Panes de leche
Hoy os enseรฑamos a elaborar unos sabrosos panecillos de leche, ideales para la merienda de grandes y pequeรฑos. Se pueden acompaรฑar tanto de ingredientes salados como de dulces. Hay pocas experiencias que queden mรกs grabadas en nuestra memoria gustativa que el disfrutar de uno de estos panecillos acompaรฑado de unas pocas onzas de chocolate puro.
En esta receta os hablamos de tรฉrminos como ยซbolearยป, y os explicamos la tรฉcnica que solemos seguir en todas nuestras recetas de pan, que es una tรฉcnica que consiste en amasados cortos y reposos entre amasados. Podรฉis ver un ejemplo grรกfico de dicha tรฉcnica, y de como se lleva a cabo el boleado de porciones de masa, en el vรญdeo que aparece en nuestra recetaย masa base para pizza casera con masa madre.
En nuestra secciรณn pan casero, os proponemos numerosas recetas con las que serรฉis capaces de aprender a preparar numerosos tipos de pan.
INGREDIENTES [para 8 panecillos]:
- Harina de trigo panadera – 250 gramos
- Harina de fuerza* – 250 gramos
- Leche – 225 gramos
- Mantequilla – 60 gramos
- Azรบcar – 50 gramos
- Huevos – 2 grandes
- Sal – 10 gramos
- Levadura seca de panaderรญa – 3 gramos
* Hay distintas maneras de clasificar las harinas, y cada paรญs opta por una u otra. Si no podรฉis encontrar la clasificaciรณn usada en vuestro paรญs, hay una forma sencilla de saber para quรฉ podemos usar las harinas que tenemos a nuestro alcance; mirando la informaciรณn nutricional que suele venir expresada en el paquete podremos despejar nuestras dudas. ย Miraremos el contenido de proteรญnas que viene expresado en la composiciรณn nutricional. En muchos paรญses europeos, las harinas panaderas (las aconsejadas para hacer pan) suelen tener una cantidad de proteรญna que ronda los 11 gramos por cada 100 gramos de harina, mientras que la harina de fuerza varรญa entre los 12 y los 14 gramos. En EEUU, sin embargo, las harinas tienen mayor concentraciรณn de proteรญnas. De este modo, una harina panadera suele rondar los 13 gramos y una de fuerza los 14 gramos. En cualquier caso, si no tenemos a nuestro alcance harina de fuerza, usaremos harina blanca de trigo.
ELABORACIรN DE LA RECETA
- En un cuenco, mezclamos los dos tipos de harina y aรฑadimos la leche, la mantequilla, el azรบcar y los huevos. Mezclamos hasta que la harina absorba toda la parte lรญquida. Tapamos con un trapo y dejamos reposar durante 20 minutos. A este reposo se le llama autolisis, y durante ese tiempo la masa comienza a amasarse a sรญ misma, organizando las molรฉculas de gluten.
- Tras la autolisis, volcamos y extendemos la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada. Repartimos la sal por la superficie, y amasamos durante 1 minuto. Boleamos la masa (bolear significa formar una bola). Os recordamos que podรฉis ver como se bolea la masa en el vรญdeo de la receta de las bases de piza. Una vez boleada la metemos en el cuenco, tapamos con un trapo y dejamos reposar durante 15 minutos.
- Pasados los 15 minutos, aรฑadimos la levadura siguiendo el mismo patrรณn que con la sal. ย Amasamos 1 minuto, boleamos, metemos la masa en el cuenco, tapamos y dejamos reposar durante 15 minutos.
- Tras el reposo, volvemos a repetir otro amasado (1 minuto) y dejamos reposar (15 minutos).
Pasado el reposo, ponemos de nuevo nuestra masa sobre la superficie de trabajo previamente aceitada. El superficie exterior de la masa ya deberรญa empezar a tener un aspecto liso y brillante. - Si aรบn presenta un aspecto granuloso, repetimos otro ciclo de amasado y reposo. Si la superficie es lisa y brillante, nuestra masa estรก lista para iniciar la primera fermentaciรณn, para ello; aceitamos ligeramente el cuenco, boleamos nuestra masa, siguiendo las imรกgenes del vรญdeo mencionado, la metemos en el cuenco, tapamos y dejamos que actรบen las levaduras hasta que el volumen de la masa se doble.
- Una vez que la masa ha doblado de volumen, la volcamos sobre la mesa de trabajo y la dividimos en 8 porciones iguales. Boleamos cada porciรณn, y la dejamos reposar sobre la mesa, tapadas con un trapo, durante 20 minutos.
- Transcurridos los 20 minutos, formamos los panecillos. Para ello, cogemos una de las bolas y la aplanamos ligeramente dรกndole una forma redondeada. Plegamos la mitad superior ย hacia el centro. Hacemos lo mismo con la mitad inferior. Por รบltimo, volvemos a plegar la mitad superior, pero, esta vez, llevรกndola hasta el extremo inferior, como si se tratase de cerrar una empanada con forma de luna. ย Sellamos bien la junta pellizcando con suavidad. Ponemos cada panecillo, con el cierre hacia abajo, sobre una bandeja de horno previamente forrada con papel vegetal.
- Repetimos el proceso con el resto de porciones de masa.
Dispondremos los panecillos en bandejas para horno, ย bien separados entre sรญ para que no se peguen al fermentar. Una vez que los tenemos en las bandejas (cuatro por bandeja), los pincelamos con un glaseado de huevo batido con una pizca de sal. Tras pincelar todos los panecillos, haremos varias marcas en su superficie con una cuchilla de afeitar o un cuchillo muy afilado. Dejamos fermentar hasta que los panecillos aumenten un poco de tamaรฑo y se sientan esponjosos al tacto. - Precalentamos el horno a 230ยบ.
Una vez que los panecillos han alcanzado el punto de fermentaciรณn indicado, procedemos a hornearlos, para ello; metemos una bandeja al horno, bajamos el termostato a 190ยบ y horneamos durante 20-25 ย minutos o hasta que nuestros panecillos alcancen un dorado intenso. Al acabar de hornear la primera de las bandejas, volvemos a subir el termostato a 230ยบ, y esperamos 15 minutos para hornear la segunda bandeja. Debemos recordar bajar el termostato a 190ยบ al introducir la segunda bandeja. - Una vez horneados, dejamos enfriar sobre una rejilla durante una hora.
ANOTACIONES Y CONSEJOS
Los tiempos de amasado son orientativos, ya que las harinas cambian mucho de un lugar a otro. Por ello, una masa puede tardar mรกs o menos en desarrollar una superficie lisa y brillante. Nos guiaremos siempre por el aspecto de la masa, y no seguiremos al pie de la letra las instrucciones de la receta.
Los tiempos de fermentaciรณn dependerรกn de la temperatura ambiente, por lo que en verano las masas fermentarรกn antes que en invierno.
La cantidad de levadura expresada en la receta es la รณptima para obtener un pan de gran calidad. El buen pan necesita tiempo para desarrollar todo su sabor, por lo que, si aรฑadimos mรกs levadura de la necesaria con el fin de acelerar la fermentaciรณn, obtendremos un pan de menor calidad.
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