2 h y 55 mPan de batata
Hoy os traemos un pan elaborado a base de batata. El resultado es un pan con un alto valor energético, al ser la batata un tubérculo rico en hidratos de carbono. Cabe destacar también la presencia en este tubérculo de vitaminas como la A, E y C, el ácido fólico y minerales como el sodio, el potasio y el fósforo. Por todo ello, este es un pan de un gran valor nutricional.
Este pan guarda cierta similitud con nuestro pan casero de calabaza, puesto que ambos panes presentan una miga tierna y dulzona de color anaranjado.
Ingredientes para Pan de batata para 8 personas 2 unidades
- Harina de Fuerza* - 437 gramos
- Harina de trigo integral - 292 gramos
- Agua - 364 gramos
- Batata frita ** - 292 gramos
- Sal - 16 gramos
- Levadura de panadería prensada - 5 gramos
- Margarina vegetal - 2 cucharadas
Cómo hacer la receta de Pan de batata
- En primer lugar, pelamos la batata y las cortamos en tiras delgadas. Ponemos dos cucharadas de margarina vegetal en una sartén y, cuando se derrita, añadimos la batata. Freímos la batata hasta que pierda parte del agua y se ablande. La apartamos del fuego y, con la ayuda de un tenedor, la hacemos puré. Dejamos enfriar y reservamos.
- En un cuenco grande, mezclamos las distintas harinas y añadimos el agua y la batata frita. Mezclamos bien hasta que todos los ingredientes queden humedecidos. Tapamos el cuenco con un trapo de cocina y dejamos reposar durante 30 minutos. A este reposo se le denomina autolisis, y tras llevarlo a cabo nos será mucho más fácil amasar. Siguiendo una técnica de amasados cortos y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa.
- Tras la autolisis, volcamos la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada. Untamos nuestras manos con un poco de aceite y extendemos la masa. Repartimos la sal por la superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto. Formamos una bola con la masa (a esta acción se le denomina bolear), para bolear, seguimos los siguientes pasos: cogemos la bola de masa y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeñas zonas del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez las tenemos en el centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida. Una vez que la tenemos recogida hacia el centro, le damos la vuelta y la hacemos girar suavemente sobre su base para que la bola coja más tensión. Una vez boleada nuestra masa, la metemos en el cuenco, la tapamos con un trapo, y la dejamos reposar durante 15 minutos.
- Repetimos el mismo proceso que llevamos a cabo en el paso anterior; extendemos la masa y repartimos la levadura por su superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto, boleamos y metemos en el cuenco. Tapamos y dejamos reposar otros 15 minutos.
- Repetimos un nuevo ciclo de amasado (1 minuto) y reposo (15 minutos).
- Tras el reposo, volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo. La superficie de la masa ya debería empezar a presentar un aspecto liso y brillante, aunque es posible que, debido a la presencia de la calabaza, esto no sea así, ya que los trozos de calabaza dificultan el desarrollo del gluten. Si aún presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie lisa y brillante, ya está lista para iniciar la primera fermentación, para ello; aceitamos ligeramente las paredes del cuenco, formamos una bola con nuestra masa (boleamos) y la metemos dentro. Tapamos y la dejamos fermentar hasta que doble su tamaño.
- Una vez que la masa ha doblado su tamaño, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo, volcamos la masa sobre ella, y la dividimos en dos trozos de , aproximadamente, 700 gramos. Formamos una bola con cada trozo (preformar). Y las colocamos sobre la mesa de trabajo, las tapamos con un trapo y las dejamos reposar durante 15 minutos. Este reposo hará que la malla de gluten formada durante el amasado se relaje, lo que hará que nos sea más fácil el posterior formado de la pieza.
- Formamos dos panes alargados, para ello, seguimos estos pasos: cogemos una de las bolas y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Doblamos la mitad superior del disco hacia el centro. Hacemos lo mismo con la mitad inferior. Doblamos los extremos también hacia el centro. Por último, volvemos a doblar la mitad superior pero esta vez la llevamos hasta solaparla con la mitad inferior del mismo modo que haríamos para cerrar una empanadilla. Sellamos bien la junta pellizcando suavemente.
- Una vez que tenemos los panes formados, los ponemos a fermentar; para que nuestras masas mantenga la forma y desarrollen un buen volumen durante el horneado, es preferible colocarlas en el interior de un banneton o cesto de fermentación que tenga una forma ralargada. Si no disponemos de un banneton, un recipiente de plástico, o un cesto de mimbre, nos pueden hacer a la perfección el papel de cesto de fermentación. Ponemos un trapo en su interior, preferiblemente de algodón, con ayuda de un colador espolvoreamos harina por encima y ponemos el pan sobre el trapo con el cierre (lo que durante el horneado estará en contacto con la bandeja del horno) hacia arriba. Tapamos el pan con un trapo, ponemos encima del trapo una bolsa de plástico, y dejamos fermentar hasta que los panes aumenten en casi dos tercios su tamaño inicial. Necesitaremos un cesto de fermentación para cada pan.
- Precalentamos el horno a 250º con una bandeja en su interior.
- Sobre una bandeja invertida o una tabla de madera de las mismas dimensiones que la bandeja del horno, ponemos una lámina de papel vegetal y volcamos los panes encima, lo más separados que podemos para que no se peguen durante el crecimiento que llevarán a cabo en el horno. Antes de meter al horno, y con la ayuda de un cuchillo afilado, hacemos un corte a lo largo del pan alargado, o dos cortes oblicuos. En el caso del pan redondo, podemos hacer cuatro cortes formando un cuadrado, o dos cortes que se crucen en el centro de la pieza, formando una cruz, o tres cortes en forma de triángulo, lo que nos apetezca.
- Con la ayuda de la bandeja invertida, o la tabla de madera, deslizamos los panes sobre la bandeja que hay dentro del horno. Antes de cerrar la puerta del horno, pulverizamos agua hacia las paredes del mismo con un pulverizador doméstico. Esto provocará un ambiente húmedo que será propicio para que el pan desarrolle un buen volumen.
- Bajamos el termostato a 230º y horneamos durante, aproximadamente, 45 minutos o hasta que el pan adquiera un color dorado. Hacia la mitad del horneado giramos el pan para que este se dore por igual. Una buena forma de saber si nuestro pan está cocido, es golpear la base del mismo con los nudillos, al hacerlo, el pan debe sonar hueco, y la base presentar un aspecto firme y seco.
- Antes de cortar el pan, dejamos enfriar durante, al menos, cinco horas.
Notas y Consejos
* Harina de Fuerza: Cada país tiene su clasificación para los distintos tipos de harina. Si no encontráis la clasificación usada en vuestro país, una forma de saber si una harina es de fuerza o no, es mirar el contenido de proteínas que viene expresado en la composición nutricional del envase. En Europa, las harinas de fuerza panaderas (ideales para hacer pan) suelen tener una concentración de proteína de 11 gramos por cada 100 gramos de harina, mientras que la harina de fuerza ronda los 12-14 gramos. En EEUU, sin embargo, las harinas tienen más proteína, por lo que una harina panadera suele rondar los 13 gramos y una de fuerza los 14 gramos. En cualquier caso, si no podemos encontrar harina de fuerza, la sustituiremos por harina blanca de trigo, en la mayoría de recetas, los resultados serán igualmente buenos.
** Batata frita: En nuestro hemos necesitado 400 gramos de batata fresca sin piel para conseguir los 292 gramos de batata frita. Hay que tener en cuenta que una parte del agua de la batata se evapora durante el proceso de cocinado.
Si deseamos que nuestro pan tenga más sabor asaremos la batata. En este caso, debemos prestar atención a la hidratación de la masa, y hacer los ajustes que sean necesarios.
Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos. Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco más del tiempo especificado.
Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente, por lo que estos variarán a lo largo del año. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentación determinado en la receta.
La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Añadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentación, irá en detrimento de la calidad del pan obtenido.
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