5 hPan casero de molde con Tang Zhong
El Tang Zhong, o water roux, es una técnica usada en Asia para mejorar la textura y duración de algunos tipos de pan.
En Cocina Casera os traemos una receta de pan de molde elaborado usando esta técnica. El resultado es un pan con una miga extremadamente tierna y una calidad muy superior a cualquier pan de molde que podáis encontrar en un establecimiento.
En nuestra web podéis encontrar otros panes de molde como nuestro pan de molde casero con mermelada de higo y almendras o nuestro pan de molde integral multicereales.
Ingredientes del Pan casero de molde con Tang Zhong
Para la masa:
- Harina blanca de trigo - 281 gramos
- Harina de fuerza - 281 gramos
- Leche - 59 gramos
- Agua - 154 gramos
- Margarina vegetal (a temperatura ambiente) - 56 gramos
- Azúcar - 17 gramos
- Sal - 11 gramos
- Levadura seca de panadería - 4 gramos
Para el tang zhong:
- Harina blanca de trigo - 33 gramos
- Leche - 165 gramos
Cómo hacer la receta de Pan casero de molde con Tang Zhong
- Al menos una hora antes de amasar, ponemos a calentar, a fuego muy suave, los ingredientes del tang zhong. Lo ideal es que calentemos la mezcla hasta los 65º, removiendo continuamente para que no se pegue, hasta que espese. Si no tenemos forma de medir la temperatura, mantendremos la mezcla en el fuego hasta que la cuchara, o el utensilio usado para remover, comience a dejar un surco en la mezcla que tarda un poco en desaparecer. Una vez espesada la mezcla, retiramos del fuego, tapamos para que no se forme costra, y dejamos enfriar.
- En un cuenco grande mezclamos las harinas junto con el azúcar. Añadimos, una vez que se haya enfriado, el tang zhong, el agua y la leche. Mezclamos bien hasta que todos los ingredientes queden integrados. Tapamos el cuenco con un trapo y dejamos reposar la mezcla durante 30 minutos. A este reposo se le denomina autolisis, y tras llevarlo a cabo nos será mucho más fácil amasar. Siguiendo una técnica de amasados cortos y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa.
- Tras la autolisis, volcamos la masa sobre una superficie ligeramente aceitada. Untamos nuestras manos con un poco de aceite y extendemos la masa. Repartimos la sal por la superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto. Formamos una bola con la masa (a esta acción se le denomina bolear), la metemos en el cuenco, la tapamos con un trapo, y la dejamos reposar durante 15 minutos.
- Tras el reposo, repetimos el paso anterior, procediendo con la levadura del mismo modo que hemos hecho con la sal. Amasamos suavemente durante 1 minuto, boleamos y metemos en el cuenco. Tapamos y dejamos reposar otros 15 minutos.
- Tras el reposo, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo. Repetimos otro ciclo de amasado y reposo; amasamos 1 minuto, boleamos, metemos en el cuenco, tapamos y dejamos reposar durante 15 minutos.
- Volcamos de nuevo la masa. Con las manos, la extendemos ligeramente y añadimos la margarina. Amasamos hasta que la margarina se haya integrado perfectamente en la masa y esta no presente un aspecto grasiento al tacto. Boleamos, metemos en el cuenco, tapamos y dejamos reposar durante 15 minutos.
- Tras el reposo, volcamos de nuevo la masa sobre la mesa de trabajo. A estas alturas, ya debería empezar a presentar un aspecto liso y brillante. Si aún presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie lisa y brillante, está lista para iniciar la primera fermentación, para ello; aceitamos ligeramente las paredes del cuenco, formamos una bola con nuestra masa y la metemos dentro. Tapamos y la dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
- Una vez que la masa ha completado la primera fermentación, espolvoreamos harina sobre la mesa de trabajo y volcamos la masa sobre ella. Formamos un pan alargado, para ello: aplastamos un poco la masa formando un rectángulo, a continuación, enrollamos la masa empezando por el extremo más alejado de nosotros. Terminamos sellando la masa por los laterales y por lo que será el culo del pan. Para ello, pellizcamos suavemente la masa para asegurarnos de que queda perfectamente sellada.
- Una vez formado, ponemos nuestro pan, con el culo hacia abajo dentro de un molde previamente aceitado. También podemos forrar el molde con papel vegetal para que nos sea más fácil el proceso de desmoldado. Tapamos el molde con un trapo, ponemos sobre el trapo una bolsa de plástico, y dejamos reposar nuestro pan hasta que doble su volumen inicial. Para el peso de este pan nuestro molde deberá tener unas medidas lo más parecidas posibles a estas: 20 cm X 10 cm X 10 cm.
- Precalentamos el horno a 230º con una bandeja en su interior.
- Cuando nuestro pan ha alcanzado el tamaño adecuado, procedemos a hornearlo, para ello; deslizamos el molde sobre la bandeja que hay dentro del horno. Antes de cerrar la puerta del horno, pulverizamos agua hacia las paredes del mismo con un pulverizador doméstico, esto provocará un ambiente húmedo que será propicio para que el pan desarrolle un buen volumen. Bajamos el termostato a 190º y horneamos durante 50 minutos o hasta que la parte superior presente un color dorado. Si deseamos que nuestro pan se dore por los laterales, tendremos que sacarlo del molde 15 minutos antes de acabar de hornearlo. Si la parte superior del pan comienza a dorarse demasiado pronto, la cubriremos con un trozo de papel de aluminio.
- Tras el horneado, dejar enfriar sobre una rejilla.
Notas y Consejos
Para bolear la masa seguimos los siguientes pasos: cogemos la masa y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeñas zonas del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez la tenemos en el centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida. Una vez que la tenemos recogida hacia el centro, le damos la vuelta y la hacemos girar suavemente sobre su base para que la bola coja más tensión.
Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos. Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco más del tiempo especificado.
Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente, por lo que estos variarán a lo largo del año. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentación determinado en la receta.
La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Añadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentación, irá en detrimento de la calidad del pan obtenido.
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