El uso del ghee, y la mantequilla clarificada, está muy extendido tanto en Oriente como en Occidente. En la cocina francesa, donde se denomina beurre clarifié, es la grasa principal usada en cientos de recetas. En España se ha usado en numerosas ocasiones para sustituir al aceite de oliva, tanto es así, que la primera receta conocida de merluza a la vasca, que data del siglo XIX, estaba elaborada con esta grasa. En nuestra página también os hemos recomendado el uso de este producto en nuestra receta de aloo paratha o pan frito relleno. Por las ventajas que estos dos productos presentan frente a otras grasas, hemos decidido dedicar este artículo a explicar como podemos obtenerlos fácilmente en casa. Hoy, en Cocina Casera, os explicamos como llevar a cabo la elaboración de mantequilla clarificada y ghee.
Para la elaboración de mantequilla clarificada vamos a proceder a la separación de la lactosa, las proteínas y el agua de las grasas, mediante la aplicación de una fuente de calor suave, que suele rondar los 50ºC. El agua se evapora, los sólidos suben a la superficie, lo que ayuda a que sean retirados, y otros se depositan en el fondo, siendo eliminados durante el filtrado. Al ser este un producto que no contiene agua, se conserva en perfecto estado durante mucho tiempo. La principal ventaja que presenta la mantequilla clarificada con respecto a la mantequilla, es que, al ser un producto al que se le han quitado todos los componentes a excepción de la grasa, aguanta temperaturas muy elevadas sin degradarse, lo que lo convierte en una grasa ideal para ser usada en cualquier tipo de cocción. Además, también cabe destacar que la mantequilla clarificada aporta mucho sabor a las preparaciones.
La principal diferencia que existe entre este tipo de mantequilla y el ghee, es el tiempo de cocción necesario para su elaboración. En el proceso de elaboración del ghee la cocción es más larga, puesto que se busca un producto con una coloración más dorada, fruto de un mayor tostado, pero sin llegar a quemarse. De este modo, se consiguen aromas ahumados y un color avellana. En el caso de la mantequilla clarificada, el color es más parecido al de una mantequilla fundida, fruto de un menor tiempo de cocción.
La mantequilla clarificada tiene un amplio uso en diversos países occidentales, mientras que el ghee es el producto estrella en países orientales como la India y Pakistán.
Elaboración del ghee y la mantequilla clarificada
Para elaborar cualquiera de estas dos grasas, solo necesitamos una olla, o cazo, de fondo grueso. La podemos poner a calentar directamente al fuego, o, para controlar mejor la temperatura, hacemos uso de la técnica del baño María.
Para 500 gramos de ghee, o mantequilla clarificada, usaremos 750 gramos de mantequilla sin sal.
Para elaborar mantequilla clarificada:
- En primer lugar, comenzamos preparando el baño María. Hay que señalar la importancia de calentar la mantequilla con calor suave, de modo que el agua que está en contacto con el recipiente donde tenemos la mantequilla no llegue a hervir.
- Cocinamos la mantequilla sin tapar, ya que el agua que contiene se ha de evaporar. A su vez, los sólidos presentes en la mantequilla se unen al agua y forman una espuma que flota en la superficie.
- Con la ayuda de una espumadera, vamos retirando esa espuma hasta que ya no se forme. En ese momento, retiramos la mantequilla del fuego.
- Por último, solo nos queda llevar a cabo el filtrado con papel de filtro o gasa.
- Dejamos enfriar y ya la tenemos lista para usar.
Para elaborar ghee:
- Pasamos la mantequilla clarificada a un cazo, y la calentamos hasta que comience a hervir suavemente.
- Vamos retirando los restos que aparecen en la superficie, y la dejamos que vaya, poco a poco, cambiando de color hasta adquirir una tonalidad marrón oscuro.
- Retiramos del fuego y, como en el caso anterior, filtramos y dejamos enfriar.
Imagen:flic.kr/p/9fteM1 Fuente:cocinayaficiones
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