelen usarse para guisar o para calderetas.
Lo que conocemos como paletilla son las patas delanteras, que tienen una carne muy tierna, pero menos cantidad que la pierna. La pierna, por su parte, es la pata trasera. Las chuletas se sacan del lomo del cordero, y las más apreciadas son las de centro y palo, porque las de aguja y riñonada tienen más grasa y son menos vistosas.

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