Agar-agar o gelatina vegetal

Agar-agar o gelatina vegetal

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El agar, o también conocido como agar-agar, es un compuesto de origen vegetal que se extrae de la pared celular de algunas algas marinas, entre las que cabe destacar especies de los géneros Euchema, Gracilaria y Gelidium, todas ellas pertenecientes al grupo de las algas rojas, que son algas pequeñas muy ricas en mucílagos.  Dependiendo del género de alga de la que se ha extraído, el agar puede presentar diversas coloraciones. La palabra agar deriva del malayo agar-agar, que significa jalea. A esta gelatina vegetal se la conoce con otros nombres como gelatina china o gelatina japonesa, entre otros.

Este ingrediente podemos encontrarlo en comercios de alimentación china y también en tiendas de dietética y nutrición. Generalmente se presenta como un polvo o unas escamas de color amarillento. También podemos encontrar alga agar, que suele venderse en largas tiras traslúcidas. Sin embargo, si queremos usar el alga como gelificante, buscaremos el extracto en escamas, o, preferiblemente, en polvo, ya que el alga entera no tiene el poder gelificante del extracto que de ella se obtiene y que es el que nos ocupa en este artículo. El alga en tiras la podemos usar como ingrediente en ensaladas, previa rehidratación durante algunos minutos.

El agar es un alga insípida, incolora, y capaz de absorber más de 200 veces su peso en agua. Se usa en la industria de la alimentación como estabilizante de algunos alimentos y para la preparación de gelatinas. En la industria alimentaria el agar-agar responde al nombre de E-406. También se le da otros muchos usos en industrias como las del textil, la del papel, la de la piel, en farmacia, cosmética, …

En Cocina Casera llevamos algún tiempo usando este ingrediente. Puedes encontrarlo en recetas como es el caso de nuestra hamburguesa de tomate con calabacín.

El agar-agar destaca por su alto poder gelificante, ya que es capaz de hacer endurecer una gran cantidad de agua con muy poca cantidad de producto. Por término medio, podemos decir que 4 gramos de este ingrediente en polvo son suficientes para endurecer un litro de agua, un poder gelificante que sería comparable al que se conseguiría con 4 hojas de gelatina. Si lo usamos en escamas, la cantidad que habrá que añadir para conseguir el mismo efecto será mayor. La cantidad a usar dependerá del efecto que se busque, si deseamos preparaciones más blandas, añadiremos menos cantidad.

La forma de usar este alga es sencilla; solamente hay que ponerla en el líquido que se quiere endurecer y llevarlo a ebullición. Tras comenzar a hervir, mantendremos al fuego unos pocos segundos y retiraremos. A diferencia de la gelatina, el agar-agar comienza a solidificar cuando el líquido aún está caliente.

Cabe destacar que, a diferencia de la gelatina, puede gelificar algunos zumos con una acidez muy elevada, como es el caso de la piña. Sin embargo, el agar-agar no puede solidificar preparaciones con grasas o aceites.

Por último, cabe decir que constituye una alternativa a la gelatina para aquellas personas que han decidido seguir una dieta vegetariana. Imagen:flic.kr/p/8eidJJ Fuentes:Wikipedia,Botanical-online

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