2 h y 25 mPan de mollete casero
Los molletes son unos pequeños panecillos planos, de corteza blanca y miga tierna, muy típicos en provincias como Málaga y Granada, donde se suelen servir como desayuno partidos por la mitad y aderezados con un buen chorro de aceite y un poco de tomate rallado.
Ingredientes para Pan de mollete casero para 8 personas 8 unidades
- Harina integral de trigo - 147 gramos
- Harina blanca de trigo (no sirve la harina especial para repostería) - 368 gramos
- Harina de fuerza - 221 gramos
- Agua - 456 gramos
- Aceite de oliva - 74 gramos
- Sal - 14 gramos
- Levadura seca de panadería - 5 gramos
Cómo hacer la receta de Pan de mollete casero
- En un cuenco grande, mezclamos las distintas harinas. Añadimos el agua y el aceite y mezclamos bien hasta que todos los ingredientes queden amalgamados. Tapamos el cuenco con un trapo de cocina y dejamos reposar durante 30 minutos. A este reposo se le denomina autolisis, y tras llevarlo a cabo nos será mucho más fácil amasar. Siguiendo una técnica de amasados cortos y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa.
- Tras la autolisis, volcamos la masa sobre una superficie ligeramente aceitada. Untamos nuestras manos con un poco de aceite y extendemos ligeramente la masa. Repartimos la sal por la superficie y amasamos suavemente durante 3 minutos para que la sal se integre. Formamos una bola con la masa (a esta acción se le denomina bolear), la metemos en el cuenco, la tapamos con un trapo, y la dejamos reposar durante 15 minutos.
- Repetimos el paso 2, procediendo con la levadura del mismo modo que hemos hecho con la sal.
- Amasamos suavemente durante 3 minutos, boleamos y metemos en el cuenco. Tapamos y dejamos reposar otros 15 minutos.
- Volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo. Amasamos durante 2 minutos. La masa ya debería empezar a presentar un aspecto liso y brillante. Si aún presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie lisa y brillante, está lista para iniciar la primera fermentación, para ello; aceitamos ligeramente las paredes del cuenco, formamos una bola con nuestra masa y la metemos dentro. Tapamos y la dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
- Una vez que la masa ha doblado su volumen, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y volcamos la masa sobre ella. Dividimos la masa en 8 porciones de 160 gramos cada una. Formamos una bola con cada trozo de masa y, tras formarlas todas, las tapamos con un trapo y las dejamos reposar durante 15 minutos. Este reposo hace que el gluten se relaje y nos sea más fácil dar el formado final a nuestros panecillos.
- Tras el reposo, preparamos dos bandejas de horno con papel vegetal. Cogemos una de las bolas y, sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada, la aplanamos con la mano dándole una forma arriñonada.
- Disponemos el panecillo en una de las bandejas. Repetimos el proceso con todas las bolas de masa. Hay que poner 4 panecillos por bandeja, colocados en las esquinas de la bandeja para que estén separados entre sí. Una vez que los hemos formado, tapamos las bandejas con un trapo y luego ponemos un plástico encima del trapo.
- Dejamos fermentar hasta que los panecillos se sientan tiernos al tacto y hayan aumentado ligeramente de volumen. La clave de un buen mollete está en la fermentación; si se nos rajan durante el horneado es porque no les hemos dejado fermentar suficiente tiempo, hecho que tendremos en cuenta para alargar un poco la fermentación de los panecillos de la segunda hornada.
- Precalentamos el horno a 230º. Una vez tenemos nuestro horno a la temperatura deseada, procedemos al horneado de nuestros panecillos. Para ello; destapamos una de las bandejas y pulverizamos un poco de agua sobre los panes. Metemos la bandeja al horno, bajamos el termostato a 200º y horneamos durante 15 minutos. Sacamos la bandeja, volvemos a pulverizar los panecillos con un poco de agua y horneamos 5 minutos más. Repetimos el proceso con la otra bandeja. La corteza de los panecillos debe quedar de un color blanco cremoso. No debe coger color.
- Dejamos enfriar sobre una rejilla durante , al menos, una hora.
Notas y Consejos
Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos. Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco más del tiempo especificado.
Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente, por lo que estos variarán a lo largo del año. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentación determinado en la receta.
La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Añadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentación, irá en detrimento de la calidad del pan obtenido.
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