3 h y 10 mEste es un pan que estรก formado por harinas de arroz y trigo. La harina de arroz aporta ย a la miga un blanco intenso, mientras que el trigo destaca por ser el que da mรกs sabor al pan. La combinaciรณn de ambas harinas da lugar a un pan de miga muy jugosa.
Jugando con las harinas, y otros ingredientes, se pueden conseguir migas con coloraciones muy atractivas, es el caso de la miga chocolateada de nuestro pan casero de chocolate y dรกtiles, de la miga anaranjada de nuestro pan casero de calabaza, o de la miga violรกcea de nuestro pan casero de vino y nueces.
Ingredientes para Pan de arroz y trigo para 9 personas 2 unidades
- Harina de arroz - 244 gramos
- Harina de fuerza* - 489 gramos
- Harina integral de trigo - 81 gramos
- Agua - 570 gramos
- Sal - 16 gramos
- Levadura seca de panaderรญa - 5 gramos
Cรณmo hacer la receta de Pan de arroz y trigo
- En un cuenco, mezclamos las harinas y aรฑadimos el agua. Removemos bien hasta que todos los ingredientes queden integrados. Tapamos con un trapo y dejamos reposar 25 minutos. Este reposo, que recibe el nombre de autolisis, harรก que nos sea mรกs fรกcil el posterior proceso de amasado. Siguiendo una tรฉcnica de amasados cortos, y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo tendremos lista nuestra masa.
- Pasado el tiempo de reposo, extendemos la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada, distribuimos la sal ย a lo largo de toda la superficie, y amasamos durante 1 minuto. Boleamos la masa (bolear significa formar una bola), la metemos en el cuenco, ย tapamos รฉste con un trapo y dejamos reposar durante 15 minutos.
- Pasados los 15 minutos, aรฑadimos la levadura del mismo modo que acabamos de hacer con la sal. Amasamos 1 minuto, boleamos, metemos la masa en el cuenco, tapamos y dejamos reposar durante 15 minutos.
- Tras el reposo, repetimos un nuevo ciclo de amasado (1 minuto) y de reposo (15 minutos).
- Volcamos de nuevo la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada. La superficie de la masa ya deberรญa empezar ย a presentar un aspecto liso y brillante. Si aรบn presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie lisa y brillante, estรก lista para iniciar la primera fermentaciรณn, para ello; aceitamos ligeramente las paredes del cuenco, formamos una bola con nuestra masa y la metemos dentro. Tapamos y la dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
- Una vez que la masa ha doblado su tamaรฑo, la volcamos sobe la mesa de trabajo previamente enharinada. Dividimos la masa en 2 porciones de 700 gramos aproximadamente. Formamos bolas con ellas (bolear), para bolear seguimos los siguientes pasos: cogemos la bola de masa y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeรฑas zonas del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez la tenemos en el centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida. Una vez que la tenemos recogida hacia el centro, le damos la vuelta y la hacemos girar suavemente sobre su base para que la bola coja mรกs tensiรณn. Una vez que hemos boleado ambas porciones, las dejamos reposar sobre la mesa, tapadas con un trapo, durante 15 minutos. Este reposo harรก que el gluten se relaje y nos sea mรกs fรกcil el formado de los panes.
- Transcurridos los 15 minutos, formamos los panes. Para ello, cogemos una de las bolas y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Doblamos la mitad superior del disco hacia el centro. Hacemos lo mismo con la mitad inferior. Doblamos los extremos tambiรฉn hacia el centro. Por รบltimo, volvemos a doblar la mitad superior pero esta vez la llevamos hasta solaparla con la mitad inferior del mismo modo que harรญamos para cerrar una empanadilla. Sellamos bien la junta pellizcando suavemente.
- Una vez que hemos formado nuestro panes, los ponemos a fermentar. Para que nuestros panes mantengan la forma y desarrollen un buen volumen durante el horneado, es preferible colocarlos en el interior de un banneton o cesto de fermentaciรณn (uno para cada pan) que tenga una forma alargada. Si no tenemos banneton, un recipiente de plรกstico, o un cesto de mimbre, nos pueden hacer a la perfecciรณn el papel de cesto de fermentaciรณn. En este caso, ponemos un trapo en el interior del recipiente, con ayuda de un colador espolvoreamos harina por encima y ponemos el pan sobre el trapo con el cierre (lo que durante el horneado estarรก en contacto con la bandeja del horno) hacia arriba. Tapamos el pan con un trapo, ponemos encima del trapo una bolsa de plรกstico, y dejamos fermentar hasta que el pan casi doble su tamaรฑo. Procedemos del mismo modo con el otro pan.
- Precalentamos el horno a 250 grados con una bandeja en su interior.
- Una vez que los panes han doblado su tamaรฑo, procedemos a hornearlos, para ello; sobre una bandeja invertida, ponemos una lรกmina de papel vegetal y volcamos los panes encima. Si pusimos los panes a fermentar sobre papel vegetal, transferimos la hoja con los panes a la bandeja invertida, o a una madera que nos haga las veces de pala. Con la ayuda de un cuchillo afilado, hacemos un corte ย a lo largo de la superficie de los panes o dos cortes oblicuos, como prefiramos.
- Con la ayuda de la bandeja invertida, ย o la madera, deslizamos los panes sobre la bandeja que hay dentro del horno. Antes de cerrar la puerta del horno, pulverizamos agua hacia las paredes del mismo con un pulverizador domรฉstico. Esto provocarรก un ambiente hรบmedo que serรก propicio para que el pan desarrolle un buen volumen.
- Bajamos el termostato a 230ยบ y horneamos durante, aproximadamente, 45 minutos o hasta que el pan adquiera un color dorado. Hacia la mitad del horneado giramos el pan para que este se dore por igual.
- ย Dejamos enfriar sobre una rejilla durante 3 horas.
Notas y Consejos
*Cada paรญs tiene su clasificaciรณn para los distintos tipos de harina. ย Si no encontrรกis la clasificaciรณn usada en vuestro paรญs, una forma ย de saber si una harina es de fuerza o no, es mirar el contenido de proteรญnas que viene expresado en la composiciรณn nutricional del envase. En Europa, las harinas de fuerza panaderas (ideales para hacer pan) suelen tener una concentraciรณn de proteรญna de 11 gramos por cada 100 gramos de harina, mientras que la harina de fuerza ronda los 12-14 gramos. En EEUU, sin embargo, las harinas tienen mรกs proteรญna, por lo que una harina panadera suele rondar los 13 gramos y una de fuerza los 14 gramos. En cualquier caso, si no podemos encontrar harina de fuerza, la sustituiremos por harina blanca de trigo, en la mayorรญa de recetas, los resultados serรกn igualmente buenos.
Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos. ย Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco mรกs del tiempo especificado.
Los tiempos de fermentaciรณn dependerรกn de la temperatura ambiente, por lo que estos variarรกn a lo largo del aรฑo. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentaciรณn determinado en la receta.
La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Aรฑadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentaciรณn, irรก en detrimento de la calidad del pan obtenido.
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