Salmorejo

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Salmorejo

Hoy os traigo la receta de uno de los platos más populares de la cocina cordobesa, una receta que guarda cierta relación con el gazpacho andaluz. Se trata del tradicional salmorejo, una especie de puré elaborado con ingredientes muy sencillos y económicos, entre los que se suelen encontrar el tomate, el ajo, el aceite de oliva y la miga de pan. En algunas versiones se usa también vinagre. Es típico ver al salmorejo acompañado de huevo rallado y trocitos de jamón serrano. En algunos lugares esta elaboración se sirve como salsa de acompañamiento, en la que se suelen remojar otros ingredientes, principalmente sometidos previamente a un proceso de fritura, como unas sanas y nutritivas verduras.

La calidad de los ingredientes utilizados será determinante para un buen producto final, ya que, al tratarse de una elaboración sin cocciones, ni especias u otras hierbas que enmascaran el sabor de los ingredientes principales, será la calidad de los tomates y el aceite de oliva lo que marquen la diferencia entre un salmorejo mediocre y uno superior. Por lo tanto, a la hora de elegirlos, os aconsejo que busquéis tomates maduros, ya que éstos son superiores en sabor a los ejemplares que, aun estando bien rojos, se presentan duros al tacto. Del mismo modo, la elección de un aceite de oliva de calidad, como un virgen extra de extracción en frío, y una pan rústico elaborado siguiendo los cánones de la panadería artesana, marcarán la diferencia. Os recomiendo encarecidamente que os toméis un poco de tiempo para hacer un buen pan rústico casero, para ello os animo a visitar la sección de panes de nuestra página, donde podréis encontrar recetas como la de nuestra hogaza de trigo con masa madre.

Aunque es esta una receta ideal para épocas del año en las que el calor aprieta, en casa la preparamos prácticamente en cualquier temporada. Por suerte, vivo en una zona en la que el sol se hace notar durante 8 ó 9 meses al año, pero, aunque no fuese así, las cualidades nutricionales de este plato (tanto a nivel de minerales como de vitaminas) son tantas que no merece ser relegado solo a épocas cálidas.

¿Tenéis preparados unos buenos tomates, un aceite de calidad y la miga de un pan casero? ¿Sí? Pues venga, ¡comenzamos!

Vídeo de la Receta

Ingredientes [Para 2 personas]:

  • Tomates – 500 gramos
  • Miga de pan – 100 gramos
  • Aceite de oliva – 50 gramos
  • Diente de ajo – 1 unidad
  • Jamón – 40 gramos
  • Huevo – 1 unidad
  • Sal – al gusto

Elaboración de la Receta

  1. Para la elaboración de este plato comenzamos lavando los tomates y cortándolos en trozos. A medida que los cortamos, los vamos echando en el vaso de la batidora eléctrica de mano.
  2. Una vez que hemos terminado con los tomates, pelamos el diente de ajo y lo echamos también en el vaso de la batidora.
  3. A continuación, batimos el contenido del vaso hasta obtener un puré fino en el que no queden trozos de tomate.
  4. Con la intención de retirar los restos de piel, y las semillas de los tomates, pasamos el puré a través de un colador. Nos ayudamos de una espátula para remover el puré y facilitar el proceso de filtrado (ver vídeo). Otra forma de retirar la piel es escaldar los tomates en agua hirviendo. Yo prefiero  hacerlo como os he indicado, ya que es un método muy eficaz y rápido, que no implica tener que andar calentando agua, y con el que, a su vez, se obtiene un resultado perfecto, ya que se consigue un puré realmente fino, en el que no se aprecia resto alguno de piel o semillas.
  5. Una vez colado, ponemos de nuevo el puré en el vaso de la batidora y añadimos la miga de pan desmenuzada. Si lo deseáis, se puede poner también en el vaso la corteza del pan, aunque personalmente la suelo retirar para que quede una salsa más fina.
  6. A continuación, añadimos los 50 mililitros de aceite. Una buena forma de pesar el aceite es poner el vaso de la batidora sobre la balanza de cocina.
  7. Añadimos un pizca de sal y trituramos hasta obtener un puré de textura uniforme y fina.
  8. Tapamos el vaso de la batidora y lo metemos en la nevera para que se enfríe.
  9. En un cazo, ponemos el huevo y lo cubrimos con agua. Llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir, cocinamos, manteniendo el hervor, durante 10 minutos.
  10. Tras la cocción, tiramos el agua del cazo y ponemos agua fría con la intención de que al huevo en enfríe antes.
  11. Cuando el huevo ya está frío, lo pelamos y lo rallamos con el rallador de queso.
  12. Cortamos las lonchas de jamón en trozos pequeños.
  13. Servimos el salmorejo bien frío acompañado de un poco de huevo rallado y unos trocitos de jamón.

Anotaciones y Consejos

El salmorejo puede conservarse en perfecto estado si lo mantenemos refrigerado, por lo que, si lo deseamos, podemos preparar más cantidad de la indicada en la receta y disfrutar así de este refrescante plato durante varios días.

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