Según explica María Dolores del Castillo, bioquímica investigadora del CSIC, el envejecimiento tiene que ver, entre otros factores, con unas productos tóxicos denominados glicotoxinas que son producidos durante reacciones de glicación. Estas sustancias están relacionadas con envejecimiento prematura y diversas dolencias como fallo renal, diabetes y enfermedades que afectan al sistema cardiovascular. Las glicotoxinas se producen en alimentos que han sido cocinados de más, como es el caso de tostadas quemadas o en reacciones dentro del cuerpo entre determinados compuestos, como proteínas y azúcares. Hoy, en Cocina Casera, os vamos a hablar de la relación entre glicotoxinas y envejecimiento.
La revisión de varios estudios, publicada en la revista Advances in Nutrition, ha puesto de manifiesto que una reducción de la presencia de estas sustancias tóxicas en nuestro organismo puede mejorar la vida de las personas que padecen de diabetes tipo 2. Al disminuir la ingesta, se va produciendo, de manera paulatina, una disminución de su concentración en tejidos y órganos, lo que se traduce en una mejora generalizada de nuestra salud.
¿Qué alimentos provocan la glicación?
Según Del Castillo, el principal responsable es el azúcar. Una concentración en sangre elevada y mantenida en el tiempo puede hacer que éste reaccione con las proteínas provocando una alteración en su función y estructura (reacción de glicación), dando lugar al desarrollo de diversas enfermedades y envejecimiento aclerado.
Según un artículo publicado en la revista Nature, el azúcar sería tan perjudicial para la salud como el tabaco o el alcohol, por tanto, se hace necesario limitar su consumo. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de azúcares libres en la dieta debería estar por debajo del 10% de la ingesta calórica diaria. Este dato no solo se refiere al azúcar que añadimos en casa a los alimentos, si no también al que llevan la mayoría de comidas procesadas que solemos comprar.
Según Del Castillo son los azúcares simples, como sacarosa, glucosa y fructosa, los que deben ser restringidos en nuestra dieta, ya que son los que mayores picos de glucemia provocan. La fructosa líquida, empleada en la elaboración de numerosos refrescos, es, según los científicos, la que más puede acelerar el envejecimiento y provocar la aparición de diversas patologías.
Barbacoas y alimentos chumascados
En las barbacoas es habitual que la grasa y la carne entren en contacto directo con el fuego, esto provoca compuestos tóxicos que también aceleran el envejecimiento y perjudican la salud. Lo mismo sucede en el caso del pan muy tostado. Cuando los alimentos son sometidos a una temperatura elevada, durante un tiempo prolongado (como en el caso de las tostadas), se pueden producir reacciones entre las proteínas y los carbohidratos, o productos fruto de la oxidación de las grasas, que son sustancias muy perjudiciales para nuestro organismo.
Para evitar estos compuestos tóxicos lo mejor es llevar a cabo técnicas de cocción respetuosas con nuestro cuerpo, como es el caso de la cocción al vapor, el horneado o la plancha. De todas ellas, la más saludable es la cocción al vapor, ya que preserva la mayor parte de nutrientes a la vez que presenta muy bajas concentraciones de contaminantes como la acrilamida o las glicotoxinas. Fuente:elpais.com
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