Segรบn explica Marรญa Dolores del Castillo, bioquรญmica investigadora del CSIC, el envejecimiento tiene que ver, entre otros factores, con unas productos tรณxicos denominados glicotoxinas que son producidos durante reacciones de glicaciรณn. Estas sustancias estรกn relacionadas con envejecimiento prematura y diversas dolencias como fallo renal, diabetes y enfermedades que afectan al sistema cardiovascular. Las glicotoxinas se producen en alimentos que han sido cocinados de mรกs, como es el caso de tostadas quemadas o en reacciones dentro del cuerpo entre determinados compuestos, como proteรญnas y azรบcares. Hoy, en Cocina Casera, os vamos a hablar de la relaciรณn entre glicotoxinas y envejecimiento.
La revisiรณn de varios estudios, publicada en la revista Advances in Nutrition, ha puesto de manifiesto que una reducciรณn de la presencia de estas sustancias tรณxicas en nuestro organismo puede mejorar la vida de las personas que padecen de diabetes tipo 2. Al disminuir la ingesta, se va produciendo, de manera paulatina, una disminuciรณn de su concentraciรณn en tejidos y รณrganos, lo que se traduce en una mejora generalizada de nuestra salud.
ยฟQuรฉ alimentos provocan la glicaciรณn?
Segรบn Del Castillo, el principal responsable es el azรบcar. Una concentraciรณn en sangre elevada y mantenida en el tiempo puede hacer que รฉste reaccione con las proteรญnas provocando una alteraciรณn en su funciรณn y estructura (reacciรณn de glicaciรณn), dando lugar al desarrollo de diversas enfermedades y envejecimiento aclerado.
Segรบn un artรญculo publicado en la revista Nature, el azรบcar serรญa tan perjudicial para la salud como el tabaco o el alcohol, por tanto, se hace necesario limitar su consumo. Segรบn la Organizaciรณn Mundial de la Salud (OMS), el consumo de azรบcares libres en la dieta deberรญa estar por debajo del 10% de la ingesta calรณrica diaria. Este dato no solo se refiere al azรบcar que aรฑadimos en casa a los alimentos, si no tambiรฉn al que llevan la mayorรญa de comidas procesadas que solemos comprar.
Segรบn Del Castillo son los azรบcares simples, como sacarosa, glucosa y fructosa, los que deben ser restringidos en nuestra dieta, ya que son los que mayores picos de glucemia provocan. La fructosa lรญquida, empleada en la elaboraciรณn de numerosos refrescos, es, segรบn los cientรญficos, la que mรกs puede acelerar el envejecimiento y provocar la apariciรณn de diversas patologรญas.
Barbacoas y alimentos chumascados
En las barbacoas es habitual que la grasa y la carne entren en contacto directo con el fuego, esto provoca compuestos tรณxicos que tambiรฉn aceleran el envejecimiento y perjudican la salud. Lo mismo sucede en el caso del pan muy tostado. Cuando los alimentos son sometidos a una temperatura elevada, durante un tiempo prolongado (como en el caso de las tostadas), se pueden producir reacciones entre las proteรญnas y los carbohidratos, o productos fruto de la oxidaciรณn de las grasas, que son sustancias muy perjudiciales para nuestro organismo.
Para evitar estos compuestos tรณxicos lo mejor es llevar a cabo tรฉcnicas de cocciรณn respetuosas con nuestro cuerpo, como es el caso de la cocciรณn al vapor, el horneado o la plancha. De todas ellas, la mรกs saludable es la cocciรณn al vapor, ya que preserva la mayor parte de nutrientes a la vez que presenta muy bajas concentraciones de contaminantes como la acrilamida o las glicotoxinas. Fuente:elpais.com
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