Que para obtener un plato con proteรญnas de gran valor biolรณgico hay que combinar las lentejas con arroz es algo que todos hemos escuchado en alguna ocasiรณn. Siguiendo esta premisa, en muchos hogares aรฑaden un poco de arroz a platos como las lentejas con verduras. La sabidurรญa popular afirma que, puesto que las legumbres presentan proteรญnas con menor valor que el de la carne, si las combinamos con cereales (como el arroz), tambiรฉn con proteรญnas incompletas, se obtienen, en conjunto, proteรญnas con un valor parecido al de los huevos, el pescado o la carne. Sin embargo, diversos estudios han demostrado que no es necesario combinar legumbres y cereales en la misma comida para obtener las proteรญnas que el cuerpo necesita.
Combinar proteรญnas y aminoรกcidos
Mientras que en paรญses como Espaรฑa se consume carne en casi todas las comidas, en otras regiones las proteรญnas se obtienen, ademรกs de a travรฉs de la carne, mediante la combinaciรณn de diversos vegetales que permiten cubrir las necesidades proteicas del organismo. Como ejemplos de estas combinaciones tenemos los frijoles con arroz tรญpicos de Amรฉrica, los platos especiados de arroz con lentejas de la India y Nepal, o los garbanzos con cuscรบs tradicionales de los pueblos del Magreb.
Para lograr entender por quรฉ funcionan estas combinaciones se hace necesario conocer algunos aspectos del funcionamiento de nuestro organismo. Las proteรญnas, presentes en las cรฉlulas y tejidos de todos los seres vivos, son grandes molรฉculas que llevan a cabo numerosas e importantes funciones, destacando, entre ellas, la formaciรณn de estructuras o la regulaciรณn de los diversos procesos metabรณlicos. Estas molรฉculas estรกn compuestas por la combinaciรณn de los 20 aminoรกcidos que existen. De esos, un total de 9 se conocen como ยซesencialesยป, ya que nuestro organismo es incapaz de sintetizarlos, por lo que necesita conseguirlos a travรฉs de la alimentaciรณn.
Alimentos como los huevos, la leche, el pescado o la carne, aportan cantidades suficientes de estos aminoรกcidos esenciales. Sin embargo, otros alimentos de origen vegetal son deficientes en algunos de ellos. Asรญ, las legumbres son pobres en cisteรญna y metionina. El arroz, por su parte, no presenta isoleucina y lisina. Parece de sentido comรบn pensar que la combinaciรณn de ambos alimentos da lugar a proteรญnas completas como las de la carne, el pescado y los huevos.
ยฟEs necesario combinar los alimentos vegetales?
Ademรกs de que combinar en la misma comida cereales y legumbres puede resultar muy complicado para quienes no tienen conocimientos de nutriciรณn, es, segรบn diversos estudios, innecesario. El cuerpo tiene la capacidad de almacenar aminoรกcidos provenientes de los distintos alimentos que ingerimos a lo largo del dรญa. De este modo, cuando consumimos alimentos con proteรญnas incompletas, nuestro organismo incorpora sus aminoรกcidos a esa reserva.
Por ello, conviene dejar claro que no es necesario combinar los alimentos en la misma comida, serรก suficiente con que lo hagamos a lo largo del dรญa, es decir, podemos consumir cereales para desayunar y legumbres para comer, sin necesidad de combinar unos y otras en el mismo plato. Asรญ, mediante estas combinaciones a lo largo del dรญa, se complementan los distintos aminoรกcidos que estรกn a disposiciรณn de las necesidades de nuestro organismo.
El Institute of Medicine, prestigioso organismo en el campo de la nutriciรณn humana, afirma que las personas que no comen proteรญna animal deben tener en cuenta todos los grupos de alimentos (cereales, legumbres, frutos secos, etc) para que sus necesidades diarias de proteรญna queden cubiertas.
Por lo tanto, no comer carne, pescado, huevos o lรกcteos no supone un problema para conseguir un buen aporte proteico, basta con llevar a cabo una alimentaciรณn variada que incluya, por ejemplo, pan a la hora del desayuno, garbanzos en la comida y arroz durante la cena. Imagen:flickr/paravegetarianos
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