4 h y 5 mCalorias: 150
Media
8 personas
Pan de payés o Pan de pages pagês en Catalán
El pan de pagès es un pan típico de Cataluña. Se caracteriza por ser un pan redondo, de corteza crujiente, y con una miga tierna que presenta grandes alveolos. Para su elaboración se utiliza masa madre, lo que hace que este sea un pan con un gran sabor y una larga conservación.
Si aún no dispones de tu propia masa madre aprende a elaborarla siguiendo las instrucciones que te damos en nuestro artículo como preparar tu propia masa madre.
Ingredientes para Pan de payés o Pan de pages pagês en Catalán para 8 personas 2 unidades
- Harina blanca de trigo panificable - 583 gramos
- Agua - 376 ml
- Masa madre 100 % hidratación - 583 gramos
- Sal - 11 gramos
- Levadura seca de panadería - 0,7 gramos
Cómo hacer la receta de Pan de payés o Pan de pages pagês en Catalán
- Entre 4 y 6 horas antes de amasar, refrescamos la masa madre, para ello, ponemos en un cuenco 29 g de la masa madre que tenemos guardada en la nevera, añadimos 50 g de agua, mezclamos bien, y, por último, añadimos 50 g de harina de trigo blanca. Volvemos a mezclar. Tapamos con un plástico y dejamos fermentar hasta que la masa esté burbujeante. Esto puede tardar de 4 a 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y de lo joven o madura que sea nuestra masa madre.
- En un cuenco mediano, y una vez que la masa madre está bien burbujeante, la mezclamos con el agua (376 gramos) y removemos bien.
- En un cuenco grande, echamos la harina y añadimos la mezcla de masa madre y agua.
- Mezclamos bien hasta que todos los ingredientes queden humedecidos y no se aprecien grumos. Tapamos el cuenco con un trapo de cocina y dejamos reposar durante 30 minutos. A este reposo se le denomina autolisis, y tras llevarlo a cabo nos será mucho más fácil amasar. Siguiendo una técnica de amasados cortos y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa.
- Tras la autolisis, volcamos la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada. Untamos nuestras manos con un poco de aceite y extendemos la masa. Repartimos la sal por la superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto. Formamos una bola con la masa (a esta acción se le denomina bolear), para formar bolear seguimos los siguientes pasos: cogemos la bola de masa y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeñas zonas del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez la tenemos en el centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida. Una vez que la tenemos recogida hacia el centro, le damos la vuelta y la hacemos girar suavemente sobre su base para que la bola coja más tensión. Una vez boleada nuestra masa la metemos en el cuenco, la tapamos con un trapo, y la dejamos reposar durante 15 minutos.
- Tras el reposo, repetimos el mismo proceso que llevamos a cabo en el paso anterior; extendemos la masa y repartimos la levadura por su superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto, boleamos y metemos en el cuenco. Tapamos y dejamos reposar otros 15 minutos.
- Tras el reposo, repetimos otro ciclo de amasado (1 minuto) y reposo (15 minutos).
- Volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo. La masa ya debería empezar a presentar un aspecto liso y brillante. Si aún presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie lisa y brillante, ya está lista para iniciar la primera fermentación, para ello; aceitamos ligeramente las paredes del cuenco, formamos una bola con nuestra masa y la metemos dentro. Tapamos y la dejamos fermentar hasta que doble su tamaño.
- Una vez que la masa ha doblado su tamaño, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y volcamos la masa sobre ella. Dividimos la masa en dos porciones de 550 gramos aproximadamente. Formamos una bola con cada trozo. Sobre la misma mesa de trabajo, tapamos las bolas con un trapo y la dejamos reposar durante 15 minutos. Este reposo hará que nos sea más fácil el posterior formado de las piezas.
- Formamos dos panes redondos. Para ello, seguimos, para cada una de las bolas, el mismo proceso de boleado que hemos explicado anteriormente: cogemos una bola de masa y la aplanamos ligeramente en forma de disco. Vamos replegando pequeñas zonas del borde de la masa hacia el centro de la misma y, una vez la tenemos en el centro, presionamos ligeramente para que se fije. Repetimos esta secuencia con distintas zonas del borde hasta que la masa quede recogida. Una vez que la tenemos recogida hacia el centro, le damos la vuelta y la hacemos girar suavemente sobre su base para que la bola coja más tensión. Repetimos el proceso con la otra bola.
- Una vez que hemos formado nuestro panes, los ponemos a fermentar. Para que nuestros panes mantengan la forma y desarrollen un buen volumen durante el horneado, es preferible colocarlos en el interior de un banneton o cesto de fermentación (uno para cada pan) que tenga una forma redonda. Si no tenemos banneton, un recipiente de plástico, o un cesto de mimbre, nos pueden hacer a la perfección el papel de cesto de fermentación. En este caso, ponemos un trapo en el interior del recipiente, con ayuda de un colador espolvoreamos harina por encima y ponemos el pan sobre el trapo con el cierre (lo que durante el horneado estará en contacto con la bandeja del horno) hacia abajo.
- Tapamos el pan con un trapo, ponemos encima del trapo una bolsa de plástico, y dejamos fermentar hasta que el pan casi doble su tamaño. Procedemos del mismo modo con el otro pan.
- Precalentamos el horno a 250º con una bandeja en su interior.
- Sobre una bandeja invertida, ponemos una lámina de papel vegetal y volcamos los panes encima. En este caso no es necesario rasgar la superficie del pan con un cuchillo, ya que los panes greñarán por la junta que hemos colocado hacia abajo durante la segunda fermentación.
- Con la ayuda de la bandeja invertida, o la tabla de madera, deslizamos los panes sobre la bandeja que hay dentro del horno. Antes de cerrar la puerta del horno, pulverizamos agua hacia las paredes del mismo con un pulverizador doméstico. Esto provocará un ambiente húmedo que será propicio para que el pan desarrolle un buen volumen.
- Bajamos el termostato a 220º y horneamos durante, aproximadamente, 45 minutos o hasta que el pan adquiera un color dorado. Hacia la mitad del horneado giramos el pan para que este se dore por igual.
- Antes de cortar el pan, dejamos enfriar durante, al menos, cinco horas.
Notas y Consejos
Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos. Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco más del tiempo especificado.
Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente, por lo que estos variarán a lo largo del año. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentación determinado en la receta.
La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Añadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentación, irá en detrimento de la calidad del pan obtenido.
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